Кардинал-омар
- Автор:Ресторан Via Veneto
- Вид:Морепродукти
- Складність: Половину
- N? людей: 4
загальний
1 головка часнику
1 склянка/с коньячної води
2 л/с рибного бульйону
2 одиниці/с кроків
1 гілочка свіжого кропу
4 омари по 1/2 кг кожен
50 грам вершкового масла
1 цибуля-порей
100 гр грибів часу
1 стиглий помідор
1 одиниця/с трюфеля
1/4 л білого вина
1 морква
Гарнізон
білий рис варений аль денте і обсмажений
вареної дрібної зеленої спаржі
картопляні чіпси у вигляді сітки для прикраси
Підготовка:
Омарів бланшують в окропі протягом семи хвилин. Потім оболонку виймають, відкриваючи хвіст великими ножицями з нижньої сторони оболонки. Видаляється ціле м’ясо і видаляється чорна смуга, яка знаходиться по довжині.
Щоб приготувати соус, протушкуйте на сковороді над вогнем шкаралупу омарів, чисті та жулієні овочі разом із бризками оливкової олії. Додайте біле вино, нехай зменшується приблизно п’ятнадцять хвилин і додайте рибний бульйон, даючи всьому варитися протягом години. Нарешті ми пропустимо все через китайський ситечко. Забронюємо в теплому місці.
Омарів ми розділимо вздовж на дві половини і пасеруємо їх на сковороді з маслом і подрібненим трюфелем. Ми додамо коньяк і дамо йому зменшитися. Далі ми додамо попереднє зменшення і кип’ятимо все разом протягом хвилини, залишаючи крапку солі та перцю. Ми будемо збирати посуд, поклавши посередині дві половинки омарів; з боків, гарніри з білого рису, сіткової картоплі та зеленої спаржі. Нарешті ми покриємо омара соусом.