Сьогодні ми пробуємо інше спосіб приготування дуже традиційний, і це пропонує нам широкий спектр можливостей, коли справа доходить до приготування смачних та поживних рецептів, техніки, яка так добре відома і використовується як вона рагу. Цей термін не дуже зрозумілий, якщо походить від французького слова étouffer (тонути або задихатися) або від задухи, що означає піч, що натякає на гарячий і закритий простір. І полягає в тому, що їжа готується покритою, у власному соку та, як правило, з додаванням рідини, тому це спосіб приготування в рідкому або вологому середовищі.

приготування

Техніка рагу Зазвичай його використовують із шматками м’яса (цілими, без кісток або подрібненими) або іншими інгредієнтами, які потребують повільного і тривалого варіння, щоб зробити їх м’якими, зазвичай зануреними у бульйон або кулінарні соки, що додають смак, і характеризується тим, що готується з контейнером під кришкою, уникаючи випаровування і, отже, зберігаючи соки їжі та інгредієнти, включені для приготування їжі.

Зазвичай його готують з овочами та/або зеленню, водою або бульйоном, вином (або оцтом), спеціями ... Результат рагу Отже, це страва, повна поживних речовин та концентрації смаків. Приготування може зайняти кілька годин, все залежить від того, що ви хочете приготувати, а температура завжди повинна бути нижче температури кипіння, не більше 80 ° C (всередині м’яса). Саме при цій приблизній температурі колаген деяких видів м’яса, як ми згадували щеки, розчиняється і утворюється желатин, пропонуючи ніжний і соковитий укус.

Але слід також пам’ятати, що висока температура змушує м’ясні волокна пересихати, тому цікаво грати при температурі від 60 ° C, коли волокна починають втрачати соки, і до 80 ° C, в якому виробляється желе. У деяких рагу може навіть знадобитися довести рідину до кипіння, додати м’ясо, щоб усунути бактерії на поверхні, і додати більше холодної рідини для охолодження цілого.

Це правда, що він схожий на спосіб приготування Brasear, але в цьому випадку перший крок підрум’янення їжі у жирі чи олії опускається. Для цього типу приготування ви можете використовувати різні каструлі, чайники або кокоти, пам’ятайте ті, які ми показали вам у дописі Cocotte, є моделі, які мають спеціальну кришку для конденсації пари, що полегшує зволоження рагу під час його приготування.

Щоб приготувати тушонку, ми, як правило, починаємо з усіх інгредієнтів сирими, без соте, соте, смаження та підрум’янення. Але зазвичай в результаті приготування бажаний густий бульйон, який подається як соус, що супроводжує тушонку, тому зазвичай в нього входять деякі сполучні інгредієнти, такі як борошно, сухарі, картопля тощо. Інший варіант - видалити м’ясо і зменшити рідину через кипіння, а потім повторно включити м’ясо, оскільки відпочинок дозволяє м’ясу реабсорбувати деяку кількість рідини, що призводить до отримання соковитішого та смачнішого. Ось чому завжди кажуть, що рагу набагато багатше з дня на день.

Ми будемо знати, що a рагу з яловичини була розроблена до м'яка температура, з поступовим підвищенням температури до рекомендованого максимуму, оскільки він буде зберігати всередині червонуватий колір, навіть якщо він варився протягом двох годин у кокоті.

Також готують рибні рагу, але, як ми знаємо, більшості потрібен короткий час приготування, тому, щоб вони ввібрали смаки інших інгредієнтів (овочів, спецій ...), готується бульйон, в якому вони будуть готуватися наперед.