Вони їдять достатньо сирої риби в Голлівуді, - подумав Тібор Розенштейн і приніс їм телячої паприки, запеченої свинячої рульки, двовухої гарячої каструлі з петрушкою, шкембелів, смажених телячих ніжок.
Ресторан Розенштейна розташований у Будапешті, між вулицями Ловасар і Легшеш, в тіні залізничного вокзалу Келеті, у верхньому куті "восьмикратного благословенного восьмого району".
Здоровий розум не відкриє тут ресторан, оскільки околиці Йозефвароша так само «воюють» за жителів Будапешта, як і за жителів Нью-Йорка, Гарлема. Тібор Розенштейн цього не знав. Або йому було байдуже. Спочатку, 21 рік тому, він відкрив ковбасу тут, на розі вулиці Мосоній, тодішній сімейний ресторан.
Він привіз з легендарної Кіспіпи кілька своїх улюблених страв, таких як естрагоновий суп з оленини, викурив гусину печінку в камері після закриття (таксисти кажуть, що про це подбала прибиральниця) і посадив жінку в скарбницю. Він обрав девіз: "Домашній ресторан, де власник готує сам!" З тісної кухні він досі одночасно керує рестораном Kürtös та рестораном, а за чутками в Пешті те, що у нього не закінчується, продається у буфеті. Як звичайна приміська траторія.
Але що тут їли всесвітньо відомий японський кухар Роберт де Ніро та Нобуджукі Макухіса? Тому що вони були тут, свідчать фотографії біля входу. Що б вони їли? Бекон! Чек, трансільванський м'ясник, копчена мангаліка, імператор. Фактично! Корчмар навіть контрабандно ввозив серед закусок гостру ослину салямі, гусячу булочку та часник. Тоді Нобу замовив кістковий мозок, бульйон з варениками з булавою та паприкою з сома, суп Аль Капоне та гуляш, голубці з яєчним лечо з ковбасою.
Вони їдять достатньо сирої риби в Голлівуді, подумав Тібор Розенштейн і приніс їм трохи телячої паприки, свинячу рульку на деко, спеції на двовухій гарячій сковороді і тушковану, смажену телячу ніжку. Нехай вони не голодують і не ганьблять угорську гастрономію. Він не зміг вивести цілого меню - на ньому було більше сотні страв - тож на десерт він пропонував лише млинці з домашнім сливовим варенням, трохи яблучного штруделя та каштанове пюре. Але знаменитості в той час просто щипали, навіть не тягнучись до коньяку, найбільше шеф-кухар Нобу міркував, чи не помилилася вся його кулінарна кар'єра.
І Розенштейн, ввічливо проводячи гостей, дивувався, над чим часто розмірковував Крудий: куди поділися прекрасні угорські животи? Як великі їдці можуть худнути, а дедалі більше товстих людей? Дорослий жовтохвіст рвонувся від думок. Раніше він не дивився на жовтоплаву рибу, але оскільки відбулася кулінарна революція (подружжя Молнар Б. вела бій), йому теж довелося усвідомити, що за куркою паприки та розсолом є життя. Тож він філе рибу, маринуючи її з імбиром, соєю, лаймом та оливковою олією. Звичайно, він цінував більше, ніж тушонка з плотви, але він також знав, що ресторанним критикам потрібно робити деякі концерти, нехай Розенштейн виявить ознаки "ретельного оновлення".
Пару днів тому він також зізнався у своєму щоденнику, що не знає жодних модних інгредієнтів, але в глибині серця він просто посміхнувся собі, коли півстоліття стояв біля спардера, іноді бачачи його руку як дерев'яною ложкою. Часом, як урок, він розповідав журналістам своє кредо: "повага до гостя зсередини, смирення до професії", уточнюючи, що він зашифрував рецепт свого легендарного холодного супу з полуниці та лимона протягом сорока років, але насправді був оскаржується лише одним викликом. Був спогад про запах, якого він ніколи не міг забути. З дитячою головою він увійшов до синагоги через Скаутську вулицю. Рабин завжди чекав, щоб покласти яблуко поверх залізної печі, курячи сигару. Запах запечених яблук та сигар супроводжує його протягом усього життя. Цей запах аромату був молодістю.
Він зітхнув і потягнув перед собою блокнот. У Розенштейні давня традиція складати гусяче меню на День Мартіна в листопаді. У такі часи, як пише Мадьяр Елек, Майстер гурманів, «гусячий жир і без того рясний і дрібний, його крихти майже тануть у роті, волосся зі смаком мигдалю, а красива світла печінка виростає до величезного розмір ". Отож - крім звичної печеної гусячої ноги та гусячої печінки цілий рік - буде гусяча булочка, фарширована гусяча шия, гусячий суп, гусяче желе, гусяче м’ясо, голубці з гусака та гусака.
Якщо хтось хоче, можна також передбачити за грудиною гусака: якщо в його руці залишиться біла і довга кістка, у нас буде сніжна і коротка зима, якщо коричнева коротка кістка, вона буде посипана. У день святого Мартіна обов’язково їсти гуску в будь-якому випадку, тому що «той, хто цього дня не з’їсть гусака, голодуватиме цілий рік». Що ж, у Розенштейна виключається голодування, гість буде товстішим за гусака Мартіна. Або (якщо ви багато п'єте) він хитається, як гусак на льоду. Але це вже не справа Розенштейна. Він усміхається всю дорогу.
Рецепт гусака Тібора Розенштейна:
Інгредієнти: 1 кг гусячої вирізки, верхнє кг м’яса гусячої грудки, топ кг рису, 1 головка цибулі, 1 зубчик часнику, 10 декаграм гусячого жиру, 20 декаграм змішаних овочів (морква, коріння, селера), 10 декаграм грибів, майоран, сіль, перець, імбир
Очищену гусячу вирізку і грудку нарізають більшими шматками. На глибокій сковороді обсмажте дрібно нарізану цибулю, подрібнений часник на п’яти декаграмах гусячого жиру, додайте фарш і м’ясо грудей, влийте воду, сіль, перець, додайте майоран і тертий імбир. Накрийте кришкою і тушкуйте до напівм'якості.
Додайте мізинець подрібнених овочів, нарізаних грибів і продовжуйте готувати під кришкою. На сковороді розігрійте рис на п’яти декаграмах жиру, а потім додайте його до гусячого рагу і дайте йому розтанути з достатньою кількістю води, щоб варити в ньому рис. Після закипання приправте далі і тушкуйте в гарячій духовці під кришкою. Якщо ми хочемо збагатити свою їжу, ми можемо зробити це з невеликою кількістю гусячої печінки, яку ми додаємо одночасно з рисом і смажимо разом.