Що таке какао-масло?
Якщо в історії шоколаду є захоплюючий продукт, то це масло какао. Завдяки якостям цієї сировини шоколад може плавитися разом з нашим теплом, оскільки в нашому тілі зазвичай температура становить приблизно 37 градусів, а масло какао тане між 34 і 38 градусами. Одного разу вчитель шоколаду сказав мені: «ось чому шоколад допомагає нам очищати артерії». Здається, лікарі не дуже впевнені, але що це має сенс? Какао-масло - єдиний рослинний жир, який твердий при кімнатній температурі, хоча, очевидно, тане в дуже жарких ситуаціях, тому іноді на наших шоколадних цукерках з’являються білі плями, оскільки на нього впливають зміни температури. Коли вони запитують мене, що робити, коли настає літо з моїми таблетками, я рекомендую лише одне: або ви тримаєте їх холодними, добре покритими, щоб вони не вбирали запахи, або ви їх їсте!
Оскільки какао-масло має таку якість з точки зору температури плавлення, воно, як правило, залишає шоколадну промисловість і переходить до косметичної або фармацевтичної промисловості, також, хоча це правда, що іноді нам коштує платити 10 євро за шоколад. Звичайно, це нам коштує менше, щоб дати набагато більше за крем проти зморшок! Ось чому вживання шоколаду з какао-маслом стало привілеєм, хоча не всі масла мають однакові якості. В ідеалі, якщо для приготування буде використано "додане какао-масло", оскільки це масло, яке зберігає запахи та аромати какао, тому його не слід "мити" або, як технічно відомо, не дезодорувати, інакше воно буде не бути жиром. лише без смаку, але без жодних якостей, які йому приписують як "хороший жир".
Визначення какао-масла
Згідно з Енциклопедією шоколаду та кондитерських виробів, це вміст жиру, що міститься в клітинах без какао-пігменту. Його жирність зазвичай становить 50% для кожної сухої квасолі. Він жовтого кольору, з помаранчевим відбиттям, що визначається вміщеними в ньому вуглеводнями, його смак змінюється залежно від походження та дезодорація. Дегустатори повинні стежити за якістю. Какао-масло не утримує вологу, а запахи, тому при зберіганні потрібно бути дуже обережним. Його часто використовують як жир у таких країнах, як Індія, де споживання вершкового масла тваринного походження заборонено релігією певних категорій населення. Какао-масло, яке використовується в шоколадній промисловості, часто попередньо дезодорується.
Какао-жир особливо чутливий до коливань температури, що, як і його ціна, часто вважається заміною у масовій шоколадній промисловості, яка шукає дешевші та стабільніші жири.
Як добувають масло какао?
Коли я кажу людям, які відвідують мій дегустації шоколаду в Мадриді що в какао в середньому 50 відсотків жиру, вони дивляться на мене здивовано. Думаю, важко зрозуміти, що фрукт після висушування може мати стільки жиру. Це правда, що загалом ми пов'язуємо арахіс (або арахіс), мигдаль, фундук, кеш'ю та фісташки як фрукти з великою кількістю калорій (завдяки олеїновим компонентам), але з какао його важче засвоїти. Насправді є люди, яким важко зрозуміти, що какао-масло дійсно добувається з горіха.
Але це, безумовно, технологія видобування масла, скажімо, вона не завжди супроводжувала історію шоколаду. Лише в 1828 р. Перша преса какао була запатентована в Голландії компанією Coenraad Van Houten, хоча це не означає, що раніше не існувало інших методів відділення жиру від твердих речовин какао. Какао-прес - це в основному машина, яка чинить тиск на какао-масу, отриману після обсмажування, лущення та подрібнення висушених насіння плодів. Уявіть, коли ми купуємо арахісове масло, а жир відокремлюється від твердих речовин, і іноді, коли ми його відкриваємо, ми виявляємо шар олії зверху, оскільки це щось дуже схоже.
У випадку з цим пресом ми зазвичай знаходимо своєрідне решето, покрите сіткою або тканиною, що дозволяє жиру фільтруватися. При натисканні виділяється своєрідна олія кремового кольору з відтінками какао, яке при охолодженні стає блоком, що нагадує білий шоколад. Всередині преса є какао "корж", який при попаданні перетворюється на порошок, який відомий як "недобре какао" або какао-порошок.
Наскільки досконалою є машина, залежатиме від того, скільки вершкового масла вона зможе видобути, але зазвичай у какао є від 10 до 20 відсотків вершкового масла, тому, щоб стати "розчинним какао", потрібно пройти ще один процес (як правило, Голландський процес). З народженням ремісничого шоколаду народилося багато саморобних машин для видобування масла із зерна, прогулянка по YouTube дозволяє побачити, наскільки далеко може піти винахідливість, коли йдеться про невелике виробництво шоколаду.
Какао-масло в "Bean to Bar"
У ремісничій шоколадній промисловості переважають виробники, які захищаються використанням лише "какао та цукру", однак, іноді деякі довіряють додаванню відсотка какао-масла близько 10 відсотків, не тільки для того, щоб покращити плинність суміші, що полегшить її для його загартування та формування, але іноді це означає економію на зносі машин, що використовуються для шліфування.
У промисловості "боб-бар" або "ремесло" машини для виготовлення шоколаду використовують "мініатюрні" машини, деякі не призначені для цих цілей, і хоча протягом багатьох років їх вдосконалювали, наприклад, посилюючи їх мотори, вони представляють великі виклики для змішування. остаточний, особливо у тому, що пов’язано з "мікронним рейтингом" або кінцевою текстурою шоколаду. Ось чому іноді додавання трохи какао-масла цінується так, що потрібно менше годин енергетичних витрат та зносу на машинах.
Какао-боби, як і деякі горіхи, містять щонайменше 50 відсотків жиру, однак ця кількість сильно варіюється щодо сорту та особливо після збору врожаю. Шляхом механічного пресування масло видобувається, залишаючи приблизно 20 відсотків у квасолі. Подібним чином у вершковому маслі залишається дуже малий відсоток какао, який, крім іншого, сприяє цьому кольору "слонової кістки".
Ері Ізезі у своїй книзі "Генії шоколаду " його досвід спостереження за видобуванням какао-масла на заводі ім. Баррі Каллебо на північному сході Франції: «Преси довжиною майже вісім метрів рівномірно подрібнюють квасолю тиском у п’ятсот барів. Після завершення видобутку тиск послаблюється, і какао-блоки, що важать двадцять п’ять кілограмів і мають вісімнадцять дюймів у діаметрі, падають на землю в результаті великої аварії "
Ще один важливий момент, який ми знаходимо в книзі Ері, полягає в тому, що, як і у кожного різновиду насіння, кожне масло какао має свій аромат. Основні промислові групи, які виробляють більшу частину виробленого какао-масла, зазвичай стандартизують своє масло шляхом систематичного процесу дезодорування, щоб отримати нейтральний смак і матеріал, менш чутливий до зовнішніх запахів. Насправді ця книга відображає думку Ерве Кантелу-Дайзе, директора заводу Лув'є в Баррі Каллебо який пояснює: "Якщо взяти квасоля, наприклад, з Камеруну, яка дуже міцна, копчена, особливо у вершковому маслі це матиме вплив. Біля входу буде різниця, але на виході ми спробуємо зробити можливим стабільний профіль ... "
У книзі Ері ще один шоколатьє Жак Беллангер вводить цікавий момент до дискусії «Якщо ми говоримо про какао з Мадагаскару, можливо, з конкретної ферми, але какао-масло, яке ми в нього вкладаємо, звідки воно береться? Це суміш? Тож на рівні деномінації нечесно стверджувати, що це лише Мадагаскар, якщо ти пурист. У цьому ж рядку він коментує Стенгель Арно, засновник Erithaj, що базується у Страсбурзі, який належить до нового покоління шоколатьє, що працює від квасолі, у його випадку, від його родини у В'єтнамі. Для Стенгеля виготовлення шоколаду чистого походження в поєднанні з відповідним какао-маслом з того самого походження є одночасно мрією та метою, яку потрібно досягти.
Більшість шоколадних ремісників або тих, хто вважає себе "бобівкою", зазвичай не додає какао-масло до своїх сумішей, незважаючи на те, що в деяких випадках це здається необхідним. Серед іншого, оскільки, хоча значна частина машин, що використовуються в промислових цілях для виробництва шоколаду, була відтворена, видобуток какао-масла не так простий. Однак є важливий економічний фактор, книга Ері, Мішель Барель Він каже, що якби майстер купував лікер, він міг би фактично видобувати вершкове масло та порошок, але йому знадобилася б промислова преса, і це складна інвестиція для невеликого виробника шоколаду. Або у вас є лабораторний прес, але кожна партія буде мати лише кілька сотень грамів, і вам знадобляться дні та дні, щоб отримати масло. Отже, зрозуміло, що цей процес не був би "практичним" для невеликого шоколатьє.
Ще одна складність, згадана в цій книзі, полягає в тому, що якби ремісники намагались виробляти власне какао-масло, у них також залишився б частково знежирений блок какао, і хоча великі виробники зменшують цю цеглу в порошок і продають компаніям, що виробляють напої. інші шоколадні вироби у випадку маленького ремісника "не знали б, що робити із сухою речовиною".
Хоча какао-масло є найважливішим, з вибухом покривів різних сортів контроль кристалізації став більш складним для ремісників, оскільки кожен сорт має різну криву відпуску, а кількість доданого какао-масла також впливає на криву. Такі інструменти, як термометр та Magic Temper, можна використовувати для кращого контролю різних кривих відпуску.
В Книзі американського ремісничого шоколатьє Кульбаба, Піонери так званого руху "від квасолі до бару", говорячи про какао-масло, вони починають з того, що визнають, що жир, безсумнівно, допомагає частинкам легше рухатися. Чим більше змащення між твердими речовинами, тим вони легше пересуваються, що є важливим фактом щодо машин, які зазвичай використовуються для виготовлення шоколаду, оскільки вершкове масло не тільки допоможе поліпшити те, що вони називають "працездатністю", а й визнає, що шоколаду не вистачає какао-масла іноді дуже важко загартувати, насправді іноді він не може сам по собі стати стійким шоколадним батончиком. Що стосується цих шоколадних цукерок, їм ясно, що "чим більше в шоколаді жиру, тим легше його загартувати, бо саме те, що загартовується в шоколаді, це жир". Існує правило, яке вони зазвичай використовують щодо походження відібраного какао, яке полягає в тому, що, віддаляючись від екватора, квасоля, як правило, має більше жиру. Однак це твердження не підтверджується жодним конкретним дослідженням, а лише його експериментами.
Що таке дезодороване масло какао?
Це масло, до якого застосовано операцію «дезодорування», тобто до якої застосовано операцію, яка використовує водяну пару для усунення запахів цієї речовини. Дезодорація проводиться під тиском 2 мм рт. Ст. При температурі від 140 до 160 градусів. Какао-масло - це фіксуючий засіб для духів, якщо ви хочете використовувати його для цих цілей, воно дезодорує для усунення небажаних запахів.
дезодорація Це хімічний процес, який виходить за межі нейтралізації ароматизаторів, його мета - усунути будь-який ризик того, що масло вбирає інші запахи, оскільки масло какао, як і звичайне масло, має особливість поглинати всі запахи, які оточує. У книзі Ері чітко видно, що ці методи стандартизації та нейтралізації не існували століття тому. Багато виробників какао-масла конкурували на ринку; якість какао-масла аналізували так само, як і шоколаду сьогодні. У 30-х роках бельгійський шоколатьє Кватта транслював аудиторію під назвою "Що потрібно для виготовлення ідеального какао-масла?" Вона пропагувала "використання високоякісних, здорових і стиглих зерен". І "суміш різних видів на вибір, що утворює гармонійний набір з точки зору смаку: і бездоганне підсмажування, проведене фахівцями".
Какао-масло і здоров'я.
Один з людей, який найбільше вивчив, як шоколад впливає на наше здоров’я, - це іспанський вчений Марія Анджелес Мартін Аррібас, Одного разу ми зустрілися під час Тижня науки в Мадриді, і одне з того, що мені найбільше сподобалось дізнатись, - це саме про какао-масло та здоров’я. Ця вчена розповідає нам у своїй книзі "Що ми знаємо про шоколад?" що жир какао в основному складається з трьох видів жирних кислот. пальмітинову пропорцію, близьку до 25 відсотків, стеаринову - 33 відсотки, а також олеїнову кислоту. Олеїнова кислота належить до групи жирів, які в останні роки вважаються здоровими, тоді як інші два вважаються насиченими жирами, хоча не всі є поганими новинами: стеаринова кислота в організмі перетворюється на олеїнову кислоту, тому її вплив на холестерин буде цілком відрізняється від насичених жирів. У цьому сенсі найкращим у зустрічі з Анджелесом було почути, що жир у какао матиме нейтральний або навіть позитивний вплив на рівень холестерину в крові.
В Енциклопедія шоколаду та кондитерських виробів Ми знаходимо твердження з цього приводу: вміст жирної, насиченої (олеїнова кислота) та поліненасиченої (лінолевої кислоти) надає какао-маслу цінних харчових та фармакологічних властивостей. На відміну від інших насичених жирних кислот, стеаринова кислота не чинить негативного впливу на рівень холестерину в крові; Після травлення він поводиться більше як мононенасичена жирна кислота і благотворно впливає на рівень ліпідів. Заява, зроблена в цьому довіднику, важлива для всіх істориків шоколаду: какао-масло знижує загальний рівень холестерину в крові, зменшує "поганий холестерин" (холестерин ЛПНЩ) і трохи підвищує "хороший холестерин" (холестерин). ЛПВЩ. Він також сприятливо діє на згортання крові, і хороша новина полягає в тому, що масло какао дуже погано засвоюється жировою тканиною людини.
Какао-масло - основа білого шоколаду, який багато хто відмовляється називати шоколадом, але чи хочете ви знати нашу думку? Ось наша стаття: "Білий шоколад: це чи не шоколад"