харчування

Найбільш вживаним способом збереження їжі є холод.

Оновлено: 7 вересня 2020 р

Багато років тому шукали найкращий спосіб збереження, або тому, що були часи дефіциту, або тому, що він не був створений. Завдяки цьому пошуку ми зараз маємо системи збереження їжі адекватна, оскільки їжа перед тим, як дістатися до столу, була маніпульована або трансформована.

Види консервації продуктів харчування класифікуються на:

Збереження холоду

  • Холодильне обладнання: спостерігається падіння температури, що знижує швидкість хімічних реакцій і поширення мікроорганізмів.
  • Заморожування: температура, що застосовується, нижче 0ºC, через що частина води в їжі перетворюється на лід. Важливо заморожувати в найкоротші терміни і при дуже низькій температурі, щоб якість продукту не постраждала. Оптимальна температура становить –18ºC або нижче.
  • Глибоке заморожування: Він полягає в зниженні температури їжі за допомогою різних процесів, таких як холодне повітря, пластини або занурення в рідини при дуже низькій температурі тощо.

Заморожування та глибоке заморожування - це методи консервування, які викликають найменші зміни в їжі.

Збереження тепла

  • Ошпарювання: Він складається з кроку до заморожування деяких овочів для поліпшення їх збереження. Очищені овочі опускають у окріп; пізніше вони упаковуються в морозильні пакети під вакуумом із зазначенням дати початкового заморожування. Таким чином, споживач може розрахувати термін зберігання продуктів.
  • Пастеризація: Він складається з подачі тепла протягом певного часу (яке буде змінюватися залежно від їжі) при температурі близько 80ºC. Таким чином, мікроби, здатні викликати захворювання, інактивуються. Що не інактивовано, так це його суперечки, тому молоко після відкриття потрібно зберігати в холодильнику, а якщо його не вживати протягом 3-4 днів, його слід викинути. Цей спосіб консервування не втрачає поживних речовин.
  • Стерилізація: цей процес вбиває мікроби та спори. Температура близько 115 ºC застосовується до їжі. Їжа в цьому процесі впливає на їх органолептичні показники (стерилізоване молоко має жовтуватий вигляд і певний підсмажений смак), а також втрата таких поживних речовин, як водорозчинні вітаміни (група В і вітамін С), залежно від тривалості тепла піддають їжі.

Хімічні методи

  • Соління: він заснований на додаванні більш-менш рясної солі таким чином, що сіль захоплює воду, викликаючи зневоднення їжі. Таким чином уникнути розповсюдження мікроорганізмів.
  • Копчена: це суміш сушіння та засолювання.
  • Підкислення: Це метод, заснований на зниженні рН їжі, що запобігає розвитку мікроорганізмів. Приклад, оцет.
  • Соління: Це набір солі та оцту, що забезпечує характерний смак та належне збереження. Оцет забезпечує свою консервуючу дію завдяки оцтовій кислоті, а сіль зневоднює їжу.
  • Додавання цукру При проведенні у високих концентраціях він сприяє захисту їжі від поширення мікроорганізмів. Цей процес здійснюється в згущеному молоці, джемах, компотах тощо.

Інші методи консервування їжі

  • Зневоднення: будь-який процес, який передбачає втрату води.
  • Сублімаційна сушка: Він заснований на десикації, коли перехід твердого речовини в газ відбувається без проходження рідкої фази. Він полягає у видаленні води із заморожених продуктів шляхом застосування вакуумних систем. Що трапляється, так це те, що вакуумний лід при низькій температурі (нижче –30 ºC) переходить із твердого стану в газ, не переходячи через рідкий стан. Це процес, коли харчова цінність їжі майже не впливає. Він має високу вартість, тому зазвичай застосовується лише для розчинної кави або без кофеїну та для таких продуктів, як дитяче молоко.
  • Десикація: застосовується екстракція вологи, яка містить їжу в природних умовах навколишнього середовища.
  • Опромінення: Модифіковані атмосфери.
  • У вакуумній упаковці: Цей метод використовується для вилучення повітря, яке оточує їжу. Вони поміщаються в поліетиленові пакети, призначені для цієї мети, і витягується якомога більше повітря. Крім того, їжа згодом може бути охолодженою або замороженою.

Харчові добавки

Згідно з Іспанським харчовим кодексом харчові добавки визначаються як „ті речовини, які можна навмисно додавати в їжу та напої з метою зміни їх характеристик, методів їх приготування чи консервування або поліпшення їхньої адаптації до використання, для якого вони призначені”. ".

Вони не мають на меті змінити харчову цінність, оскільки залишають її незмінною, але використовуються для поліпшення таких аспектів їжі, як час зберігання, поліпшення смаку, кольору тощо. Наприклад: коли аскорбінову кислоту додають до фруктового соку, це робиться для поліпшення її збереження, а не як поживна речовина.

Добавки класифікуються на чотири групи:

  • Барвники.
  • Консерванти.
  • Антиоксиданти.
  • Стабілізатори.