Церемонія нагородження зірками 2015 року в готелі Los Monteros у Марбельї
Мікаель Елліс, міжнародний директор Michelin, з Анхелем Леоном
Щороку публікація «Червоного путівника» супроводжується великими сподіваннями, за якими негайно слідують звичні критичні зауваження щодо його «скупості» (саме це слово вживається) та відсутності чуйності, коли йдеться про виявлення кулінарного таланту. Якщо ми заглибимося в подробиці різних "врожаїв", ми знайдемо тисячу прикладів, які підходять кожному, щоб проілюструвати ці недоліки. Але протягом кількох років (можливо, назавжди ...) можна спостерігати, що звучать також відповідні хіти, як-от 3 зірки минулого року до DiverXo або 2 зірки APONIENTE цього року. Це показує нам, що Мішлен рано чи пізно, поспішаючи або своїми темпами, поступово відображає гастрономічну реальність країн, в яких він втручається, стаючи майже повністю глобальним (нині Бразилія ...).
Тим часом 50 найкращих списків, спрямованих на подолання «класицизму» «застарілого» путівника, з великими труднощами пропонує оточений суперечками його стислий світовий рейтинг із 50/100 іменами. Настільки, що їм довелося створити американський, азіатський і, звичайно, власний внутрішній британський список. Це, і тепер, коли так модно вимагати цього без будь-якого контролю або прозорість. Незважаючи на це, їх мало імен, що пояснюють гастрономічну досконалість всієї планети.
Цей список, безперечно, щороку створює важливий медіа-хіт і збільшить оборот згаданих ресторанів, але путівник, що, як кажуть, керівництво, трохи. І саме в цій багатовіковій праці Росії керівництво мандрівника коли Michelin відображає всю свою професійну інформацію. Від найвідомішого 3-зіркового до найскромнішого сільського ресторану.
Очевидно, що піднімається критерій якості не на смак кожному (ані моєму, треба сказати). Я обурений одними нагородженими зірками, бо плачу за іншими, яких не отримано. Але я прийняв це "мито" із відставкою. І якби я не прийняв його, яке право я мав би радіти, коли другу зірку присуджують моєму захопленому Анхелю Леону? Я повторюю це. Залишаючи за собою право критикувати за невдачі цього посібника (у подвійному розумінні цього слова), я вирішив бути жорстким і твердим.
Мішлен намагався створити за допомогою зіркової системи, спочатку стандарт вимірювання гастрономічної досконалості для Франції, а потім застосував до Європи та світу. "Десяткова метрична система" нематеріальної якості їжі без очевидної математичної та об'єктивної точності. Піктограма зірки буде схожою на ікону майже універсальної досконалості, яка увійшла в загальну уяву. Наприклад, коли люди, які не мають достатньо інформації про ці питання, говорять про "5-зірковий ресторан", це означає, що він не більше ніж піднесений.
Щоб протидіяти цій неточності та суб'єктивності, що спричиняє людське судження, керівництво розробило величезну бюрократичну розгортання встановлених форм, до яких підпорядковуються інспектори в похвальній спробі об'єктивувати (але й знеособити) свої думки та рішення.
Волосся в супі або якісь незручні раковини за цієї системи можуть затьмарити пару сліпучих страв творчості. Насправді, досі керівництво, як правило, цінувало округлість страви або регулярність протягом довгих послідовних переглядів набагато більше, ніж власну творчу і новаторську іскру шеф-кухаря. Я кажу "до цих пір", тому що гід має таку здатність здивувати нас, коли кілька років тому він давав 3 зірки скромному Астрансу, минулого року неповажному DiverXo, а цього року креативному шеф-кухареві простого Апонієнте, знаючи, що це правда, в цьому випадку, якщо все піде добре, Анхель Леон відкриє сезон у розкішному просторі, гідному двох (і більше) зірок.
З цього часу ми всі можемо робити свої коментарі та висловлювати свої розчаровані побажання. Поважні думки, як їх згадав співробітник зв’язку Мішлен у відповідь на один з моїх твітів (в основному, банальність): “Проблема полягає не стільки в кількості зірок, які присуджуються. Але це не все, що є, і не всі, хто є ". Перших перераховувати не буду. У цьому світі занадто багато сприйнятливості (і в своєму блозі я даю достатньо підказок, щоб поважати постійну відсутність певних ресторанів ...).
Але я можу висловити своє щастя за деякі нові публікації у цьому виданні 2015 року та деякі побажання щодо видання 2016 року.
Призначення. Десять років тому Хосе Карлос Капел, Великий відкривач талантів, коли інші обмежились підписанням на машину, він вивів на сцену невідомого Анхеля Леона, щоб поговорити про склоподібний гумор очей риб та желатинізуючі властивості їх луски. Це був великий бум гідроколоїдів, і Анхель вже демонстрував свою зацікавленість у дослідженні (крім того, наскільки мальовничим це може здатися) нових способів, які пропонує морський світ.
Я визнаю, що пізніше я трохи загубив слід кухаря, і це було лише в 2008 році, коли я пішов на перший раз до Призначення (вісім відвідувань за сім років). Я не кажу це для того, щоб продемонструвати щось просто, щоб показати інтерес, який я мав до цієї кухні.
Підписання Леона для готелю Mandarin у Bcn стало чудовим кроком мережі. Бістро першого поверху готелю на Пасео де Грасія збирається стати правда гастрономічна визначна точка будинку.
Посуха для Каталонії
Так. Без сумніву, і я шкодую про це, хоча, відскочивши, щось із цієї другої зірки досягає нас, як я щойно вказав ... Бістро, віднині, буде, на мою думку, набагато більше, ніж проста порада.
Abac Це потенційні 3 зірки, Алхімія Y Два небеса їм слід вибрати секунду .
Що стосується 1 зірки, я сподіваюся, що Греска її отримає у своєму маленькому місці на вулиці Прованса чи у більш підходящому просторі.
Я хотів би, щоб зірка Іспанії Кру, ресторан, де насолоджуються кухарі ... Брати Іглесіаси "платять" за свою близькість до бізнесу братів Адріа. Бути партнером дуже потужного бренду приносить не тільки переваги. Можливо також, що люди Мішлен не визначили «простір Кру» з достатньою автономією щодо материнського будинку Ріас де Галичина. Я маю на увазі фізичну автономію (ті самі вхідні двері, ті самі приміщення), оскільки з точки зору концептуальної автономії все дуже чітко.
Заслужений Біб-гурман для Ca l’Armengol, Будинок хорошої їжі в Санта-Колома-де-Грамане. Я зробив допис минулого року. Прочитайте третій абзац з цікавості...
Я радий зірці молодої астурійської кухні (На пенсію. Панкар). Тепер потрібно було б прикрити західний фронт рестораном Регейру. І щоб Нагуар Що менше, ніж біб-гурман ...?
Тільки торішній Біб-гурман для МонтіМені це здалося трохи «коротким». Ласкаво просимо до виправлення цього року. Це свідчить про крихкість етикеток, і те, що було минулого року продуктовим будинком із хорошим співвідношенням ціни та якості, раптом досягає гастрономічного досконалості та стає зіркою хорошого столу.
Вітаємо також зірку Будинок Маноло. Маноло Алонсо зміг накрутити кухню цього будинку після відходу свого брата. Я хочу відвідати цей будинок ще раз.
Але про що Рікарда Камарена? Друга зірка кричить про. А Негідник, який щойно з’явився у путівнику, без сумніву, заслуговує Біб-гурмана.
Приємне визнання продукту кухні с Елкано. Заспокійливий та пізній бальзам у цей траурний рік родини Аррегі.
Я вечеряв Айзіанський (Hotel Melià Bilbao) минулого року. Я не розміщував ...
Мугаріц. Я визнаю, що тих, хто проводив, можливо, турбувало те, що Андоні підняв прапор "несмачність". Він все ще махає цим, хоча його кухня дедалі більше суперечить цьому дискурсу. Цього року в Мугаріці було все: концепції, дослідження, краса, гра, а також смаки вдосталь. З надією на наступний рік ...
Поки що трохи втіхи для Андоні у зірці для Трапезна в Ле-Домен (абатство Ретуерта). Зірка, яка залишилася як тверда можливість у моєму дописі три тижні тому.
Марбелья.
Дані Гарсія щойно встановлений. Цього року "він не грав", як сказав інший. Час від часу.
Бібо, його чудовий андалузький пивний ресторан, можливо, за цінами категорії Bib Gourmand, хоча можна також дуже добре поїсти за 30 €.
Мессіна. Одна з найбільших несправедливостей цього року. Кухня Маурісіо Джованіні визріла в концепції та смаках. Кімната, керована майстерно і привітно Піа, має клас та упаковку. Візити інспекторів необхідні.
Ті, хто залишає нас. Багато через закриття та зміни в процесі (з 41-го до Enigma. Відкриття заплановане на січень).
Залакаїн. Я так давно його не відвідував ... Я не можу говорити. Баль д'Онсера . Я відвідав його п’ять-шість років тому перед тим, як він отримав зірку. Мене здивувало, що вони йому його подарували.
В принципі непогано, що зірки видаляються. Якщо рівень знижений, це так само необхідно, як і надання їм. Можливо, якби це робилося частіше і якби вони могли відновити з такою ж спритністю, це виграло б на довірі. Чи немає місця, наприклад, для повернення Зубероа?