Нові наукові докази оскаржують думку про те, що насичені жири, що містяться в молочних продуктах, червоному м'ясі та яйцях, шкідливі для серця. Справжніми винуватцями стануть цукор і вуглеводи, споживані в надлишку.

Понад чотири десятиліття багато хто жертвував гастрономічними задоволеннями, такими як намазування вершкового масла на тості, щоб захистити своє здоров'я. Те саме сталося з іншими продуктами, багатими насиченими жирами, такими як червоне м’ясо, бекон, сир та бекон, оскільки вони підвищують рівень шкідливого холестерину або ЛПНЩ у крові, а разом із цим і ризик серцевого нападу. Американська асоціація серця дозволяє лише дві ложки вершкового масла або дві унції сиру в типовому щоденному раціоні з 2000 калорій.

насичених жирів

Але минулого тижня журналістка Ніна Тейхольц у своїй книзі "Великий жирний сюрприз" виявила, що наукові докази, на яких базуються ці рекомендації, є слабкими. “Не існує чіткого зв’язку, який би гарантував, що насичені жири в м’ясі, яйцях, сирі та вершковому маслі спричиняють серцево-судинні проблеми. Найсуворіші дослідження показують, навпаки, що дієти з високим вмістом жиру та з низьким вмістом вуглеводів краще запобігати таким захворюванням, як ожиріння та діабет ", - сказав він SEMANA.

Згідно з текстом, розслідування якого зайняло десять років, кампанія проти змащення базувалася на дослідженні "Сім країн" 1950 року, проведеному з участю 13 000 чоловіків з Європи, США та Японії. Його автор Анчел Кіз, вчений з Університету Міннесоти, тоді продемонстрував, що ішемічна хвороба серця пов’язана з великим споживанням насичених жирів. Однак, за словами Тейхольца, робота має серйозні методологічні проблеми: замість випадкового вибору досліджуваної сукупності, як це вимагається сьогодні, Кіз дослідив тих, хто міг би підтримати його дисертацію, і виключив країни з високим споживанням цих жирів, які не мали значного серця показники нападів, такі як Франція, Швейцарія та Німеччина. Незважаючи на це, висновок був прийнятий науковою спільнотою і став догмою.

Тільки з 1970 року гіпотеза почала стикатися з кращими методологічними інструментами, і, хоча спостерігалося, що зменшення жиру не зменшує смертність від серцевих нападів, "медичні експерти ігнорували результати, оскільки думка про те, що це погано, вже занадто вкоренилася в суспільстві". автор. Тим часом інші дослідження, що підтверджували тезу Кіза, використовувались як доказ проти жиру, незважаючи на серйозні проблеми з методами, такі як не контролювання змінної куріння, фактора, який сильно впливає на ішемічну хворобу серця.

Тейхольц - не ластівка, яка робить літо. Місяць тому в міжнародному дослідженні було розглянуто щонайменше 60 існуючих статей на цю тему, в якому взяли участь 600 000 людей з 18 країн. Він дійшов висновку, що, хоча вживання високих концентрацій насичених жирів дещо підвищує ризик, це статистично недостатньо. У роботі, опублікованій в Annals of Internal Medicine, також не виявлено, що споживання ненасичених жирів, таких як омега 3, мало явну користь проти цієї хвороби, як уже було сказано. Насправді люди, які споживали більше омега-3 як з їжею, так і з добавками, мали подібний стан здоров'я, як ті, хто не вживав його.

Але якщо це не свинячі шкірки та хорізо, хто винен у епідемії ішемічної хвороби, яка, за даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, спричинила смерть 17 мільйонів людей у ​​світі лише у 2008 році? За словами колумбійського епідеміолога Оскара Франко, професора Роттердамського університету Еразма в Нідерландах, який брав участь у дослідженні, відповідь непроста, але очевидно, що взаємозв'язок між жирами та організмом є більш складною, ніж здається. Наприклад, коли вони аналізували підтипи жиру в омега 3 та омега 6, елементи, визнані захисниками серця, вони помітили, що, дійсно, деякі з них пов’язані з меншим серцевим ризиком, але інші підвищують його. Так само, детально аналізуючи насичені жири, Франко та його колеги відзначали, що деякі з них, стеаринова та пальмітинова кислоти, є шкідливими, але маргаринова кислота, яка міститься в молочних продуктах, знижує ризик. "Шкідливими були лише жири, що транс-жири, що надходять у процесі гідрогенізації та споживаються в оброблених харчових продуктах", - говорить Франко.

Нові дані свідчать не лише про те, що жири та їх джерела по-різному впливають на організм, але також і те, що деякі мало вивчені хімічні речовини, присутні в харчових продуктах, які були визнані шкідливими, можуть бути винними в проблемах із серцем. Наприкінці минулого року дослідження Стенлі Хазена з Дослідницького інституту Лернера клініки Клівленда показало, що шкода, яку червоне м'ясо завдає серцю, спричиняє не жир, а хімічна речовина, відома як L-карнітин, який печінка перетворюється на речовину, ТМАО, яка потрапляючи в кров, збільшує ризик ішемічної хвороби серця.

Але крім цього, експерти підозрюють, що жирова фобія змусила людей знаходити замінники в кінцевому підсумку більш шкідливих продуктів, таких як цукор та вуглеводи. Тейхольц каже, що в Сполучених Штатах, хоча споживання насичених жирів впало на 11 відсотків, вуглеводи зросли на 25 відсотків. "Замість м'яса, яєць, сиру ми їмо більше макаронних виробів, зерен, фруктів та картоплі", - додає він. Проблема полягає в тому, що ці нерафіновані вуглеводи перетворюються на глюкозу, для чого організм повинен виробляти інсулін. Фруктоза, цукор, що міститься у фруктах, також змушує печінку виробляти тригліцериди та інші ліпіди, що впливають на серце. Вживання занадто великої кількості цих продуктів може призвести до діабету II типу та, зрештою, ішемічної хвороби серця.

Ідея про те, що насичені жири не повинні хвилювати людей так само, як надлишок вуглеводів і цукристих продуктів, набирає обертів в останні роки. У своїй книзі, що включає сотні наукових досліджень, Тейхольц говорить, що найсерйозніша інформація, яка є на сьогоднішній день, свідчить про те, що вуглеводи відіграють важливу роль у серцево-судинних проблемах. "Люди, які харчуються з високим вмістом вуглеводів, рафінованих чи ні, бачать незначне покращення показників серця та низький рівень хорошого холестерину, особливо у жінок, що означає більший ризик захворювання", - говорить він. Однак професор кафедри харчування Гарвардського університету громадського здоров'я Меїр Штампфер пояснює, що продукти харчування не можна класифікувати як корисні та погані, оскільки їх користь залежить від контексту. «Насичені жири корисні, якщо вони замінюють трансжири або рафінований цукор та вуглеводи. Але погано, якщо він замінює ненасичені жири ", - сказав він SEMANA.

З цієї причини, незважаючи на спокусу, експерти, з якими консультується SEMANA, запевняють, що ці висновки ніколи не дають зеленого світла щодня їсти свинячі кірки або залишати певні поліненасичені жири, такі як риба та оливкова олія, які захистити серце, оскільки потрібні додаткові дослідження, щоб відповісти на запитання, які нові докази подали до таблиці. Тим часом вони пропонують збалансовану дієту, засновану на свіжих продуктах, де найважливішим має бути обмеження споживання калорій, що передбачає зменшення споживання цукру. Тому що, як каже Девід Людвіг, директор програми з ожиріння в Бостонській дитячій лікарні: "На тості з маслом та желе желе, мабуть, є найбільш корисним з усіх інгредієнтів".

Не всі жири однакові

Усі продукти містять суміш жирних кислот, але класифікуються відповідно до кількості, яку вони мають.

Насичений: міститься в червоному м’ясі, молочних продуктах, таких як сир і молоко, а також у кокосовій та пальмовій оліях. Їжа, виготовлена ​​з маслом або маргарином, така як млинці та десерти, має насичені жири.

Ненасичені: вони містяться в рослинах і рибах і класифікуються як

Мононенасичені: авокадо, горіхи та рослинні олії, такі як оливкова.

Поліненасичені: їх поділяють на два:

* Омега 3: присутні в деяких рослинах, таких як соя та волоські горіхи, та в рибі, такі як лосось, сардина та форель, серед інших.

* омега 6: міститься в рідких оліях, таких як кукурудзяна або соєва.

Трансжири: вони пройшли процес гідрування і містяться в оброблених харчових продуктах, маргаринах, печиві та закусочних упаковках.