На щастя, все більше людей свідомо намагаються їсти менше м’яса. Побоювання полягає в тому, що у нас не виникне дефіциту поживних речовин. Від яких видів м’яса найменше варто відмовлятися?

пропустіть

Чому м’ясо є цінною їжею і скільки його варто споживати, було обговорено раніше в “М’ясне вживання: плюси і мінуси”. Коротше кажучи, вітамін В12 - це поживна речовина, що робить його пріоритетним для включення у ваш раціон. Крім того, вони є дуже цінним джерелом білка, фолієвої кислоти та заліза, але ми можемо покрити їх навіть не вживаючи м’яса, однак вітамін В12 не так просто. (Звичайно, кожен, хто не їсть м’ясо, може вживати вітамін В12 з функціональними продуктами харчування та добавками, ця стаття зараз не для них.) Але якого м’яса найменше варто уникати, якщо спочатку ми їмо м’ясо? (Я посилаю тролів, які мені відомі, скільки визначень поняття "м'ясо" циркулює в мережі, в якій субпродукти не належать до поняття м'яса. Зараз я покладався на визначення в Угорській книзі продовольства.)

Щоб дійти до суті: не кишечник, особливо печінка

Звичайно, існує багато видів субпродуктів, але курячу печінку та свинячу печінку, які користуються більшою популярністю в Угорщині, можна по праву назвати найціннішими шматочками, але в іншому випадку куряче серце або навіть свиняча нирка та яловича селезінка дуже цінні .

Оскільки всі люблять читати про те, як ми їли «за старих часів», я знову звернувся до археолога та етнографа Балаза Надя, розкажіть трохи про те, як люди «старих» часів стояли за кишечник. Я дізнався дуже захоплюючі речі:

Пам’ять про використання субпродуктів в Угорщині зберігається насамперед етнографічними колекціями, пов’язаними зі звичаєм забою свиней, в яких зацікавлена ​​сторона має ряд характеристик, характерних для ландшафту або даної національності, з 19 по 20 століття. століття. [1]

Вживання овечих субпродуктів серед вівчарів, включаючи вівчарів Великої рівнини в західному кінці Євразійського степу, було звичайною і необхідною частиною раціону. Пастори стародавнього Середземномор’я, греки, не були винятком. Знаменитий чорний суп спартанських воїнів [2] складався ні з чого, крім нутрощів овець. В Угорщині ми можемо знайти гарні приклади споживання субпродуктів серед куманів, які досі зберігають свою самобутність: «кислий суп, виготовлений із субпродуктів баранини, який був із овочевим смаком, але смак селери домінував у ньому».[3]

На додаток до яловичих субпродуктів та іншого м’яса тварин, шкіри та жиру, ринки 1700-х років мали значну цінність. [4] Еде Солімос пропонує цікаві дані про використання рибних субпродуктів як ліків.

Супи з ферментованих зерен і субпродуктів були ще широко популярними в 19 столітті [5]. У своїй кулінарній книзі Ференц Мора опублікував ряд страв на основі субпродуктів першої половини 20 століття. [6]

Маленькі «ретро кишки»: У 33-му випуску Тижня 1970 про важливість кишок.

Загалом, з нутрощів серце, печінка та легені майже завжди були цінним джерелом їжі.

На жаль, неможливо охопити всі поживні речовини всіх кишечників кожної тварини у дописі в блозі, тому зараз я б охопив лише в’язкі частини дуже популярної в Угорщині «курячої тварини», порівняно з курячою грудкою. Щодо поживних речовин, я наголосив на наступному:

Білки: оскільки біологічна цінність м’ясних білків надзвичайно висока. У них багато незамінних амінокислот (які ми не можемо виробляти для себе), і їх засвоюваність відмінна.

Вітамін B12: оскільки він міститься лише у продуктах тваринного походження, особливо м’ясі.

Залізо, фолієва кислота: тому що, хоча вони також містяться у рослинній їжі, вони знаходяться в м’ясних продуктах більшою мірою та у легко використовуваній формі.

Вітамін А: оскільки, хоча попередники вітаміну А (наприклад, бета-каротин) також містяться в рослинах, вони насправді обмежено перетворюються на вітамін А. Вітамін А (ретинол) міститься в продуктах тваринного походження, але переважно в печінці.

(Тут я міг би навіть говорити про інші речовини, такі як вітамін D, селен, і я міг би їх перерахувати, але тема була б занадто складною, щоб охопити все. Якщо в цьому є необхідність, буде продовження. Ви можете вказати у коментарі!)

Для тих, кому може бути незрозуміло, що таке ВНД%, найпростіший спосіб, який я міг би пояснити, - це те, що кожна поживна речовина має Керівний щоденний прийом, тобто скільки її потрібно споживати на день. Це залежить від віку, статури, способу життя тощо. але зазвичай дається в раціоні середньостатистичної дорослої людини в кількості 2000 ккал. % ВНД показує, яка частина даної порції певної їжі покриває ВНД для кожної поживної речовини.

Тоді давайте подивимось:

З вищесказаного стає зрозуміло, що саме тому, що дійсно варто їсти м’ясо, ці поживні речовини, безумовно, відсутні в м’ясі. Правда, я щойно наводив приклад з куркою, але подібну аналогію можна сказати про свинину чи яловичину (хоча у них немає крихти:)).

Слід додати, що більшість субпродуктів - це не зовсім дієта з низьким вмістом холестерину. Це не так, якби ми повинні боятися холестерину, як думали деякі раніше, але давайте послухаємо рекомендації MDOSZ і споживаємо їх не частіше одного разу на тиждень.

Харчуватися субпродуктами не тільки здорово, але й стійко! Як всеїдні тварини, чим більше частин ви споживаєте тварину, тим більше ви стаєте свідомим споживачем м’яса. Насправді ви економите гроші!

[1] Див., Наприклад: Zsuzsanna Bereznai: Звичаї забою свиней у швабів Південної Великої рівнини. Cumania 17. (Щорічник Музейної організації місцевого самоврядування округу Бач-Кішкун, Кечкемет, 2001). 209-270; Judit Knézy: Споживання та консервація свинини в селянстві повіту Шомодь (1850–1960). Judit Knézy: Ethnography of Somogy II. • Матеріальна культура, 1980. 109-136; Зузсанна Боднар: Шістдесят прийомів переробки свиней у тірпах. Щорічник музею Андраша Йоси в Ньєредьгазі 43. (Ньєредьгаза, 2001). 509-520; Ерну Барсі: Харчування в селі Сали в Бюккаллі під час традиційного землеробства. Щорічник музею Германа Отто 33-34. (1996). 647-667.

[2] На противагу цьому, у випадку зі старими угорцями, "чорний суп" зазвичай означав каву, взяту від турків під час завоювання.

[3] Zsuzsanna Bereznai - Márta Mészáros: Народна культура харчування Кіскунфелегіхази (19-21 століття). Cumania 25. (Щорічник Музейної організації місцевого самоврядування округу Бач-Кішкун, Кечкемет, 2010). 159-292.

[4] Імре Веллман: сварка Пештського повіту з містом Пешт навколо селянських продуктів, вивезених на ринок у 1730-х роках. Янош Матолчі, вид .: Публікації Угорського сільськогосподарського музею 1965-1966 (Будапешт, 1966). 81-120.

[5] Зсузанна Маркус: Харчові звички видобувачів залізної руди в Рудабанії. Публікації з історії видобутку 7. (Рудабаня, 2009). 69-81.

[6] Кулінарна книга пані Ференц Мори. Видання п’яте. Будапешт, Ревай, 1949.