Тенденції

Як довго додавати сіль, перш ніж класти її на сковороду, серед іншого

помилок

Лосось є серед їдять рибу Найбільш відомі і його сім'я налічує більше 100 мільйонів років. Є хижаки які народилися в солодкі води, Вони йдуть до моря дозрівати і повертаються до рідних річок на нерест. Як розповідає гуру продовольства Гарольд Макгі, стільки міграції в поєднанні виробництво яєць змушує його розвиватися м’язова маса і ваші жирові запаси.

Тепер він збирався вимерти дикого лосося перевилов, будівництво дамби та забруднення від річок. Сьогодні ми в основному споживаємо лосось із північних ферм різні якості. Багатий білками та жирними кислотами омега-3, ми їмо його копченими, маринованими, сирими по-японськи та приготованими різними способами, запеченими або смаженими на грилі.

Лосось - це риба, багата білком та омега-3 жирними кислотами

Але чи знаємо ми, як вибрати a Лосось? Яким чином це залишається більше смачно? Обов’язково посолити його? Можна заморози його? Як ми вибираємо копчена? Ми поговорили з трьома експертами, шеф-кухарем, продавцем риби та спеціалістом із делікатесних продуктів, щоб розказати нам усі їхні секрети. Це такі 8 помилок що може зіпсувати вашу страву з лососем.

1. Виберіть лосося, який знаходиться не в ідеальному стані

Для шеф-кухаря Віктора Трочі, лосось ідеали це ті, хто живе за рахунок дикий шлях на Аляскинському риболовлі, бо вони годують тому природний, мають сильніший смак і твердішу структуру, ніж вирощені.

Як би там не було, в наш час вирощений лосось, особливо з Норвегії, їх найбільше легко знайти на ринках і є дуже гарна якість. “Ви відразу помічаєте, коли є лосось оптимальна, особливо тому, що він має кишки червоні і живі", - каже торговець рибою Тереза ​​Кодіна, власниця відомого рибного кіоску на ринку Матаро (Барселона), заснованого її сім'єю в 1935 році.

Ми не можемо довіряти колір оскільки в деяких випадках він може посилюватися годування тварини. Для експерта важливо мати надійного постачальника послуг і думати, що міра про тварину також розповідає: «з мого досвіду я б сказав, що лосось з 4 або 5 кіло вони найкращі". Для Трочі потрібно дивитись йому в очі «як дівчині» і перевіряти, чи добре з ними різкий. «Можливо, щось виникає між ними, - посміхається він.

"Зі свого досвіду я б сказав, що лосось вагою 4 або 5 кілограм - найкращий"

2. Якщо ви обираєте заморожену їжу, не поважайте холодну ланцюг

Якщо ми купуємо мороженого лосося, ми повинні враховувати правила розморожування. Завжди робіть це поетапно, пропускаючи холодильник перед тим, як поставити його кімнатна температура. І перш за все, якщо він залишився, не заморожуйте його знову. Трочі, який отримав зірку Мішлена в Les Magnòlies (Арбусі) та ще одну в Skina в Марбельї, рекомендує не зробити це в мікрохвильова піч бо нас зварить.

У будь-якому випадку, він віддає перевагу свіжий лосось до заморожених, оскільки в замороженому більше води. «Якби у нас була професійна морозильна камера на 80 градусів, ми б могли її обслуговувати краща текстура лосося, ніж у наших -18 домашніх морозильних камерах, тому що кристалізація при нижчій температурі він не порушує волокна". Кодіна також не любить заморожувати сьомгу, яку ми купуємо свіжою, оскільки вона втрачає м'який. "Набагато краще купувати і їсти".

3. Чи помилково видаляти колючки?

Це не помилка і не заслуговує оплесків. Залежить як тобі це подобається. «Якщо колючки вас турбують, вам просто потрібно попросити продавця риби витягнути його колючки спинний і живіт Лосось », - каже Кодіна, котрий часто стикається з цим проханням, хоча рибник любить його готувати з її колючками бо ти знайдеш це смачніше.

Ви також можете видалити їх самостійно вдома, хоча може знадобитися використовувати пінцет. Не забувайте, що це a синя риба до вас делікатно ставитися. "Сьогодні ми вже отримуємо дуже чисто, без яєць та штампів », - додає рибалка з Матаро.

Не забувайте, що саме блакитну рибу потрібно лікувати делікатно

Шеф-кухар Віктор Трочі, який зараз знаходиться в Casa Anamaria, в місті Оллерс, місто неподалік Жирони, також любить з колючками готувати його на цілому мангалі, “тому що прямий вогонь запечатує рибу і всередині хребта надає аромат до риби ”. Загальноприйнятим є чистий лосось і нарізати скибочки або до стейки готувати на грилі, смажити або запікати. жир це нічого не турбує, бо Кодіна, навпаки, "надає м’якість під час варіння ".

4. Чи потрібно готувати його з шкіркою? Чи можемо ми взяти його сирим?

Люди так кажуть видалити шкіру раніше приготування лосося є помилка тому що ця природна плівка допомагає зберігати соки м'яса. "Шкіра важлива, якщо лосось смажений на грилі, і саме тому мені здається, що він багатший", - каже Віктор Трочі, у якого в аргентинській крові є гриль.

В вуглинка ми робимо це з обох сторін за допомогою a стійка підходить для риби, де вона не прилипає до нас і дозволяє її легко перевертати. "Я це завжди готую зі шкірою, що заважає мені прилипати до мене, і якщо я хочу зняти, знімаю пізніше ». Торговець рибою Тереза ​​Кодіна визнає обидва способи її приготування як хороші.

Ще один спосіб взяти Лосось що радує кухаря - це сире, в суші або сашими, насолоджуватися його смаком і текстурою в повній мірі. У цьому випадку доцільно мати на увазі правила анісакіс профілактика у рибі. Пам’ятайте, що Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів та харчування (AECOSAN) вказує, що всякий раз, коли їдять сиру рибу, вона повинна бути попередньо заморожена протягом 5 днів при -20 градусах С.

Видалення шкіри з лосося перед приготуванням є великою помилкою, оскільки ця природна плівка допомагає утримувати соки з м’яса.

5. Готуйте його довго на вогні

Секрет приготування лосося вуглинка: "Просто знову і знову, що ефект Майяра виробляється (який золотавий) зовні і що він соковитий всередині, якщо ви перепікаєте, це буде сухий”- каже кухар. Якщо ви зробите це на залізо, вам теж не потрібно туди переходити. З гарячим вогнем, в три хвилини це зроблено, пояснює Кодіна. Не повинен зробити йому запаморочення з безліччю поворотів ні ні розбитий удар з кухонним посудом.

Майте на увазі, що, випаливши вогонь, він буде готуватись трохи більше за рахунок залишкового тепла. І якщо ми віддаємо перевагу піч, нам також доведеться подбати про погода (близько 10 хвилин), щоб не бути я знаю це. Вчинено в папілот, з овочами та на власному парі, він дуже м’який. "Для мене найкращими розробками є ті, які змушують свіжий продукт блищати всією своєю пишністю, це не риба, яка потребує процедур консервування, якщо це не тому, що вам це дуже подобається".

6. Додайте сіль протягом тривалого часу перед приготуванням, крім випадків, коли ми маринуємо її

Обов’язково сезон лосось, коли він торкається, і цей момент якраз потрібний перед його приготуванням. Якщо ми зробимо це занадто рано, це спричинить сіль губити вологість. Інша справа, якщо ми хочемо зробити маринований лосось. Трочі, який під час навчання пройшов через штат Ель Буллі в Севільській Гасіенді де Беназуза, розповідає нам таємницю та експеримент.

таємний полягає у використанні марля при маринуванні. Загорніть лосось у марлю, додайте сіль, знову марлю і знову сіль. Ось як ви отримуєте вилікувати швидше, тому що тканина поглинає вологість. Марлю можна просочити духи такі як аніс або кріп для додання аромату, і в такому випадку кількість цукру в маринаді зменшується. «Потім ви вакуумуєте його, і коли ви відкриваєте контейнер, ви виймаєте сіль і все. Ти маєш збережено цвях 10 годин розробки ".

Ви повинні заправити лосось, коли він торкається, і цей момент є безпосередньо перед приготуванням

З іншого приводу кухар експеримент поклавши сіль у цілу коробку лимони вишуканий під час 3 місяці. "Ви отримуєте маринований лимон що ви навіть можете їсти зі шкірою та сіллю, схожою на сиропну сироватку ”. У цьому сиропі він призначив лосось чотири години, "І мені це дуже сподобалось, тому що це був солоний лимон зовні і всередині приготовлений і м'який".

7. Купуйте копчений лосось на основі кольору

Коли ми купуємо копчений лосось, у вакуумній упаковці або в натуральній формі, перше, що ми повинні врахувати, - це те, що вона є якість а для цього нічого кращого, ніж поїхати в хороший заклад або вибрати бренд гарантія”, Пояснює Пауліно Роблес, очолюючи групу Semon разом зі своїм братом Педро, який роками спеціалізується на делікатесних продуктах. Вони їх у своєму магазині дикий: "Вони дорожчі, але не мають жиру, їх миттєво ріжуть, і ви можете тримати їх у холодильнику два дні".

Якщо вони упаковані у порожнечу, "Ви повинні перевірити дату закінчення”, І ми також повинні взяти до уваги, що чим пізніше куріння, тим краще воно буде. У такому випадку це витримує до місяця в холодильнику.

Який не нас воно служить щоб визначити, хороший чи лосось, чи ні, є колір З шматка. "Так дикий це може бути і більше Червоний якщо вони їли морепродукти або менше, якщо їли іншу дрібну рибу », - говорить Пауліно Роблес, для якого фірма« Бенфумат »виробляє високоякісну копчену рибу. "Ви повинні бачити, що це не так сухий і попроси його джерело”, Пояснює експерт.

Що не допомагає нам виявити, хороший чи лосось, це колір шматка

Ви також повинні перевірити, чи немає цього домішки і, відкриваючи вакуумну упаковку, добре, щоб a ніжний аромат диму. "Ви завжди повинні палити з благородними лісами, такими як дуб". Його можна їсти з тостами, з блині, з кроповою кімнатою або додавати до різотто.

8. Не використовуйте залишки їжі та не вигадуйте посуд

фантазія він завжди потужний і заслуговує місця на кухні. Ось чому Віктор Трочі не радить їжте залишки лосося напередодні розігрітого, не давши йому пари обертів. Наприклад, «вдома ви можете зробити макарони і додати сьомгу, яка була нарізана на шматки ". Ми також можемо скористатися цим, виконавши деякі дії крокети а якщо воно маринується, то деякі тако або дещо шампури.

Фаршировані рулетики з лосося

Що стосується винаходити, шеф-кухар ставить його фантазія і техніка, тягнучись до trompe l'oeil that вони схожі на шкіру лосось, але вони виготовляються з японського бульйону даші з желе. «Я ставлю його сушитися, і коли він зневоднюється, це виглядає як пластівці, які я фарбую срібним спреєм. У роті вона тане ». Що було сказано, Уява до влади.