Maquereaux à la moutarde ancienne соус естрагон

moutarde

Мене протягом кількох днів заполонила вся інформація, яка стосувалась і стосувалася Великого посту ... і ми вже кілька тижнів “сиділи на дієті”, бо Великий піст - це сорок днів, так? Швидше ми знаходимось у фінальній ділянці.

Тож я вирішив, що оскільки страви з риби настільки актуальні, ми будемо продовжувати. Минулого тижня помилка супроводжувалася соусом "un tantinet", трохи завантаженим калоріями.

Цей рецепт маринованої скумбрії свіжіший на смак, о так, я забув сказати вам, що скумбрія - це макеро.

На жаргоні макеро - це "джентльмен", якого не рекомендують і який заробляє на життя, використовуючи панянок, щоб дарувати любов в обмін на гроші ...

Тут ми зупинимось на цій чудовій маленькій рибці, яка дуже, дуже поживна ... і дуже, дуже дешева.

У скумбрії є костюм, який мене захоплює, він зустрічається майже скрізь: Тихий океан, Атлантичний і Середземне моря. Він належить до сімейства «жирних» риб, таких як тунець, сардини, лосось та оселедець.

У Франції його споживають багато в консервах, майже стільки ж або більше, ніж тунця (коли я був маленьким, я брав його на суху палицю, консервна банка просто відкрилася, я не міг дочекатися). Це також почесний гість на шашликах або тушонці з гірчицею; le maquereau à la moutarde - це спеціальність Дьепа.

Як гарна жирна риба, свіжі соуси, такі як гірчиця та ті, що містять лимон, аніс, кріп та ... естрагон, йдуть "до волосся".

Естрагон (від латинського dracunculus - також званий dragoncillo-) - прекрасна трава, дуже поширена в галльській гастрономії, інгредієнт, який займає почесне місце. Окрім того, що він присутній у багатьох стравах, він входить до складу багатьох соусів, таких як беарнез, тартар, грибіче ... у рагу він чудовий акомпанемент до курки та соусів, що супроводжують паштети. З нього також виготовляють запашні масла. Служить для ароматизації білого винного оцту.

Відомо понад 300 видів естрагону, але є два найважливіші:

Російський, інтенсивний аромат, але дещо різкий і дещо гіркий на смак, жирний. Широке листя і кремезний вигляд.

Французький, дуже ароматний та ароматний, тонкий та анісовий на смак. Тонкі і подовжені листя мають розмір до одного метра.

Саме монголи привезли естрагон у середні віки із Сибіру. Саме з Франції у XVII столітті його використання поширилося на решту Середземномор’я.

Завдяки «повному спектру» його аромату він дозволяє обійтися без солі, перцю та оцту в деяких стравах. Що корисно при дієтах з низьким вмістом натрію, воно містить багато вітаміну А та заліза.

Сподіваюся, ви цінуєте цю рибу, як вона того заслуговує ... але не набагато ... не буде, щоб ціна проходила через дах, як це відбувається з яйцями та кроликом.

У цьому випадку замість додавання вершків, як у оригінальному рецепті, я віддав перевагу маринуванню з цедрою тертого лимона та свіжого естрагону.

Я подавав рибу з кількома цибулинами кропу в жульєні à l’étuvée - тушкованому на повільному вогні - з маслом і картоплею, засмаженою в мікрохвильовій печі: картоплю, близько 200 гр, проколюють кілька разів. кожен, 7 хв при 750 Вт вводяться в мікро, вони обертаються і ще 5 хв при 750 Вт Вуаля!

Maqureaux à la moutarde

2 великі скумбрії

4 столові ложки старомодної гірчиці

6 гілок свіжого естрагону

1 лимон і його цедра терта

1 чайна ложка цукру

Попросіть продавця риби почистити вашу рибу.

Покладіть його для маринування з цедрою, олією, цукром і помістіть красиву гілку естрагону в черево риби. Досить однієї години.

Застеліть грядку скибочками лимона.

Розкладіть гірчицю по всій поверхні риби і випікайте скумбрію 10 хвилин при 180 ° C.

Сіль і перець при виході з духовки, але не багато.

Резерв під листом алюмінієвої фольги.

Соус естрагон

На 4 особи

1/2 літра білого вина

3 гілочки свіжого естрагону

20 гр. нарізане кубиками масло

Доведіть біле вино до кипіння і додайте гілки естрагону, зніміть з вогню і дайте йому настоятися 1/4 години непокритою.

Його повертають у вогонь, дозволяється зменшити майже до половини.

Соус подрібнюється, проціджується і піниться.

Зараз ми круговими рухами включаємо шматочки вершкового масла, щоб зібрати соус. Соус міцний і блискучий.