Карамель

Багато хто насправді боїться, щоб їх наздогнали, і мало хто знає, що з цим робити. Але якщо ми дотримуємося одного чи двох основних правил, ми отримуємо карамель, яку можна використовувати майже для всього, від чого це залежить лише від нашої фантазії, ми можемо отримати все.

можна використовувати

Але почнемо з основ: що таке карамель? Карамель червонувато-коричнева, густо текуча; швидкотверднуча, як правило, смажена смакова речовина, утворена з цукру, нагрітого до 140-150 градусів. При виготовленні карамелі ключовим словом є чистота: посуд, в якій плавиться цукор, повинна бути чистою, без пилу та жиру, оскільки вона може легко закінчитися або виділити сіру піну при закипанні (це характерно навіть тоді, коли цукор не є "чистим"; його слід видаляти рухами). Видаліть частинки цукру зі стінки посуду вологою щіткою для випікання перед джерелом або відведіть його у цукор, що плавиться, щоб уникнути кристалізації. Важливо розмішувати цукор, поки він повністю не розплавиться, але не перемішувати після закипання, також через кристалізацію та утворення бульбашок повітря. У випадку з карамеллю для прикраси додайте кілька крапель оцту до вже розтопленого цукру, щоб запобігти передчасній кристалізації.

Існує два способи карамелізації цукру: приготуйте густий цукровий розчин з невеликою кількістю води, починайте нагрівати його до тих пір, поки рідина не випарується досить повільно, а також почнеться утворення карамелі. Але на сухій знежиреній сковороді цукор можна розморозити самостійно.

Оскільки ми працюємо з карамеллю при дуже високій температурі, варто надіти зручну, термостійку рукавичку або зробити біля нас миску з крижаною водою. Якщо ви також хочете сформувати карамель, найкраще використовувати змащену олією мармурову плиту, але підійде і дерев’яна замішувальна дошка, забруднена олією (але ні в якому разі не робота на металевому деко!). Ще одна пінопластова карта може зробити хорошу роботу; і каменярські банки, миски, склянки для ліплення; тонкі металеві труби, можливо більш товста соломка тощо.

Оскільки розтоплений цукор може там швидко згоріти, відтягніть тісто від голки, коли воно досягне потрібного кольору, і надалі тримайте його в теплі при низькій температурі, якщо воно почне твердіти.

Тоді давайте подивимося, що ми можемо використовувати для всього розтопленого цукру:

Зробіть карамельне молоко:

Я рекомендую всім, хто тільки дружить із виготовленням карамелі, розмішати склянку смачного карамельного молока: як тільки приблизно 10 дкг цукру розтане і досягне потрібного кольору (і, таким чином, він стане досить смачним), залийте півлітра молока. Будьте обережні, молоко закипає майже відразу, як тільки доходить до каструлі, тому використовуйте ємність місткістю приблизно чотири рази! Нагрівайте, поки коричневий ворс у пельмені досить повільно не розтане в молоці.

Якщо ви хочете отримати більш особливий смак, змішайте 10 дкг меленого фундука або мигдалю з розтопленим цукром і залийте його молоком.

За допомогою розтопленого цукру ми можемо зробити різноманітні прикраси за допомогою кількох простих інструментів, які потім можна використовувати для прикраси десертів та фруктових салатів. Якщо ми починаємо працювати відразу після плавлення з єдиним жовтуватим розплавом цукру, ми отримуємо білу карамель.

Зачекайте, поки маса не почне охолоджуватися. Занурте в нього ложку і намалюйте довгі пасма на алюмінієвій фользі, змащеній олією. Залежно від температури пасти ми можемо витягнути досить тонке волосся або товстіші, схожі на паличку волокна. З тонкого карамельного волокна ми можемо зробити карамельний клоччя, перетягуючи його один на одного кілька разів.

Намалюйте на алюмінієвій фользі сітку багаторазово перехрещеними нитками, яку потім можна використовувати для прикраси чашок з морозивом.

Майже ледь витяжна (заморожена) карамель накручується по спіралі на більш товсту соломку. Після замерзання отримують хороші пружини.

Капайте монети на змащену маслом алюмінієву фольгу; який можна просто відірвати після охолодження.

Зробіть перлину: опустіть гарячу карамель у крижану воду. Важливо майже негайно вийняти кулі з води, яку вони включили, бо інакше вони розтануть.

Зробіть з нього декоративну миску, напр. для карамельного морозива:

Покрийте зовнішню частину перевернутої десертної миски з круглим дном олією, а потім обмажте дно і боки миски пасмами, витягнутими з уже замороженої карамелі, використовуючи ложку. Після повного застигання отриману чашу можна від’єднати від «шаблону» одним рухом. Поміщений на тарілку, він підходить для швидкої декоративної подачі вареників з морозивом.

Занурте в нього фрукти:

Швидким рухом збийте ягоди (виноград, вишню) у теплу карамельну масу і киньте в миску, наповнену крижаною водою. Негайно виймайте з води, щоб карамельна оболонка не розтанула.

Я рекомендую його досвідченим художникам карамелі! За допомогою тонкої металевої видувної нитки (довжиною 30-35 см і діаметром близько половини см), з достатньою дозою терпіння ми можемо видувати красиві карамельні сфери подібним чином до скла (див. Чудові сфери Даніелли). Зачекайте, поки карамель застигне, зібравши значну частину карамелі на одному кінці металевої трубки; і ми починаємо дути досить повільно, терпляче, формуючи руками, допомагаючи розігнати матеріал.

Використовуйте його спокійно для приготування кремів, пудингів, затяжок; але з нього можна робити закуски або морозиво для закусок. Опанувавши ази, перед нами відкривається широкий вибір варіантів десертів.

Додайте сир маскарпоне до розтопленого і карамелізованого цукру. Кількість сиру визначає природу вершків: з додаванням дуже мало сиру та темно-коричневого карамелізованого цукру ми отримуємо характерний, пригорілий смак вершків, який може служити чудовою начинкою, наприклад для форм з темного шоколаду (див., наприклад, тут).

Карамелізуємо 6 столових ложок цукру, які ми заливаємо 4 дл молока. Нагрівайте молоко до повного розплавлення цукру, а потім додайте 2 жовтки, попередньо змішані з 5 столовими ложками борошна (переконайтеся, що вогонь вирівнюється). Ложкою в склянки і охолодити; але якщо до вершків додати 10 дкг вершкового масла, ми також отримаємо чудовий крем для начинки тортів.

Ванільне морозиво - чудовий супровід для прикраси кількома пасмами подрібненого мигдалю. Додайте вершки до золотисто-коричневого підсмаженого цукру (приблизно 5 столових ложок цукру на 1 дл вершків) і варіть до щільної щільності.

Зробіть соус бешамель з 5 дкг борошна, 5 дкг вершкового масла і 3 дл молока. Залийте 8 дкг темно-золотистого підсмаженого цукру 0,5 дл молока і розмішуйте до повного розплавлення. Влийте це карамельне молоко в трохи охолоджену бешамель, додайте по 3 жовтки в кожен, а потім збитий білок. Заповніть змащені борошном чаші і поставте миски у деко, наповнене водою (половина води покриває чаші), протягом 25 хвилин у духовці із середньою температурою.

Зробіть солону карамель (caramel au beurre salé) за рецептом C&V; але ми отримуємо цікаву, але багату калоріями закуску, якщо зварити 60 дкг цукру, 1,5 дл вершків і 1,5 дл кави в густий сироп з паличкою ванілі (консистенція сиропу хороша, якщо з неї не капатиме ложка, змочена у воді). Викладаємо на змащений маслом деко товщиною півсантиметра, потім, охолодивши, нарізаємо на укуси.

Відомий інгредієнт новорічної ночі - хрустка тверда суміш карамелізованого цукру та олійних культур. Розтопіть на сухій сковороді 40 дкг цукру, додайте 20 дкг подрібнених волоських горіхів або фундука і обсмажте до темно-бурштинового кольору. Вилийте на деко, змащене маслом, розкладіть його до товщини до півсантиметра і розмітьте кубики перед охолодженням, щоб їх можна було легше зламати згодом. Але для тих, хто відчуває бажання та наполегливість робити цукрові скульптури, спробуйте зробити звичні торти для барбекю на заміських весіллях навіть сьогодні.

Оскільки скоро літо, добре, щоб у глибинах холодильника ховалося кілька кульок морозива: ми робимо карамельне «молочко» з 10 дкг цукру і півлітра вершків. Змішайте 5 яєць з 5 дкг цукру до піни, поступово додайте тепле карамельне молоко, потім поверніть на вогонь і варіть, постійно помішуючи, до загустіння. Потім його фільтрують через дрібне сито і, за відсутності машини для морозива, заморожують у морозильній камері при густому перемішуванні. (на основі рецепту C&V з карамельного морозива тут).

Робота з гарячим цукром надзвичайно небезпечна!

1. Опуклу половину круглої ложки, столової ложки або ковша густо змастіть щіткою і відкладіть. Розмір ложки, очевидно, слід вибирати залежно від того, скільки орнаменту нам буде потрібно.

2. Карамелізуйте цукор при низькій температурі, а потім охолоджуйте його назад, постійно помішуючи, поки він не почне волокнитися.
Увага! Робота з гарячим цукром надзвичайно небезпечна! Якщо ми спробуємо зробити це вдома, тримайте маленьку дитину подалі від нас і будьте дуже обережні, це призведе до серйозних травм при контакті зі шкірою!

3. Капати карамелізований цукор на змащену маслом ложку так, щоб волокна перетиналися.

4. Дайте цукру охолонути протягом декількох секунд, а потім обережно від'єднайте його від ложки, яку витягують з гарніру між цукровими нитками, стежачи, щоб не зламали орнамент.

5. Готову прикрасу можна використовувати для прикраси чашок з морозивом, морозива, тортів або десертів. Орнамент чутливий до вологи! Для нього ідеально підходить сухе, прохолодне повітря.

6. Може бути у формі гарніру для морозива ковшем.