Кавовий тест, від капсул до молекул кофеїну
Ранок, частина дружніх розмов, будить вас і підтримує свіжістю. Що це? Ні для кого не секрет, мова йде про каву, а саме її капсульні версії. У нашому останньому тесті продуктів Supermenta ми детальніше розглянули капсульну каву, яка надзвичайно популярна в останні роки.
Під час опитування на полицях нашого тесту на капсульний кавовий продукт ми виміряли пропозицію кофеїнової та безкофеїнної капсульної кави, доступної у більших мережах магазинів та комерційних підрозділах. Однак пропозиція на ринку настільки велика, що викликала у професіоналів головний біль придумати загальний знаменник щодо цільового типу. Кава? Інтенсивність? За смаженням? Нарешті, всебічна серія досліджень стосувалася «еспресо» або капсульних кавових продуктів, які можна було б зробити таким чином.
Всього було випробувано 24 продукти, включаючи 16 кофеїнових та 8 безкафеїнових кавових капсул..
До речі, за місяці комплексного випробування з’являється все більше продуктів, що також відображає зростаючий інтерес та популярність капсульної кави.
Вас це також може зацікавити
Мелена кава - сукупні результати
Вирощування кавового куща в домашніх умовах?
Знову ж таки, ми провели кілька тестів у лабораторії:
- визначення типу кави
- вміст кофеїну
- вміст розчинних у воді твердих речовин
- вологомісткість
- вміст акриламіду
- токсин-тест (охратоксин-А)
- вміст алюмінію
- вміст кадмію
- вміст свинцю
- вміст клейковини
- вміст метилацетату (для 8 продуктів без кофеїну та 5 продуктів без кофеїну)
- вміст метилетилкетону (для 8 продуктів без кофеїну)
- залишок пестициду (для 1 органічного продукту)
- мікробіологія (вміст цвілі)
Ми потрапляємо в нашу чашку?
На якість кави може впливати безліч факторів. Характерний смак та аромат нашого ароматного чорного може залежати від виду та сорту кави, місця виробництва, технології обробки, а також від умов смаження та способу приготування кавового напою. Нелеткі компоненти кави визначають терпку і гірку природу, смак і аромат летких компонентів.
Він знав?
Сира кава (зелена кава) - це плід кавової рослини, який повністю очищений від м’якоті та пергаментної шкірки, наскільки це можливо, від срібної кірки відповідним способом. Сира кава має вміст вологи не більше 14% (м/м), вміст кофеїну більше 0,8% (м/м) і вміст хлориду золи не більше 1,1% (м/м).
Кава: продукт, виготовлений із суміші одного або декількох видів сирої кави шляхом обсмажування, щоб зробити кавовий напій, таким чином придатний для споживання людиною. Він не містить інших речовин, крім кави, і вміст кофеїну перевищує 0,8%. Смажені кавові зерна рівномірно коричневі зсередини та зовні. Він продається як кава або мелена кава.
Кава без кофеїну - це продукт, отриманий при обсмажуванні безкофеїнової зеленої кави із вмістом кофеїну, що не перевищує 0,1%.
Правила щодо кавових продуктів в Угорщині: a Угорська Харчова книга резюмує.
Етикетки - лабораторне дослідження з подивом
Ми лабораторно перевірили, яку саме каву містять капсули. 18 продуктів містили 100% арабіки, 4 продукти містили арабіку та робусту, а 2 продукти містили 100% каву робуста.
Хоча на упаковці кави не обов’язково вказувати тип кави, у випадку продуктів, включених до цільового схрещування, ця інформація була включена на 12 етикеток, тому перевірка також включала експертизу.
У випадках, коли тип кави був зазначений на етикетці, ми перевірили, чи відповідає вона отриманим результатам випробувань. З 12 кав тип кави, зазначений на етикетці 10 продуктів, був таким самим, як тип кави, виявлений під час дослідження, але для 2 продуктів тип, зазначений на етикетці, відрізнявся від лабораторних результатів. Як зазначено на етикетці 1 продукту, кава містила каву арабіка, тоді як насправді 86% арабіки та 14% робусти, а інший продукт був позначений арабікою та робустою, тоді як продукт містив 100% кави робуста.
Тест на продукцію може стати сюрпризом як для професіоналів, так і для дистриб’юторів. У цьому випадку два вироби були виключені з тесту через оманливе маркування, і Nébih була зобов'язана сплатити штраф та виправити дефект.
Чому ми п’ємо каву: вміст кофеїну від А до Я.
Під час тестування нашої продукції ми провели перевірку параметрів, включених до Угорської книги продуктів харчування (водорозчинні сухі речовини, вміст води та кофеїну) для кожного продукту.
У випадку з обстеженими 16 продуктами, що містять кофеїн, ми, крім перевірки вмісту кофеїну в меленій каві, вимірювали, скільки вихідного вмісту залишилось у завареній каві.
Вимірювання показали, що вміст кофеїну в завареній каві нижчий, ніж у меленій, тобто процес заварювання не розчиняє весь кофеїн у каві. Причиною цього можуть бути різні методи варіння кави на основі літературних даних.
З двох найчастіше вирощуваних сортів кави вміст кофеїну в корінні вищий, ніж у зернах кави арабіка.
Цей факт також був підтверджений під час тесту на вміст кофеїну. Найвищий вміст кофеїну вимірювали в кавах, які також містили сорт Робуста. Кава з найвищим вмістом кофеїну була сумішшю 82% арабіки та 18% робусти, тоді як найнижчий кофеїн був знайдений у 100% кави арабіки.
Лабораторні тести показали, що всі 8 тестованих кав без кофеїну мають безпечний вміст кофеїну менше 0,1% (мас./Мас.).
Якщо вам цікаво, як приготувати каву без кофеїну, натисніть!
Важкі метали свинцю та кадмію
Під час вирощування кави рослина кави може вирощуватися в районі, де ґрунт забруднений важкими металами, і в цьому випадку рослина неминуче поглине речовини, шкідливі для людського організму. З цієї причини ми також вимірювали кількість свинцю та кадмію у продуктах, що беруть участь у випробуванні (як у меленій, так і в завареній каві).
Лабораторні випробування показали, що вміст свинцю та кадмію у всіх 24 кавах був нижчим за межу виявлення.
Цвіль та охратоксин-А
Допустимий рівень цвілі у каві регулюється національним указом, що містить рекомендацію.
"Охратоксин-А" - це токсин, що виробляється пліснявими грибами (мікотоксин), який в основному міститься у злаках, зернових продуктах, бобових, смаженій каві, пиві, сушеному винограді, виноградному соку, вині, какао, горіхах і спеціях.
На основі виміряних результатів, капсульна кава повністю відповідала законодавчим вимогам.
Вміст клейковини
Для кожного продукту ми перевірили вміст клейковини, щоб відфільтрувати будь-які фальсифікації зерном, а по-друге, чи містив продукт непереносиму речовину. Білки гліадину, гордеїну та секаліну вимірюються в лабораторії за вмістом глютену.
За результатами випробувань вміст глютену в 22 продуктах був нижчим за межу виявлення, і у випадку з двома кавами результат вимірювання також не досяг межі безглютенових продуктів, тому підключення з крупами можна виключити.
Акриламід
Регламент ЄС встановлює референтне значення вмісту акриламіду в каві, яке не є законним обмеженням, але якщо воно перевищено, виробники повинні вжити коригуючих заходів.
Що таке акриламід? Виявляється з нашої статті!
Він знав?
Акриламід утворюється з відновлюючих цукрів та амінокислот під час реакції, яка відбувається як при переробці їжі, так і в домашній кулінарії, що призводить до «підрум’янення» їжі та утворення багатьох смакових компонентів. Кавові продукти особливо страждають, оскільки утворення акриламіду швидко починається на початку запікання. Однак із половини циклу обсмажування його рівень починає знижуватися, і кінцевий продукт, що утворюється, становить лише 20-30 відсотків від максимального рівня, що утворюється під час обсмажування.
Кава відрізняється від інших продуктів тим, що рівень акриламіду знижується від збільшення споживання тепла під час темного смаження. Інтенсивність забарвлення є важливим показником якості смаження і впливає на органолептичні властивості кави. Вміст акриламіду в темній смаженій каві напрочуд нижчий, ніж у світлій смаженій каві. Для цього процесу поки що не знайдено відповідного наукового пояснення.
Вміст акриламіду вимірювали як у меленій, так і в завареній каві, більша частина забруднення акриламіду також міститься у завареній каві.
Результати показали, що вміст акриламіду в каві в кожній капсулі був значно нижчим за контрольний рівень.
Ви навіть можете вибрати органічну каву
У випадку із продуктом із позначкою "біо" також було досліджено наявність залишків пестицидів.
Згідно з лабораторним тестом, вміст пестицидів у біомаркуваному продукті нижче межі виявлення.
І його, до речі, не можна споживати безпечно
Каву без кофеїну також можна приготувати за допомогою розчинника, так само, як більше половини кави, перевіреної під час тесту, було виготовлено за цим способом. Це виправдало тестування залишкового розчинника для всієї кави без кофеїну під час випробування продукту. Процес знекофеїнізації безпечний, проте неминуче може спричиняти появу залишків екстракційного розчинника або похідних у кінцевому продукті. Граничні значення містяться в Угорській книзі продовольства щодо екстракційних розчинників, які можуть бути використані у виробництві їжі.
Також вимірювали залишковий вміст розчинника етилметилкетону та метилацетату у продуктах. Однак жоден із розглянутих продуктів не містив залишків розчинника етилметилкетону метилацетат показав значення нижче граничного, але вимірюване.
Однак, згідно із заявами, які вимагали дистриб'ютори продукту, метилацетат не використовувався для вилучення кофеїну в жодній каві, суспендованій у ситі. Побачивши результати та заяви, ми вважали за доцільне провести подальші розслідування. Тому було перевірено також п’ять кофеїнових кав. Ця сполука була присутня у всіх п’яти продуктах, хоча вони не проходили процес без кофеїну.
Невелика кількість метилацетату в каві можна пояснити тим, що ця сполука утворюється в продуктах під час смаження. Вміст метилацетату не можна виміряти в зеленій каві, але його можна виміряти в кінцевому продукті після обсмажування, незалежно від того, кава без кофеїну чи без кофеїну.
Таким чином, лабораторні вимірювання підтвердили гіпотезу про те, що сполука метилацетату не залишалася в кавах під час процесу зне кофеїнізації.
На маркуванні продукту без кофеїну вказується, що кавові капсули виробляються природним шляхом без додавання будь-яких хімічних добавок. Ця інформація вважалася оманливою, оскільки запитувані документи показували, що знезараження проводили етилацетатним розчинником.
А як щодо капсули?
Поглинаюча здатність алюмінію у кожної рослини різна, але кава не є однією з найбільш поглинаючих алюміній. Тим не менше, багато хто побоюється впливу вмісту алюмінію в капсулах, тому ми виміряли вміст алюмінію як у меленій, так і в завареній каві. В одній із приготованих кав вміст алюмінію був трохи вище межі виявлення, але у випадку з іншими кавами він був нижче межі виявлення.
На основі лабораторного тесту та оцінки ризику можна стверджувати, що тестована кава не становить ризику для безпечності харчових продуктів з точки зору споживання алюмінію порівняно з допустимим тижневим споживанням та загальним споживанням їжі.
Основним інгредієнтом капсул, які ми досліджували, в більшості випадків був пластик. У межах цього доступна більшість поліпропіленових (РР) капсул, але є також капсули, що містять як шари ПЕТ (поліетилентерефталат), так і РР. Інший тип - це капсули, що містять алюміній як основну сировину або містять як шар алюмінію, так і пластмасу, що становить меншу частку продукції на ринку. У всіх випадках ці продукти покриті покривним шаром або шаром, який запобігає розчиненню алюмінію в каві.
У випадку з капсульною кавою, яку ми досліджували, основний інгредієнт капсули був зазначений на етикетці у трьох випадках, усі три з яких були алюмінієм.
Обов’язкові елементи «декларації відповідності» для пластмас визначені законодавством. Він видається виробником і містить всю важливу інформацію, яку повинні знати дистриб’ютори та користувачі. Сюди входить перелік видів їжі, з якою вони будуть контактувати; або відповідний час зберігання та температура або використовувані компоненти, що мають певне значення розчинення.
Як підсумок офіційних розслідувань можна сказати, що у 6 із 24 продуктів було розпочато офіційні провадження. Через деякі незначні помилки в маркуванні оператори харчових підприємств отримали попередження, тоді як за більш серйозні недоліки маркування були накладені штрафи за контроль харчових продуктів та процедурні витрати на загальну суму 440 000 форинтів. Вони повинні подати план дій відповідним операторам харчового бізнесу для виправлення помилок.