Статті Дегустатор

"Їжте менше холестерину, менше жиру", - говорить Рада, яка десятиліттями пропагує здорове харчування. Мільйони людей стежили за профілактикою ожиріння та захворювань кровообігу. Переважно даремно.

Жири та олії є членами одного хімічного сімейства - ліпіди. Вони додають смаку та шовковистості їжі, роблять багато інгредієнтів м’якшими, сушать поверхню смаження, створюючи чітку, насичену смаком текстуру. Колір багатьох овочів стає інтенсивним, розчиняючись у жирах. Ліпіди необхідні для життя. Споживання сала було природним в Угорщині в 1950-1960-х роках. Нафта рідко трапляється в домашніх господарствах, і те саме стосується північної Італії. Міфічний інгредієнт середземноморської їжі, оливкова олія, все ще чекає на вас. З тваринного жиру на початку 1970-х звертали увагу на рослинні олії та твердий маргарин, які на той час ще вважалися здоровими. З введенням на ринок рафінованих кулінарних олій посилюються і мантри, що обтяжують нездорову вгодованість домашньої кухні.

Перехід суспільства до споживання олії починається з десятків тисяч літрів відпрацьованої олії, яка завдає серйозної шкоди навколишньому середовищу, потрапляє у стоки та сміття, але на це поки ніхто не звертає уваги. A XX. В останні десятиліття ХХ століття розвинений світ з підозрою і почуттям провини дивився на жирне м’ясо, яке раніше було вишуканою закускою. Вітається новий світ втішних нежирних дієт та «легкої» їжі. До кінця 1980-х років жир став громадським ворогом, хоча кількість споживаних жирів та олій не було пов'язано із захворюваннями та ожирінням. Що насправді має значення - це тип і склад жирів.

«Погані» жири збільшують ризик розвитку багатьох захворювань, тоді як «хороші» жири зменшують їх. На рівень холестерину також більше впливає склад жирів. «Хороші» жири - це рідина кімнатної температури. Мононенасичені жири містяться у високій концентрації в ріпаку, арахісовій та оливковій олії, авокадо, горіхах та насінні. Поліненасичені жирні кислоти містяться в оліях соняшнику, кукурудзи, сої, волоських горіхів та льону, а також у рибі. Омега-3 жирні кислоти - важливі харчові добавки, які людський організм не може виробляти: крім риби, вони є чудовими джерелами лляного насіння, ріпаку, сої та волоських горіхів. Однак наш організм здатний виробляти насичені жири, тому не потрібно споживати їх з їжею. Ось чому ці жири були віднесені до категорії «поганих». Зустрічається здебільшого в м’ясі, шкурі птиці та молоці, молочних продуктах. Деякі рослинні продукти також містять високі концентрації, такі як кокосова і кокосова олія, пальмова олія.

Трансжирні кислоти або трансжири утворюються під час часткового гідрування рослинних олій. Гідрогенізовані рослинні олії важче зіпсувати, легше транспортувати, а також витримують багаторазове нагрівання, роблячи їх ідеальними оліями для фритюрниць, фаст-фудів та фаворитів харчової промисловості. Він може входити до складу тортів, закусок, оброблених харчових продуктів, твердих маргаринів та запечених фаст-фудів, але це також трапляється, наприклад, у дешевих шоколадних цукерках. Трансжири збільшують "поганий" (ЛПНЩ) і знижують "хороший" (ЛПВЩ) холестерин, збільшують запалення та ризик багатьох захворювань.