Щоб зрозуміти, чому лід настільки корисний для охолодження риби, необхідно спочатку вивчити природу та властивості льоду та знати прості принципи та технічні терміни, які детально обговорюються в главах 11 та 12.

охолодження риби

Малюнок 3. Лід тане при 0 ° С

Коли вода замерзає, при 0 ° C вона зазнає фазових змін, тобто перетворюється з рідини в тверду речовину, відому всім як лід. Щоб перетворити воду в лід, необхідно зняти певну кількість тепла, а щоб вона знову розтанула, потрібно додати таку ж кількість тепла. Температура суміші льоду та води не піднімається вище 0 ° C, поки весь лід не розтане (рис. 3). Для розплавлення певної кількості льоду завжди потрібна однакова кількість тепла; на один кг льоду потрібно 80 ккал, щоб він перетворився на воду. Таким чином, прихована теплота плавлення льоду становить 80 ккал/кг (рис. 4). Ця кількість тепла завжди однакова для льоду, виготовленого з чистої води, і дуже мало коливається для льоду, виготовленого з прісної води майже з будь-якого комерційного джерела. Отже, лід вимагає великої кількості тепла для танення, або, іншими словами, він має значний запас «холоду», і це одна з причин, чому його так багато використовують у риболовлі для охолодження льоду.

Рисунок 4. Кількість тепла, необхідного для танення льоду

Лід - це завжди лід

Часто сперечаються, чи лід, зроблений в одному порту, кращий, ніж лід, зроблений в іншому порту; якщо природний лід кращий за штучний лід; якщо прісна вода краща за морську; або якщо збережений лід гірший за свіжий. Також обговорюються достоїнства різних видів льоду: подрібненого, пластівців, трубки, флюсу тощо.

Відмінності між прісноводним льодом з різних джерел настільки незначні, що вони не мають значення для тих, хто використовує лід для охолодження риби. Лід, виготовлений з водопровідної води, має таку ж охолоджуючу здатність, як і лід з дистильованої води, а лід, виготовлений трьома місяцями раніше, настільки ж ефективний, як і щойно виготовлений лід.

Однак пам’ятайте щось дуже важливе. Якщо частина льоду вже перетворена у воду, вона втратить значну частину своєї цінності, і суміш льоду та води ніколи не повинна порівнюватися з рівною вагою льоду. Пам'ятайте також, що порівняння між різними типами льоду повинно стосуватися однакової ваги; дві, здавалося б, рівні кількості льоду можуть мати однаковий об’єм, але різну вагу, а кубічний метр пластівців має набагато меншу охолоджувальну здатність, ніж, наприклад, кубічний метр подрібненого крижаного льоду (рис. 5).

У певних межах, коли лід тісно змішується з рибою, розмір частинок льоду не робить суттєвої різниці у швидкості танення або швидкості охолодження риби. Однак, якщо використовувати подрібнений крижаний лід у вигляді більших шматочків, час охолодження, ймовірно, буде довшим через поганий контакт льоду з рибою. Лід, що складається із шматків різної форми в результаті способу виготовлення, також може мати дещо інші характеристики. Різні властивості подрібненого крижаного льоду розглядаються нижче.

Твердоводний лід має ті самі охолоджуючі властивості, що і льод з м'якою водою, хоча частинки першого іноді мають тенденцію прилипати ближче одна до одної під час плавлення, ніж останнє.

Рисунок 5. Рівні ваги льоду мають однакову охолоджувальну здатність

Лід з морською водою

Ефективність льоду з морською водою порівняно з прісноводним льодом є дещо більш дискусійною. Залежно від способу виготовлення, лід з морською водою може бути менш однорідним, ніж прісноводний лід у свіжому вигляді. Крім того, лід морської води вимиває розсіл під час зберігання, тому він не має чітко визначеної температури плавлення. З цієї причини риба, що зберігається з цим типом льоду, іноді може бути при занадто низькій температурі, частково замерзаючи, або вона може поглинати частину солі з льоду.

Однак, коли варіанти не полягають у тому, щоб мати достатньо льоду або мати рясний лід морської води, очевидно, що останні можна і потрібно використовувати для охолодження риби, яка в іншому випадку швидше розкладається. Виготовлення льоду з морської води пропонує особливі переваги на борту суден, для збільшення портових запасів при тривалих рейсах або в прибережних громадах, де прісна вода настільки дефіцитна і дорога, що виготовлення льоду з неї буде забороненим. Однак важливо пам’ятати, що морська вода, яка використовується для виготовлення льоду, повинна бути незабрудненою; дуже часто якість води в узбережжях чи портах настільки погана, що небезпечно використовувати її для лікування їжі.

Словом, рівні ваги льоду, але не рівні обсяги, мають однакову охолоджувальну здатність, незалежно від його походження. Немає льоду, який був би набагато кращим за інший, якщо говорити про кількість, необхідну для охолодження ящика з рибою.