Біля площі Босняк, на місці колишньої м’ясної крамниці, відкрилося місце Ідеальний десерт, найновіший місцевий кондитер у французькій кондитерській. Власники, Чаба Гоголак та його дружина Естер Кольманн, вивчали цю професію у Франції і багато років працювали там, також у Швейцарії, але нещодавно вирішили приїхати додому та спробувати щастя в Угорщині.
У січні ми відвідали їх біля Водохреща - одне з перших, що прийшло мені на думку, коли заходив у простору кімнату, - це рецепт торта, написаний на одній зі стін, не що інше, як сезонний солодкий: пиріг королів. Як виявляється, цей десерт в основному пов’язаний з трьома королями, і традиційно в ньому також захована порцелянова фігура. Коли компанія збирається, пиріг ріжуть, скибочки роздають, і той, хто отримає порцелянову фігуру, має корону, тож того дня вона буде королем або королевою, пояснює Чаба, від якого ми також знаємо рецепти, написані на стіні їх час від часу змінюють, і вони зовсім не проти, якщо хтось описує їх або просить про допомогу, щоб зробити їх вдома.
Основна мета Csaba та Eszter - вийти за межі традиційних, так званих традиційних смаків, але в той же час зберігати основні комбінації та варіювати їх. Загалом, вони намагаються висувати на перший план аромати - ваніль, малину, фрукти, а не цукор.
основна характеристика французьких кондитерських виробів полягає в основному в тому, що їхні культиватори наважуються набагато більше торкатися новинок, вони наважуються рухатися вперед, впроваджувати інновації, модернізувати, але в той же час не забувати, а оновлювати традиційні торти.
"Це головна особливість, яка може відрізнятися від, наприклад, набагато консервативнішої угорської, хоча в Угорщині відбулися зміни за останні кілька років", - пояснює він.
«У Будапешті є також багато так званих кондитерських« нова хвиля », де вони намагаються робити французькі та французькі торти - це іноді виявляється у змішуванні до 5-6 видів смаків, яких ми ніколи раніше не бачили і не пробували. Однак нові ароматизатори, французький торт, починаються не тут, а висуваючи аромати на перший план, отримуючи хороші інгредієнти, залишаючи підсилювачі запасів та різні смакові концентрати, ароматизатори, підсилювачі смаку, маргарин.
Ми використовуємо фрукти, масло, молоко, вершки, трохи цукру, трохи борошна ».
У той час, закінчивши університет, Чаба вирішив спробувати освоїти кондитерську професію. Через два роки він закінчив Гундель як відмінник цієї професії, а в 2007 році пішов до французької сестринської школи - це також зблизило їх з Естер, який прийшов через два роки, також завдяки обмінним стосункам. Ця школа розташована в окрузі Лотарингія, у місті неподалік від Нансі, кажуть, що багато угорських учнів і сьогодні там ходять. За рік їм довелося вивчати французьку (що, до речі, не є основною вимогою під час виїзду) на рівні, щоб скласти професійний іспит у кондитерській. Вони кажуть, що до цього можна звикнути на робочому місці, тому що це досить комунікативна професія: ти повинен продовжувати запитувати та домовлятися. Після іспиту ви можете вчитися далі, спеціалізуючись, наприклад, на виготовленні цукерок, шоколаду або морозива.
Після об’їзду до тризіркового готелю поблизу Страсбурга, Чаба повернувся до міста, де також працює школа, і знаходився поруч із кондитером, якого знають і впізнають у регіоні. Він почав працювати поряд із ним як студент шоколадного виробництва, а згодом став кондитером, координуючи роботу 8-9 людей, у тому числі французьких кондитерів. Вони обидва одностайно стверджують, що як угорці, іноземці, «незнайомці» вони не зазнавали дискримінації, єдиним аспектом завжди було те, якими компетенціями вони володіють.
Спочатку вони дуже скучили за смаками вдома.
“Важко було звикнути дуже часто їсти салат, рибу, легкі страви. Звичайно, через десять років це зміниться, тож тепер, коли ми переїхали додому, у нас була туга за домом ».
Французька мова все ще активно використовується, на ній часто розмовляють лише через технічні терміни.
6 років він провів у місті та 4 роки з дружиною. Після всього цього часу професійний та фінансовий прогрес бачився в тому, що якщо вони відкрилися для іншої культури, вони переїхали до Швейцарії завдяки запрошенню швейцарського французького кондитера. У них там уже не було спільної роботи, але заднім числом вони кажуть, що бачили територію ще краще в двох окремих кондитерських.
За чотири роки вони працювали загалом у чотирьох місцях, недалеко від Женеви. Вони жили там біля озера.
Бачити Монблан і Альпи щоранку по дорозі на роботу - це не погано, зазначають вони з посмішкою.
Проте вони не почувались як вдома. «Різні культури, різні країни не були такими інклюзивними, як французи. У цьому районі живе стільки іноземців, що їм насправді все одно, хто ти і звідки ти приїхав, де взагалі Угорщина. Йдеш, працюєш, бачишся знову і їдеш додому, кожен забирає своє життя ». Однак у професійному плані вони багато чому навчилися, особливо в галузі організації роботи та ділової політики. Тоді вже були підраховані дні, коли вони могли приїхати додому в Угорщину та відкрити власну кондитерську.
Пара нарешті переїхала додому у вересні 2017 року, а після одруження вступила у спільне підприємство. Вони шукали це місце рік, і оскільки тим часом вони переїхали до Зугло, було важливо бути поруч із їхньою квартирою. Незважаючи на те, що вони хотіли відкритись у жвавому місці, центр міста був виключений з початку їхніх планів, сказавши, що в цих районах було багато знайомства з цією новою лінією. Швидше, вони хотіли такий, де він був не таким поширеним, але місцеві жителі могли мати платоспроможний попит і попит на нього. Вони не хотіли шикуватися. «Я не знаю вдома кондитера, який би провів стільки часу за кордоном і відкрив кондитерську з таким досвідом та основами. Ми виробляємо те, що люди споживають зовні, на основі живих, складних рецептів », - пояснює Чаба.
Кімната, яка раніше була м’ясною крамницею, була перероблена ними самими, і їхнє літо перед відкриттям по суті пішло на це. Вони відкрилися 20 серпня минулого року, і з тих пір ніколи не траплялося, щоб їм доводилося боротися за те, щоб люди приходили до них (насправді, щоб здобути роботу, у листопаді потрібно було найняти кондитера). Також є секція виставкової кухні: шоколадна мануфактура. Тут вони гартують шоколад, роблять та прикрашають цукерки та макарони.
Не секрет, що впровадження французьких рецептів з угорськими інгредієнтами часто є проблемою. Вони працюють з одних і тих же речей, які всі інші кондитерські фабрики купують у тих же постачальників, вони не використовують додаткові чи спеціальні речі, але вони прагнуть до найкращої якості. Звичайно, вони могли б працювати і з французьким маслом та інгредієнтами, але в них не було б «ажіотажу», кажуть вони. "Це було б простіше, але ціна була б іншою". Правда, це непросто, якщо, наприклад, якість яєчного білка, що використовується для макаронів, змінюється від одного тижня до іншого. «Є білковий сік, який просто неможливо збити в піну, тому що буде течуча білкова піна, не тримаючи, і я можу її вилити. У житті я не бачив нічого подібного. Зовні якість сировини не так сильно коливалась, але вдома ви повинні пильно стежити за цим », - говорить Чаба.
Виходячи зі свого досвіду, вони бачать, що люди в середньому готові витратити максимум 800 форинтів на торт, вище якого шматочок солодощів - це вже розкішна категорія.
Вдома для мене теж, додає Чаба. "Хіба що я скуштував такого, якого ніколи ніколи не куштував. Тому, взамін, я сподіваюся опинитися на столі таким чином, який був справді, дуже хорошим".
Половина пропозиції «Ідеального десерту» завжди не містить цукру, борошна та молока, і на них існує великий попит. “Багато людей вдома сприйнятливі, цукровий діабет зараз популярне захворювання. Поза це було не типово, мало де можна придбати безкоштовну їжу та солодощі. Насправді це вже переросло у своєрідну моду ». Попередньо продегустувавши в районі солодощі без цукру, вони помітили, що вони підсолодили підсолоджувачі настільки, що мало не роз’їли горло. Швидше за все, вони клянуться мінімальним підсолоджувачем і намагаються протиставити його, виділяючи смаки - роблять шоколад трохи міцнішим, містять більше фруктів, а тим більше бісквіт.
"Їх чорно-лісові скибочки, що не містять цукру, і малиновий пиріг мали великий успіх і серед нечутливих, ще ніхто не сказав, що вони мали б смак підсолоджувача", - хваляться вони. Ще одним великим фаворитом є сир Ракоці та наш пончик - хоча нічого з того, що ми традиційно думаємо про ці тістечка (вони не схожі, але навіть зроблені не за традиційним рецептом), але коли ви їх їсте, ви справді відчуваєте, як ви їсте їх.
Кожного сезону виготовляють кілька сезонних солодощів: у новорічну ніч на прилавку стояли поросята зі сметаною, на День закоханих заплановані сердечки безе, але їх також роблять із шоколаду та цукерок.
Подібні новинки з’являться до жіночого дня, Великодня та Дня матері, а потім настане сезон морозива (кондитерське морозиво Дамницького буде доступне у них), тож вміст вітрини та вітрини магазину будуть постійно змінюватися.