Érség - це особливо привабливий, характерний регіон Угорщини, що має безліч фірмових страв. Лише декілька з них: смажений суп з кропом, гречана емаль, ганнік-хранитель, буряковий кожух, залізний стейк, dödölle - щоб ми якось не забували про гарбузову олію! Але цей шоколад, безумовно, не був одним із них - принаймні поки що.
Як чобітки потрапляють на стіл, тобто цей «елітний» солодкий, у цей принципово простий світ, де жінкам сільської місцевості доводилося більше працювати, щоб обробляти землю, ніж вони були зайняті на кухні?
Реставратор смаку Дьордж Ерш, як він сам себе називає, звик до таких цікавинок, і він завжди терпляче каже мені, що через сина Акоса, який є аутистом, вони шукали тихе, так зване місце без стимулів, щоб дістатись із «Метушливий» Сарвар до мирного Іспана. Під час поїздки в Őrség вони помітили шильдик, і їм це вже сподобалось, але тим більше саме маленьке мішковине село, де вони не зустріли створену душу під час першого візиту.
Ледве через три роки їх будинок був побудований у західній частині на основі планів їх архітектора Шандора Мезея. Але як це перетворюється на шоколад? Випадковість теж зіграла свою роль у цьому: молода пара, яка також шукала нерухомість, тиснула їм у руки - завдяки тому, що вони відкрили та показали будинок по сусідству на продаж із довіреним ключем - таблицею справжніх кустарний шоколад. Їм це дуже сподобалось - і шоколад, і ідея. Звідси потрібно було зробити лише один (насправді багато, багато) кроків, поки це не було реалізовано - ми про все це говоримо з Дьєрдь Ершем.
“Кожна дитина любить шоколад, але чому такий дорослий, зрілий чоловік подобається вам?
“Існує приказка, яку приписують французам, що дев’ять із десяти людей люблять шоколад, а десятий - брехун. Жарт осторонь: у корінній індійській культурі xocolatl вважався культовим напоєм, де xoco означало гіркий, а atl - воду.
XVIII. Лінней, великий шведський ботанік, який жив у 16 столітті, дає йому ім'я Theobroma cacao, що по-грецьки означає "напій богів", недарма. Він вважав, що ця назва відображає віру майя, а не назву какао-дерево.
Європейський чоловік ніколи не був байдужим до шоколаду. Його охоче споживають в тій чи іншій формі на всіх рівнях суспільства. Людина, простіше кажучи, любить це, бо воно смачне, а його споживання для нас приємне.
- Виходячи з того, що нарахувано до цього часу?
- Так. Ми робимо свою продукцію для туристів, які відвідують Őrség. Ми не продаємо їх більше ніде, лише тут, на місцях, у майстерні. Можна сказати, я маю особливі стосунки зі своїми клієнтами, які сьогодні вони можуть відчути лише в кількох місцях. Основна увага приділяється особистості, ми говоримо у спокійному темпі, і це багато хто оцінює в сучасному швидкоплинному світі. Мої клієнти захищають мене від професійного «підкислення», оскільки я завжди отримую від них негайний відгук, і це мене всіляко заохочує.
Солодке життя
«Якщо ми хочемо виробляти дуже хороший праліне, ми повинні намагатися вживати якомога менше цукру, - говорить Дьєрдж Ерш, - оскільки звички гурманів змінилися, і вони шукають менш солодких продуктів.
Для нас, ремісників, що виробляють шоколад, наша сила у масовому виробництві - це наша здатність мінімізувати солодкий смак.
Харчова промисловість використовує величезну кількість цукру через низьку вартість та термін зберігання. Останнім часом, на жаль, ми їмо все більше і більше прихованого цукру ».
- Чи достатньо «просто» хорошого продукту?
- Ми всі живемо у залученні та відбитті тенденцій. Вони розповідають нам, як поводитися, де і що купувати. Той, хто відкидає їх, теж не є незалежним, він просто живе згідно з тенденцією «відхилення тенденцій». Але той, хто не хоче бути явно модним, також хоче «змішатись та розділитися». Тому що в той же час ми хочемо влитися в навколишнє середовище і в той же час показати себе, в нашій конкретній унікальності.
Тенденції народжуються двояко. Одне - коли харизматичний, надзвичайно сугестивний «модний диктатор» - натякаючи на підсвідомі бажання мас - часом створює витвори, які виглядають досить божевільно, і «переконує» їх носити такий одяг.
Однак це відразу зводить бажаний продукт до масового, і щоб бажання завжди могли бути високими, вони вже вкидають новий тренд. Це пояснює дуже швидкі зміни в моді. Це замкнене коло. Нам завжди рекомендується купувати все нові і нові продукти.
- І який інший вид тенденції?
"Його формування зараз є відкритою таємницею". Ми всі знаємо, що сайти соціальних мереж не заробляють на життя рекламою - це просто так званий бонус, можна сказати, вишенька, - але торгуємо нашими звичками в Інтернеті. Тобто, які сайти ми відвідуємо, що купуємо в інтернет-магазинах, як платимо. Вони аналізуються за допомогою спеціальних програм, а потім продаються користувачам. Зрештою, в обох випадках ми, поза нашими знаннями, формуємо тенденції.
- Нас також тягнуть по дроту з точки зору споживання шоколаду?
- Тут також спостерігаються суттєві зрушення в тенденціях протягом останніх десятиліть. Продукти, пов’язані з шоколадом, такі як джандуя, праліне, які спочатку знаходились лише на полицях цукеркових магазинів та в кондитерських, також з’явилися в інших галузях гастрономії.
Вони також почали використовувати його в соусах, заснованих на концепції, і поєднувати з рибою, м’ясом та сиром, інакше це не здається великим успіхом. Крім того, у світі шоколадних цукерок почали з’являтися всі види екзотичних фруктів - такі як маракуйя, папайя, манго, гуава, каламансі (каламондин), лічі, юзу.
Все це відкрило шлях для легкого віку. Бо все стало надто солодким і надто жирним одночасно. Настав період гарячкового підрахунку та зниження калорій, який триває донині. В результаті зростаючого обсягу інформації, доступної для споживачів, наукова громадськість дедалі більше усвідомлює наукові експерименти та їх висновки, тобто що шкідливо, а що ні.
- Які ефекти ви бачите?
- Деякі виробники почали випускати на ринок, згідно з французькою номенклатурою винограду та вина, шоколадні цукерки одного походження, тобто какао-боби з плантації, а потім відібрані плантації, тобто какао-боби, вирощені в межах певної території (регіону).
Все більше і більше спеціальних спецій стали використовувати для ароматизації начинок, чим екзотичніші, тим кращий вигук. На додаток до традиційних інгредієнтів, таких як вершкове масло та вершки, до використовуваних матеріалів були включені спеціальні чаї, кава, вина, шампанські та навіть пиво.
Зокрема, великий шоколад, наповнений спеціальними традиційними аббатствами та фруктовими пивами, приправлений особливим успіхом.
Виробництву шоколаду для ремесел добре вдасться спробувати створити унікальний для них тренд, а не слідувати поточним. І робіть все це таким чином, щоб намагатися ідентифікуватися з настроєм та емоціями ваших клієнтів, тому що врешті-решт вони вирішують, що все одно буде успішним продуктом, а що ні.
- Ви коли-небудь замислювались над філософією шоколаду (споживання)? А що стосується вашої фізіології? Ми знаємо, що шоколад - це свого роду гормон щастя - на їх думку, виробник шоколаду є свого роду "щасливим"?
- Наша філософія така: оскільки ми є реставраторами смаку, крім традиційних смаків та ароматів, зовнішній вигляд також відіграє важливу роль. Хороший виробник шоколаду, крім того, що подбає про щоденне виробництво та продаж, також робить великий акцент на якості та креативі. Судити про смаки, як правило, особисто, проте існує низка об'єктивних критеріїв. Само собою зрозуміло, що п’ять органів чуття - зір, слух, нюх, смак, дотик - доповнюють одне одного, тобто одного смаку недостатньо для оцінки смаку. Шоколад, який не радує око, ніколи не справить на нас хорошого враження. Те саме стосується нашого носа, нашого запаху. Шоколад повинен мати смачний шоколадний запах - це так просто!
- Справді?
- Попри все це: оцінювати смаки - так само, як і судити про кольори - це досить особиста справа. Важливою роллю у запам’ятовуванні запаху речовини є те, наскільки ми здатні запам’ятати запах.
Дослідження показали, що під час дегустації ми покладаємось приблизно на 20 відсотків на мову, щоб відчути аромат, і на 80 відсотків на запахи, тобто на ніс.
Звичайно, потрібні певні знання та досвід, щоб поєднати правильні інгредієнти. Жоден компонент не повинен замінювати інші. Екстракти фруктів у ганаші, імбирі чи інших інгредієнтах ніколи не повинні приховувати інших ароматів.
- Чи потрібно шоколаднику думати про здоров’я? Калорії, ожиріння, дієта, сучасне харчування ...
- Тут ми теж живемо у залученні та відбитті тенденцій. Майже день за днем ми стикаємося з новими і навіть новішими дієтами, і їх спільною рисою є те, що вони завжди групуються навколо однієї точки зору. З інгредієнтів, що входять до нашої їжі, певні інгредієнти завжди потрапляють до «чорного списку». Моя робота не оцінювати вплив цих тенденцій на здоров’я, я хотів би лише зазначити одне: давайте не будемо фанатиками щодо будь-якої дієти чи ексцентричних харчових звичок.
"Зрештою, як ти можеш сформулювати, що таке хороший шоколад".?
- Коли ми поєднуємо в рецепті аромати чи аромати, це завжди охоплює особистий смак та фантазію. У зв'язку з цим ми також повинні враховувати потреби наших клієнтів. З маркетингової точки зору, поєднання екстремальних смаків може бути "хорошим ефектом", але в більшості випадків успіх недовгий. Гурмани віддають перевагу делікатно-м’яким смакам, так би мовити, з невеликою загадковістю.
Якщо аромат або смак занадто гучний, це швидко розпізнається, і вони віддають перевагу іншому виду праліне. Якщо ви хочете виробляти праліне високої якості, непросто вибрати правильний шоколад. Аромат, смак, колір, твердість, в'язкість, плавимість, технологічність і, що не менш важливо, ціна є важливими факторами.
Спробувати шоколад - це настільки ж складне завдання, як і дегустація вина. Отже, ми не робимо погано, якщо ставимо собі золоті правила смаку вин як приклад для наслідування.
"А як іспанський шоколад на сторожі".?
"Можливо, від типових опікунів, місцевих сортів фруктів, таких як сливи, а також насіння гарбуза та наші сухофрукти". Наша особливість - наш праліне з насіння гарбуза, виготовлений із зеленого золота Őrség, або п’яна частина, виготовлена з наших сухофруктів: п’яні сливи, персики, вишні. Що стосується перспектив, можу лише повторити: я звертаю увагу на своїх клієнтів насамперед. Конкуренція мало зацікавлена, оскільки ми не веземо продукцію в інше місце. Однак природно, що я стежу за усіма подіями професії, особливо доступними у Всесвітній павутині, як вдома, так і за кордоном. Кілька вже просили мене, і я відповів усім, що я готую не праліне для диплому, а для своїх клієнтів. І все ж ... ми одного разу можемо взяти участь у лондонському конкурсі кустарних виробників шоколаду з насінням гарбуза та виробами із сухофруктів.