Недавні дослідження підтвердили те, що знали наші предки давно - мазь не містить шкідливих речовин, тоді як штучні маргарини відправляють нас у могилу.
Жири надзвичайно важливі для нормальної роботи нашого організму. "Той, хто змащує, іде". У нашому повсякденному житті це не тільки фігурально, оскільки жири є джерелом енергії, будуючи блоки для клітин та інших метаболітів, які всмоктуються разом з ними з травної системи.
Хоча нам потрібні жири, вони стали опудалом часу, оскільки містять вдвічі більше калорій, ніж білки або вуглеводи. При цьому якість жирів залежить більше, ніж від кількості. На жаль, значна кількість дешевих шкідливих жирів, часто одержуваних в процесі затвердіння рослинних олій, сьогодні дуже добре замаскована під різні харчові продукти.
Парадоксально, але ми також поєднуємо їх у своєму раціоні з модною їжею з низьким вмістом жиру або без жиру, хоча жодні дослідження ніколи не підтверджували, що вони здоровіші. Такий "жирний хаос" ніколи не турбував наших предків - вони більше хвилювалися, ніж годувати сім'ї і не красти.
Джерела жиру в минулому
Рослинні олії та тваринні жири були частиною звичного життя наших предків і використовувались не лише для існування, а й для оздоровлення чи освітлення. Олії надходили з різних джерел, більшість з яких були дикорослими рослинами та плодами дерев. Споконвіку фундук, з якого пресували високоякісну столову олію, мав особливе значення для нашого населення.
Особливо на словацько-моравському кордоні була поширена букова олія, яку, однак, можуть запам’ятати лише справжні пам’ятки, оскільки вона востаннє вироблялася в нашій країні під час Першої світової війни. Букова олія холодного віджиму нібито мала смачний смак і аромат і навіть порівнювалася з оливковою олією.
Наші традиційні олійні культури також включали льон, коноплі, мак, гірчицю, соняшник та гарбуз, залежно від регіону та вітчизняних звичаїв, оскільки до минулого століття люди виробляли олію для власних потреб.
Рослинна олія в деяких селах вважалася пісною їжею, але в католицьких селах Горехроні, наприклад, для цього використовували вершкове масло. Однак те, що родина малювала на скибці хліба, визначалося не лише релігійними та регіональними відмінностями, але особливо тим, наскільки глибоко вони були в кишені.
Лой, сало та мазь
До кінця XIX століття баранина або яловичий жир використовувались як основний тваринний жир у словацькій сільській місцевості. Його або солили і трохи текли, або нагрівали і зберігали в глиняних горщиках. Лог був важливою їжею, особливо в гірських районах Словаччини, і використовувався для катання на санках, змащування їжі або навіть замість бекону.
У перші десятиліття минулого століття її почали замінювати домашньою маззю, яка не була такою звичною для багатьох домогосподарств, особливо в гірських районах, оскільки їли більше бекону. Більша частина мазі припадала на бійню, коли на животі також посилювався живіт на кишечнику - жир, який вважався менш цінним жиром з гіршою стійкістю.
Десь навіть жир не нагрівали, але палили, а потім їли, як бекон, до літа. Масло, видобуте з коров’ячого молока, також було значним жиром. Вівчарське масло також їли в гірських районах, які були рідшими і швидко псуються.
Жир птиці більше використовували для змащування на півдні Словаччини, а також для компресів при бронхіті або пневмонії. Новим явищем став маргарин, який почав продаватися особливо в містах з кінця XIX століття.
Втручання в харчування
Минуле століття принесло найбільші зміни в харчуванні більшості населення Словаччини. У містах зберігалося багато сімейних та регіональних харчових звичок із сільської місцевості, але традиційний характер дієти залежав від наявності оригінальних інгредієнтів, які поступово замінювались більш сучасними харчовими продуктами.
Зміни стосувалися також споживаних жирів. На їх вибір вплинули також харчові вчення з харчовою пірамідою на основі вуглеводів. Подальші несприятливі зміни в стані здоров'я населення із збільшенням серцево-судинних захворювань та діабету 2 типу вимагали подальшого дієтичного втручання, щоб допомогти нам боротися з прогресуючим атеросклерозом та підвищеним вмістом холестерину в сироватці крові. Пацієнтам заборонялося їсти яйця та тваринні жири, а рибу призначали три рази на тиждень.
Останніми роками вони додавали жирні морепродукти принаймні раз на тиждень, щоб зробити раціон не лише «жирним», а й багатим на здорові довголанцюгові ненасичені жирні кислоти омега-3. Тоді здавалося зрозумілим, що не так, а що добре. Однак, якби ці дієтичні рекомендації справді працювали, ми не були б свідками пандемії ожиріння, і кожна друга людина в індустріальних країнах не померла б від серцево-судинних захворювань.
Мазь (і масло) на ганьбу
Дієтичні звички ескімосів, які не страждали на атеросклероз, споживаючи велику кількість риби, багатої корисними жирами, використовувались як модель дієтичних режимів, призначених для зниження рівня холестерину та серцево-судинних захворювань. Нікого не бентежило те, що вони живуть за Полярним колом і не звикли їсти багато вуглеводів чи овочів з рибним м’ясом.
Ми могли б взяти це як приклад з ефіопських масаїв - вони також не мають симптомів атеросклерозу, хоча вони споживають майже виключно м’ясо та молоко, при цьому до шістдесяти шести відсотків споживаної енергії вони мають жир (аж ніяк не рибу). Складніший контекст та регіональні відмінності, які можуть виникнути навіть на невеликих ізольованих територіях, не були дотримані.
Наприклад, японці характеризуються низьким споживанням насичених жирів, але найбільшим делікатесом жителів острова Окінава є свинячий черевце. Місцеві жителі мають найнижчу смертність від серцево-судинних захворювань у всій Японії - незважаючи на живіт. Глобальна кампанія проти насичених жирів тваринного походження внесла мазь і масло до «списку», а їх замінили рослинними оліями та затверділими жирами - маргаринами.
Маргариновий період
Перші записи про приготування маргарину датуються 1869 роком, коли його зробив французький фармацевт за ініціативою імператора Наполеона III, який потребував відповідного жиру для армії, щоб замінити нестачу вершкового масла. Основною сировиною для виробництва цієї намазуваної емульсії на той час був яловичий жир.
Ідея закріпилася і через кілька років у Нідерландах відкрилися перші маргаринові заводи. За майже сто сорок років виробництво зазнало багато змін, змінились і джерела жирів, тоді як частка рослинних олій, що транспортуються з усього світу, постійно зростала.
Рослинні олії є рідкими, тому значна частина з них пройшла процес затвердіння, який надавав більш твердий стан. Подвійні зв’язки жирних кислот видаляються, що призводить до великої частки неприродних перетворень олеїнової кислоти (головним чином елаїдової кислоти). Тоді ще ніхто не знав, що це «мистецтво» поволі вбиває нас.
Вони вбивали затверділі жири
Наприкінці минулого століття було остаточно підтверджено, що транс-форми жирних кислот у кілька разів шкідливіші, ніж насичені жирні кислоти, які вони мали замінити в раціоні. Як виявилося, підвищення рівня холестерину в крові та кількість нових випадків ішемічної хвороби серця в Європі були пов'язані з 1900 р. Із обсягом споживання маргарину.
У США навіть у 2005 р. Кількість смертей, безпосередньо пов'язаних з негативним впливом споживання жирнокислих утворень, наблизилася до майже ста тисяч. Виходячи з цих висновків, у дев'яностих роках усі затверділі жири, які ще за часів соціалізму пропагувались як "власні сестри масла", мали зазнати радикального "підтяжки обличчя" і в нашій країні.
Зцілення проводили на рослинних жирах, які можна змащувати, де частково затверділі жири є лише одним із багатьох компонентів, тоді як кількість транс-форм олеїнової кислоти обмежено менш ніж на піввідсотка (нібито було до сорока відсотків).
Додаючи різні речовини, виробники намагаються наблизити зовнішній вигляд, запах і смак рослинних жирів, що поширюються, ближче до вершкового масла, яке, однак, нагадує капання духів у бочку олії. Прихильники стверджують, що маргарин - це перлина серед жирів (від грецького margaritori - перлина), але сьогодні його місце в нашому раціоні слід описувати англійською - marginal (marginal).
Сарай Авгія
Бокс для добрих - рослинних жирів і поганих - тваринних жирів (крім риби) є неточним і оманливим. Наприклад, пальмова олія має вищу частку «поганих» насичених жирних кислот, ніж мазь. З іншого боку, китовий жир містить майже п’ятнадцять відсотків «добрих» довголанцюгових поліненасичених жирних кислот, більше, ніж будь-яка морська риба (можливо, японці можуть не захотіти припинити полювання на цих рідкісних ссавців).
Очевидно, що все "трохи складніше". Не всі транс-форми жирних кислот явно шкідливі. У жирі жуйних тварин, а отже, також у молоці та вершковому маслі є також транс-форма олеїнової кислоти (вакцинова кислота), яка утворюється під дією бактерій у рубці. Однак він має іншу структуру, ніж ті, що утворюються під час промислового затвердіння жирів, а отже і інший вплив на наше здоров'я.
Встановлено, що він не чинить негативного впливу на серцево-судинну систему і є єдиним вихідним матеріалом для дуже корисної кон’югованої форми лінолевої кислоти (CLA) в нашому організмі. Вони також пропонують його в таблетках в рекламі, і в той же час було б достатньо випити молока або з’їсти звичайного коров’ячого масла.
Не переслідуйте нашу мазь
Після реабілітації яєць, які знову стали здоровою їжею, минулого року також були помилувані насичені жири. Нещодавно опубліковані епідеміологічні дослідження не підтвердили взаємозв'язок між підвищеним споживанням в їжі насичених жирів та частотою ішемічної хвороби серця, хоча це вже десятиліттями вважається безперечним.
Крім того, ретроспективний аналіз стану здоров’я майже трьохсот п’ятдесяти тисяч довгострокових спостережень показав, що споживання насичених жирів не пов’язане з підвищеним ризиком забою або серцево-судинних захворювань.
Це не означає, що зараз ми будемо заливати всі масла і споживати знову лише баранячий жир, масло і сало. Звичайно, спосіб життя має значення, але крім індивідуальних потреб, він також повинен поважати місцеві харчові звички та традиційні джерела їжі.
Мазь проти оливкової олії
Жодна мазь не може зрівнятися з якістю оливкової олії, оскільки вона також містить багато інших природних речовин, що мають сприятливий вплив на наш організм (рослинні стерини, фенольні речовини, жиророзчинні вітаміни). Однак оливкова олія - не для всього.
Якщо доводиться смажити, сало так само добре, як і найкращі олії, оскільки його основним інгредієнтом є олеїнова кислота, подібна до оливкової олії. Свиняча мазь стабільна і окислюється повільніше, ніж столові олії під час зберігання. З поживної точки зору важливо, щоб вона, як і оливкова олія, містила десять відсотків незамінної (незамінної для організму) лінолевої кислоти.
Склад оливкової олії за своїм складом ще більше схожий на гусячу мазь, яка має менше насичених жирів, ніж сало, що відбивається на більшій її текучості при кімнатній температурі. Мазь та оливкова олія корисні для здоров’я, і не виключено їх вживання. Спектр споживаних жирів повинен принаймні частково відповідати наявності жирів у певний сезон у певній місцевості.
Не має значення, які жири ми їмо, адже вони також впливають на наш настрій та поведінку. Недарма було сказано: "Це таке нежирне, несолоне".
Жири та олії, отримані з рослинних та тваринних джерел, є надзвичайно важливим продовольчим товаром, оскільки їх ринок зростає разом із населенням нашої планети, і в 2020 році очікується подвоєння сучасного виробництва. Останні дані показують, що загальний ринок жирів і олій становить 144 мільйони тонн на рік, що становить лише частку світового споживання нафти, але їх ціна постійно зростає.
До 85 відсотків олій і жирів споживається в їжу та корми, а решта перетворюється на технічні продукти. Вісімдесят відсотків жирів рослинного походження, більшість з яких вирощується та виробляється в Південно-Східній Азії.
Третина світового виробництва жиру - це соєва олія, яка по суті є побічним продуктом виробництва соєвої муки. Друга третина походить від пальмової олії, для якої потрібна лише десята частина землі порівняно, наприклад, з ріпаком.
Оливкова олія становить менше трьох відсотків усіх олій і жирів, тоді як найздоровіша олія - незаймана - лише невеликий проміль. Загалом на жирний бізнес витрачається щонайменше 150 мільярдів євро, тому не дивно, що це також збільшить маркетинг, включаючи дорогу телевізійну рекламу.
Олія Olestra або "NO FAT"
Ще більш екстремальним кроком у зменшенні споживання жиру було винайдення жиру, який не має калорійності. На відміну від тригліцеридів, цей жир (Олестра) заснований на сахарозі, яка містить шість-вісім жирних кислот. Через розмір молекул цього жиру він не розкладається і не всмоктується в травному тракті.
Незважаючи на протести та побоювання щодо того, що такі речовини можуть мати негативний вплив на здоров'я, особливо при тривалому та багаторазовому застосуванні, у 1996 році FDA США схвалила розміщення на ринку цього "жиру без жиру". Olestra вже був відомий у перших продуктах, що знижує доступність жиророзчинних вітамінів (A, D, E та K), тому заздалегідь визначені кількості цих вітамінів повинні були додаватися до олії як замінник.
Olestra від Procter & Gamble вперше був знайдений в картопляних чіпсах WOW від Frito Lay, і в перші роки FDA зафіксувала двадцять тисяч повідомлень про побічні ефекти, в основному пов'язані з шлунково-кишковим трактом (діарея, метеоризм, спазми в животі).
Хоча згодом у раціоні був виявлений негативний вплив на всмоктування каротиноїдів, у 2003 році FDA дозволило видалити великі попереджувальні знаки, що попереджають, що в їжі міститься Olestra, а в 2007 році компанія отримала патент на виробництво "без жиру" печиво. Нам є на що чекати.
Олії та жири на кухні
Загалом, крім вершкового масла, в холодних стравах в основному використовують рослинні олії, бажано оливкову олію. Це одне з небагатьох масел холодного віджиму, тоді як усі поширені масла належать до т.зв. рафіновані олії. Переробка (хімчистка) необхідна для видалення різних домішок, неприємних запахів речовин та ароматизаторів із сирих олій.
На додаток до олій масового виробництва (соняшникова, ріпакова, соєва) рекомендується час від часу використовувати рідкіші олії. Сюди входить олія насіння гарбуза, волоського горіха, кукурудзи, льону або кунжуту. При їх виборі вирішальним є їх смак.
На теплій кухні склад жиру має вирішальне значення. Під час випікання віддайте перевагу вершковому маслу, мазі або нейтралі
рослинна олія перед твердими маргаринами для випічки, хоча більшість з них містяться в деяких рецептах минулого століття.
Ці маргарини не вказують на вміст окремих жирних кислот або кількість шкідливих перетворень жирних кислот. Для смаження найбільш придатні жири з високим вмістом олеїнової кислоти (оливкова олія, мазь та фрітол) та низькою часткою поліненасичених жирних кислот, які швидко розкладаються при нагріванні, утворюючи різні шкідливі речовини.
Трохи хімії та біохімії ліпідів
Жири, які ми найчастіше споживаємо в рафінованих оліях, вершковому маслі, мазі або маргаринах, в основному є серед збережених жирів. З хімічної точки зору запаси жирів - це сполуки, що складаються з трьох жирних кислот, зв’язаних з гліцерином (тригліцеридами).
Консистенція, температура плавлення, окислення при зберіганні, термостійкість, а також продукти розкладання при нагріванні залежать від довжини ланцюга та кількості подвійних зв’язків жирних кислот. Загалом, чим більше тригліцеридів ненасичених жирних кислот, тим більше рідини жир має кімнатну температуру.
Виняток становить пальмова олія, яка має більше насичених жирних кислот, ніж сало (до 56%), але все ще є рідкою. Його нижча температура плавлення є результатом різного просторового розташування жирних кислот у молекулах тригліцеридів.
У жирній кислоті може бути один подвійний зв’язок (мононенасичені жирні кислоти) або два або більше (поліненасичені жирні кислоти). Доля окремих типів жирних кислот в організмі або в клітині залежить не від їх джерела, а від їх кількісного представлення та співвідношення до інших поживних речовин у раціоні.