Для мандрівника, що приходить з моря, Лісабон, навіть здалеку, виходить, як видіння з мрії, явно, на тлі ясного блакитного неба, яке сонце освячує зубчастим золотом. А куполи, пам'ятники, старі замки виступають над масою будинків, як далекий вісник цього прекрасного особняка, цього благословенного краю.
Рай для всіх любителів їжі
Понюхайте і з’їжте!
Перш ніж із захопленням вирушати на мальовничі вулички Лісабона, ви повинні знати, чого не можна пропустити, якщо вирішили шукати кулінарні враження. Ви можете легко поєднати їх з вивченням закуток міста, можна зупинитися, щоб добре поїсти і насолодитися прекрасними краєвидами, відчути суєту ринків і послухати заспокійливі тони фади, наповнити задихаючий шлунок, але історії. Якщо у вас є лише кілька днів, щоб відвідати це місто, знайте, що ви точно не пропустите всі рекомендовані туристичні визначні пам'ятки, ви не залишитесь голодними, але на 100% ...
Петиско. Якщо ви знаєте, що мається на увазі, коли ви говорите тапас іспанською, ви будете знати, що португальці виконують як петиско. Ви можете скуштувати їх у різних барах petisco (іноді їх ще називають petisqueira), як правило, коли ви просто хочете «гавкати» невелику і невибагливу закуску з вином. Однак від бару до бару існують поєднання, спокійні від найпростіших - хліб із пао і оливками азеитонас до більш складних, що подаються, наприклад, як салат дельво - салат з восьминога, або крокети, приготовані з міфічної тріски - pastéis de bacalhau.
Кава. Кавоварки завжди стануть в нагоді в Лісабоні, але якщо ви хочете відчувати себе трохи як вдома, випиваючи звичайну дозу кофеїну, вам слід знати кілька місцевих слів. Португальці закликають до кави фразу "vamos tomar cafe" - давайте підемо на каву, але коли ви десь обідаєте або вечеряєте, офіціант після їжі запитує себе, чи все-таки у вас є смак кави. Вибір ідеального - трохи алхімія, але після короткої інструкції ви, звичайно, грайливо впораєтеся з цим кроком. Попросіть "кафе" або "батога", якщо ви жадаєте класичного еспресо в маленькій чашці, наповненій приблизно на дві третини. Подвійна доза цієї кави - "дупло", і якщо ви хочете налити чашку еспресо-води до верху, попросіть "cafe cheio". Високу чашку дуже молочної кави португальці називають "galão" і її часто п'ють із солодким сніданком, подібним до "meia de leite", але з однаковим співвідношенням кави та молока. Знімок кави із спіненим молоком називається "garoto", і коли ви замовляєте "pingado", вони принесуть вам каву з трохи холодного молока зверху. Кава в Португалії порівняно дешева (на відміну від інших європейських міст), у звичайному кафе ви легко поміщаєтесь в один євро, і якщо ви замовите еспресо "на підставці" біля прилавку, це, як правило, коштує вам смішних 60 - 70 центів .
М'ясо у формі кульок
Лісабони можуть сісти їсти де завгодно. Класичні ресторани - звичайна практика, але оскільки кулінарні заклади та зупинки можна знайти в місті, як гриби після дощу, ви навіть не знаєте, як, і опиняєтесь за столом на старих кривих сходах в найжвавішій частині історичної в центрі, пліч-о-пліч з іншими голодними людьми на дерев'яній ринковій лавці. залишаючи його в кіоску на розі багатолюдної вулиці, або несучи їжу до парку, де сидіти на траві та мати справу з безсмертям короїда це найкраще, що ти можеш зробити для себе. До речі, кіоски, як їх називають маленькими зупинками для відпочинку та відпочинку, мають давню історію в Португалії і досі пропонують газети, тютюн чи квіти. Однак сьогодні продавець також подарує торт, каву та келих вина з вікна, але оскільки вони буквально стали місцем для всіх, їх здебільшого оточують столи та стільці, запрошуючи сісти в компанію вітчизняних.
Крокети. Ви шукаєте щось маленьке, щось швидке і щось дуже смачне? Ви обов’язково повинні скуштувати лісабонські крокети, незалежно від того, чи є ви м’ясоїдними або, швидше, вболіваєте за сир, рибу та овочі. У Лісабоні ви знайдете крокети на кожному розі - від яловичини, тунця, тріски або сушених помідорів, буряка та козячого сиру.
Яловичі крокети
Нам потрібно: 500 г яловичини, 1 середня морква, 100 г ковбаси (бажано португальського chouriço), 1 тісто, 250 мл незбираного молока, 1 цибулина, столова ложка простого борошна, столова ложка вершкового масла, 3 яйця, 1 яєчний білок, сухарі, олія, запах петрушки, перець, сіль.
Підготовка: Зварити м’ясо, ковбасу та очищену моркву разом у злегка підсоленій воді. У кухонному комбайні обробіть все разом дрібно нарізаною сумішшю і відкладіть трохи води, в якій варилося м’ясо. Нехай молоко закипить у горщику, вилийте випічку з попереднього дня в миску і видавіть його виделкою в кашу. На полум’ї нагрійте на сковороді трохи олії і тушкуйте цибулю, нарізану невеликими шматочками. Додайте м’ясну суміш, столову ложку вершкового масла, потім додайте кондитерську «кашу», яєчний білок, столову ложку простого борошна і трохи води, в якій варилося м’ясо. Через деякий час тушкування додати подрібнену петрушку, приправити сіллю і перцем. Варити, поки м’ясна суміш не стане густою і компактною. Дайте охолонути. Потім в руках формуємо з м’ясної суміші рулетики або кульки, загортаємо в панірувальні сухарі, потім в яєчню і знову в шар сухарів. Нагрійте на сковороді олію і поступово обсмажуйте всі крокети до золотистої скоринки. Подавати разом з картопляними чіпсами або солодкою картоплею.
Одержимість сардинами
Приїжджаєте до Лісабона і не пробуєте ні риби, ні морепродуктів? Ви будете безкоштовно сидіти на березі річки Тежу або мочити ноги в Атлантиці в сусідньому місті Кашкайш - вам просто потрібно мати рибу, інакше вас тут ніколи не буде! Місцеві жителі одержимі ними і зовсім не приховують цього, а навпаки. Разом з більш приємною погодою приходить час і для риби, і це стає буквально пріоритетом на тарілці протягом багатьох місяців. Їдять їх вранці, ввечері, вдома, на вечірках, на весіллях, на пляжі та в ресторанах, навіть у місті ви знайдете мальовничі магазини, де можна купити нічого, крім сардин у банках усіх можливих розмірів і кольори. І не намагайтеся сказати жителям Лісабона, що ви багато разів їли цю рибу вдома - вони вас вдарять, що це ще нічого не означає. Тому що їсти сардини в Португалії - це все одно, що їсти їх вперше у своєму житті.
Споживання сардин завоювало слово "сардінхада" по-португальськи - щось на зразок фестивалю сардин, здебільшого як захід на свіжому повітрі з грилем сардин та видаленням дрібних кубиків із зубів. За словами місцевих жителів, риба повинна бути абсолютно свіжою - від вилову до завантаження на тарілку не повинно тривати більше 24 годин, а найкращими вважаються сардини, які рибалки витягували з моря з травня по серпень (легко запам'ятати правило літніх місяців без літери r). Але також діє правило розміру, форми та солоності - найкращі сардини - це порівняно маленькі (але набагато більші, ніж ми знаємо в нашій країні), мають трохи зігнуту форму і готуються (найчастіше на грилі, запікаються та смажуються) у солі з якісною морською сіллю за кілька годин до лікування. Ідеальна сардина повинна мати красиво підсмажену, навіть карамелізовану шкіру, смачну, соковиту білу м’якоть під нею, посередині кістки та залишки їжі, після чого лизати сусідського кота. Найчастіше сардини їдять із хлібом, яким витирається рибний сік, але гарнір залишається на тобі: зелений перець на грилі з оливковою олією, португальський кукурудзяний хліб, маринована морква, картопляні чіпси, картопля фрі ...
Тріска 365 способами
Bacalhau à Брати за словами шеф-кухаря Хосе Авіллеса
Замочіть висушену солону тріску у воді щонайменше на 24 години, міняйте воду кілька разів на день і зберігайте рибу в ємності в прохолодному місці, шкірою вниз. Приготовлена таким чином тріска звільняється від зайвої солі і готова до використання. Рибу руйнуємо на невеликі шматочки, відбираємо кістки і готуємо з неї необхідну кількість.
Нам потрібно: 400 г тріски, 500 г тонких картопляних паличок (batata frita palha), 8 яєць, 4 жовтки, 1 лавровий лист, зубчик часнику, 3 цибулини, оливкова олія, свіжа петрушка, сіль, чорний перець, чорні оливки.
Підготовка: На сковороді розігріти на оливковій олії дрібно нарізану цибулю, часник і лавровий лист. Зачекайте, поки цибуля не задихнеться до м’якості, а тим часом віночком збийте яйця та жовтки. Додайте до цибулі шматочки риби і смажте близько 2 хвилин на дуже повільному вогні. Додайте приблизно 1/4 картопляних паличок, перемішайте, додайте 1/4 яєць і знову перемішайте. Яйця повинні залишатися кремовими, поступово вмочуватися в рибні та картопляні палички, а не запікатися на дні сковороди. Повторюємо процедуру з додаванням яєць і паличок, поки не пропустимо все, поки остаточно не зупинимося після короткого задушення від полум’я. Додайте на сковороду подрібнену петрушку, видаліть лавровий лист, приправте чорним меленим перцем і (лише за необхідності) додайте сіль. Подавати з цілими чорними оливками поверх bacalhau á Brás.
Яйця, цукор, кориця
Колись цукровий очерет переробляли на нафтопереробному заводі поруч із Беленським монастирем в Єронімосі та використовували в невеликому магазині, поки чернець не винайшов печива, відомого як пастель де Белем, намагаючись заощадити продажі. Донині їх випікають у «потайній кімнаті», а кондитери, що готують тісто та солодку начинку, зобов’язані укласти угоду про нерозголошення - усі вони обіцяють захистити рецепт найвідомішого торта від розкриття тілом та душею. Але якщо ви хочете знати хоча б скільки тортів виготовляють у хлібозаводі Белен на день, ми маємо для вас цю інформацію: кондитери виготовлять 20 - 25 тисяч штук за один день! Ви також можете придбати інші торти та солодощі в магазині, але ви також можете насолоджуватися ними в іншому місці, і вам не доведеться стояти в довгій черзі, або трясти його, будь то оригінал чи "люлька" зі схожим смаком. Португальці мають солодкий язик і вміють готувати ідеальні торти, тістечка та солодкі десерти. У багатьох з них ви знайдете яєчну начинку, мед, корицю, ваніль, цукор та мигдаль ... і якщо вам подобається класичний торт, обов’язково спробуйте відоме морозиво або сорбети.
фото Габіна Вайссова
Статтю ви можете прочитати у червневому номері MIAU (2019)