знайшли

Запечені солодощі також можуть бути хрусткими - інгредієнт є секретом

5 порад, як зробити бейглід ідеальним - неважливо, скільки разів ви змащуєте тісто яйцями

Вершковий смажений буряк з великою кількістю часнику - піч робить найбільше роботи

Пісочний, складений сирний пиріг - в тісто додається сир

Ковбаса, загорнута в листкове тісто: велика порція готова за 25 хвилин

Два секрети традиційного приготування сочевиці - таким чином воно буде легким і приємно кислим

Супер м’який новорічний лінзер - між шарами можна розмістити будь-яку солодку начинку

Розсипчаста смажена американська глазурована рулька - квасолевий суп можна приготувати з кулінарної води м’яса

Коли редакція переїхала в Óbuda минулого літа, було природно виявити сусідні ресторани, їдальні та, звичайно, кондитерські. Óbuda - гарний район із безліччю надзвичайно маленьких місць, але ми знайшли саме особливе на маленькій бічній вулиці.

Кондитерську «Малина» відкрив Золтан Колоніч та його муза Аґнес Варга для справжньої гурманів, яка любить торти. Як колишній головний кондитер Гербо, Золтан Колоніч продовжує нову хвилю лінійки тортів, а Аґнес Варга залишив своє покликання балериною для кондитерських виробів. З минулого року вони майже кожен день проводили в кондитерській «Малина», де з їхніх рук виходять красиві та божественні десерти.
Говорячи про однорічний день народження кондитерської, я також поговорив з ними.

У травні виповниться рік, як вони відкрились. Як оцінити минулий рік?

В.А .: У нас був дуже гарний рік, ми бачимо, що концепція, про яку ми мріяли, працює, тобто наша філософія пропонувати торти вищої якості у всіх інгредієнтах, смаках та зовнішньому вигляді. Ми робимо десерти у французькому стилі за технологією, якою користуються французи. У нашій пропозиції є кілька десертів з Угорщини, які складаються лише зовсім по-іншому, ніж традиційні та звичні.

KZ: Я можу сказати, що цей рік є абсолютним успіхом, від різдвяного періоду до весільного сезону. Вони нас люблять, і все більше людей приходить до нас, наші новини поширюються в основному завдяки усній традиції. Скажімо, на дні народження гості скуштують один з наших тортів, а потім вони стануть нашими новими клієнтами. Будучи другою найкращою кондитерською в рейтингу Dining Guide, у соціальних мережах з’явилося 300 нових підписників, і більшість із них стали нашими клієнтами. Ми також дякуємо вам за зацікавленість у святкуванні дня народження найближчим часом.

Якщо говорити про торти. Наскільки здивовані люди, коли вони бачать пропозицію та ціни?

В.А .: Більшість з нас приходять до нас цілеспрямовано. Вони усвідомлюють, чому наші торти так дорого коштують. Ті, хто відвідує нас вперше, також більше цікавляться, смакують і люблять ці десерти. Очевидно, тим, хто має інше уявлення про випічку, важко змінити свою думку.

KZ: З моменту його відкриття дуже мало людей запитувало, чому печиво коштує так дорого. Я відчуваю, що це моя професія - навчати людей, що таке справжній торт, чого слід стежити, коли ви їдете кудись ще. Я детально розповім, що в ній. Під час розповіді ми вже продаємо більше, і після дегустації стає зрозуміло, що вони купують. Хоробрі люди, вони знають, чого хочуть, знають, що цей стандарт має ціну. Все більше стає свідомих покупців, які хочуть знати, що вони їдять. Багато людей приїжджають подивитися на магазин «Raspberry The Patry Shop», вони знають, хто з цих двох людей сидить за прилавком. Коли я діходжуся до підфаз приготування торта, а гості сидять усередині, я виношу його до кімнати для гостей із кремом, щойно приготованим у маленькій склянці, дегустуючи, щоб відчути себе частиною процесу.

Нам вдається вийти за рамки традиційної кондитерської пропозиції?

ВА: У нас є багато поінформованих гостей, які знають іноземних професіоналів, інгредієнти, відвідують передові зарубіжні кондитерські та шукають їх і вдома. Для таких гостей на перший план також виходить кава, якість якої для нас дуже важлива. Крім того, ми могли б сказати, що наш вибір безалкогольних напоїв вузький, тому що ми віддаємо перевагу дуже якісній мінеральній воді та домашньому лимонаду з фруктових пюре, що використовуються для приготування тортів.

KZ: На щастя, більшість людей поєднують якість і ціну. Ми працюємо з особливо дорогою, переважно не-угорською сировиною. Ми хотіли б працювати з угорською сировиною, якби хороша якість була постійною. Ми використовуємо заморожені 100-відсоткові фруктові пюре, справжню наливку, справжній коньяк, справжнє амаретто, праліне, так що все на смак справжнє. Якщо ми не працюємо з добавками, це має свою ціну. Ми також використовуємо натуральні харчові барвники. Крім того, наші десерти дуже складні, і з ними є багато роботи. Той, хто не хоче виходити за межі смаку і форми традиційної випічки, все одно придбає її, але є гості, у яких цікавість сильніша, приходьте і подивіться на переосмислений російський вершковий торт, запитуючи, що в ньому є. І я вам кажу, він смакує його, а потім, з подивом, каже, що навіть не думав, що любить російські вершки. Кожен на чомусь наполягає, якщо ви знайдете хорошу кондитерську, ви завжди туди підете.

Який торт ви найкраще шукаєте - ваш улюблений?

ВА: Важко виділити одну, оскільки пропозиція настільки широка, у нас також є фруктові, шоколадні та більш екстремальні сорти. Один із наших найвідоміших тортів зробив Золі в Жербо, наш «Солоний» десерт з фундуком і персиком, але в іншому випадку ми продаємо найбільше з малини з карамельної карамелі. Ми постійно тримаємо репертуар, а решту варіюємо. Ми також звертаємо увагу на сезонність, наприклад, зараз ми рухаємось до більш пружних смаків.

Які весняні новинки вони роблять?

Зараз доступний один із наших весняних десертів, який називається Весна. Його тісто містить гібіскус і білий чай, всередині фіалки лісових фруктів, а все це оточене лимонним мусом. Дійсно свіжі, смачні смаки, дуже подобаються. Інший - свіжі фрукти, як вони з’являються, відразу перетворюються на щось. Наступною буде Павлова.

Де вони надихаються?

KZ: Ми спостерігаємо за потребами людей, спостерігаємо за кондитерськими тенденціями у світі, відфільтровуємо кольори, запахи, можливості, потреби, коли саме те, що є попитом. Наприклад, ідея нашого весняного десерту народилася під час прогулянки в Паннонхальмі. Бувають випадки, коли це набагато простіше, ніж я з фрагментом Opera. Я давно готую каву та малинову оперу окремо, але мені не спало на думку, що я міг поєднати ці дві. Ági мав ідею, фрагмент K&V Opera був нашим улюбленим продуктом з моменту відкриття. Його назва - це також абревіатура кави і наше ім’я. В іншому випадку ми разом обговорюємо, що зробити. Агі - це моє зовнішнє око, яке, безумовно, говорить свою думку.

ВА: В кавово-малиновій опері малиною була моя ідея. Це пройшло настільки добре, що ми навіть не знімемо його з репертуару.

Наш улюблений десерт?

В.А .: Я знаю Золі, усіх її. (сміється) Важко вибрати один, мій - це, можливо, фрагмент Опери.

KZ: Багато разів ми приймаємо замовлення на замовлення, для якого навіть якщо вам потрібно кілька інгредієнтів, вам доведеться працювати з більшими кількостями. А з решти я створюю щось, що просто вискакує з голови. Деякі з них стануть моїми улюбленими надовго, наприклад, стакан маракуї або фісташково-малиновий стакан. Зазвичай, коли виходить новий десерт, він буде моїм улюбленим на сьогодні. Я також дуже люблю яблучний пиріг, і я щодня з’їдаємо наш какао-равлик.

Чи зберігають вони так звані цілком безкоштовні десерти? Взагалі, цей рядок можна реалізувати тут?

В.А .: Той, хто сидить на дієті, зазвичай не ходить до кондитерської. Інша проблема полягає в тому, що хоча ми і робимо, скажімо, безглютеновий пиріг, борошно летить у повітрі. Тим не менше, клейковина є найпростішою заміною, оскільки є бісквітні коржі, яких ще немає. Наприклад, шматочок Естерхазі містить навесні волоські горіхи, малину та мигдальне борошно. Кожен, хто недостатньо чутливий, щоб зробити проблему перехресного забруднення, дійсно насолоджується можливістю вибору з 4-5 видів безглютенових десертів. Натомість молочну замінити надзвичайно складно, оскільки ми не використовуємо ні рослинних вершків, ні маргарину, а цукру, оскільки це надає торту правильної текстури. Крім того, є деякі замінники цукру, чутливі до будь-якого з них, тому цукор не можна замінювати по одному. Незалежно від того, кондитерська фабрика рухатиметься в цьому напрямку, їй доведеться рухатися, бо на неї великий попит. Думаю, будуть кондитерські фабрики, які заглиблюватимуться у цей сегмент на професійному рівні. У нас є постійний повністю безкоштовний торт, равлик-какао, для якого ми також виготовили власну безглютенову закваску.

Ось і сезон морозива. Що відрізняє їхнє морозиво від інших місць?

KZ: Не містить наповнювачів, підсилювачів запасів та барвників. Він виготовляється з фруктового пюре, всі наші сорбети не містять молока та глютену. Інші морозива готуються традиційним способом, з яйцями, вершками та цукром, а потім збагачуються правильними ароматами. Сьогодні на ринку є безліч морозивів, у тому числі професійно дуже непридатних.

Люди беруть печиво або сідають натомість?

VÁ: Змішано, але винос - більше, особливо у вихідні дні.

KZ: Вихідні також характеризуються класичними дитячими «прогулянками» з коляскою, але через розмір магазину ми рекламуємо себе, щоб забрати його і насолодитися десертами вдома після їжі.

Кому ми завдячуємо стилю бізнесу?

В.А .: Ми мріяли разом, дизайн - завдяки Varrodesign, і вони також допомогли у будівництві. Колірна гамма нагадує малину, шпалери - унікальний дизайн. Ми хотіли чистого, але приємного середовища, де люди почувалися б добре.

Скільки вони працюють на день?

KZ: Ми починаємо о 7, а ми до 7 вечора. На щастя, ми можемо стиснути все за ці 12 годин. Ми робимо всю роботу.

Те, що він привіз від Гербо?

KZ: Я вже брав свої ідеї та рецепти до Гербо, є деякі, які я вдосконалив або з них народився новий десерт. Жербо був зовсім іншим підходом, дуже хорошим дослідженням, яке через деякий час вийшло за межі кондитерської атмосфери і стало величезним кафе. Найбільшим викликом було збереження однакової якості у великому виробництві.

Вони також проводять курси. Що про це вчать?

В.А: Золі раніше ходила на курси. Це професійні курси, спеціально для кондитерів, тому вони також потребують навчання. Ті, хто приходить до нас, хочуть навчитися технологіям, процедурам, які вони надалі розроблятимуть із власною творчістю. Курс також призначений для включення декількох видів десертів, починаючи від основ і закінчуючи прикрасою.

Яку сировину вони б ніколи не використовували?

Рослинні вершки, маргарин, аромат, підсилювач смаку, замінник або замінник, підсилювач запасів, матеріали для зручності, основи або готові соуси, заправки. Це наша власна філософія, яку ми намагаємось створити в Угорщині. І пальмовий жир, і шоколад - це делікатні речі. Багато людей не знають, що таке справжній шоколад, що все ще дозволений інгредієнт, який можна включити до складу шоколаду, і що стандарт ЄС досі називає шоколадом, але що насправді є справжнім шоколадом, який навіть їх не містить. Молочний жир, жирний жир можуть міститися в шоколадних цукерках, але це не так. У моєму дитинстві Мілка була піком, пройшло багато часу, перш ніж ця тенденція змінилася. Нам також потрібно дізнатися, що завжди є щось краще і краще, ніж щось.