Що стосується дев’ятої співпраці доктора Хорхе Поведи Аріаса, він задає нам це дуже модне запитання: їсти їжу без глютену чи ні.
Напевно всі ми вже усвідомлюємо існування на ринку продуктів, що не містять глютену, але що це означає? Що таке клейковина Чому є люди, які не можуть це їсти? Чи слід починати споживати такі види їжі? Хоча це постійно актуальна тема, багато разів ми отримуємо інформацію, яка більше пов’язана з комерційними інтересами, ніж із справжніми науковими дослідженнями та/або медичними звітами.
Що таке клейковина?
Клейковина - це білковий набір міститься в зернах злакових рослин, таких як пшениця, жито, ячмінь або овес, а отже, і в борошні, отриманому з них. У випадку з пшеницею ці білки класифікуються на проламіни та глютеніни, що становить до 90% усіх пептидів у зерні. Важливість цих білків полягає в тому, що вони відповідають за надання борошняному тісту характерної еластичності та в'язкості, що призводить до очікуваної пухнастості хліба (після бродіння та випікання).
Завдяки цим якостям клейковина використовується не тільки у випічці, але також використовується для додання в’язкості, товщини або об’єму великій кількості різних оброблених харчових продуктів. Настільки широко використовуючись у різних процесах харчової промисловості, насправді важко знайти продукти, які можуть забезпечити 100% повну відсутність перехресного забруднення клейковиною.
Проблеми з глютеном
То чому є люди, які не можуть це їсти? Які захворювання здатні виробляти ці білки? Перший приклад - у алергія на пшеницю, який, власне, не повинен бути викликаний глютеном, а може бути іншими різними білками, що викликають патологію у людей. У цьому сенсі виділяються так звана астма пекаря (через алергію на дихання), проблеми з шлунково-кишковим трактом (через харчову алергію) або кропив’янка (через місцеву алергію).
Целіакія або чутливість до глютену
Незважаючи на це, найпоширеніша хвороба, пов’язана із споживанням глютену, називається чутливістю до целіакії. Цю патологію насправді важко диференційовано діагностувати целіакією, оскільки в обох випадках можуть спостерігатися однакові симптоми, навіть на рівні кишечника (хоча пошкодження тканин не настільки серйозні). Різниця, яка може викликати підозри у медичних працівників, полягає у швидкому поліпшенні стану пацієнтів з нецеліакійною чутливістю після припинення споживання глютену. Крім того, слід провести генетичне дослідження пацієнта з метою пошуку тих алелів, безпосередньо пов’язаних із целіакією.
Зрозуміло, що людина, яка не знає про целіакію, зазнає серйозних проблем зі здоров’ям, постійно вживаючи глютен, але чи повинен хтось дотримуватися безглютенових дієт? Перше, на що слід звернути увагу, це те, що, якщо глютен не споживати, патологію ніколи не можна діагностувати, оскільки генетичні дослідження (на сьогоднішній день) не можуть бути проведені для всієї існуючої популяції. З іншого боку, перестати вживати продукти, що містять глютен, просто нелогічно просто для "моди", Ну, вони коштують майже вдвічі і не краще, з погляду харчування. Але, звичайно, безглютенову їжу не слід вживати для того, щоб схуднути, оскільки ці продукти, безсумнівно, забезпечують однакові калорії або навіть більше, оскільки для протидії характеристикам клейковини потрібно додавати цукор та консерванти.
" Наука, яка не розголошується суспільству, ніби не існує "