Ми ніколи не будемо виводити шкідливі мікроби з навколишнього середовища, ми повинні жити з ними, каже Яна Мінаровічова з Інституту харчових досліджень.

харчової

31. січня 2017 року о 15:52 Грегор Каклік

Інж. Яна Мінаровікова, к.т.н.

Після закінчення хіміко-технологічного факультету Словацького технологічного університету в Братиславі вона почала працювати в 2000 році в Інституті харчових досліджень, який з 2014 року є частиною Національного сільськогосподарського та харчового центру. З 2006 року вона працює на кафедрі мікробіології, молекулярної біології та біотехнологій, де також підготувала дисертацію щодо методів виявлення присутності паразита Cryptosporidium parvum у продуктах харчування на основі аналізу ДНК.

Він працює над проблемою мікробіологічної безпеки харчових продуктів вже 17 років, також будучи членом консорціумів кількох європейських проектів. В даний час він працює над питанням збільшення виживання патогенних бактерій під час харчових операцій. Вона регулярно представляє свої результати на зарубіжних наукових конференціях та у відомих наукових журналах, таких як Letters in Applied Microbiology, Food Analytical Methods, Food Control, Journal of Microbiological Methods.

Ми все ще ризикуємо епідемією харчових захворювань?

Це, звичайно, так. Незважаючи на сучасні технології та зростаючу обізнаність людей, кількість захворювань, спричинених патогенними мікроорганізмами, не зменшується, навіть у розвинених країнах.

В основному мова йде про бактерії, які, якщо вони присутні в споживаній їжі. Вони можуть загрожувати не тільки здоров’ю, але й життю людини. Найпоширенішими є кишкові інфекції, такі як сальмонельоз або кампілобактеріоз. До рідкісних інфекцій відноситься лістеріоз, який передається майже виключно через заражену їжу. Це має серйозні, часто смертельні наслідки.

Є також явно летальні наслідки, а не лише проблеми з кишечником?

Це залежить від індивідуального захворювання. Кампілобактеріоз - це інфекція товстого кишечника, яка є легкою і часто розсмоктується протягом двох днів. Сальмонельоз схожий за проявами, але його симптоми більш інтенсивні, і майже завжди необхідно відвідувати лікаря, часто госпіталізацію. Інтенсивне зневоднення є фактором, що загрожує життю цих захворювань.

Зовсім інша ситуація спостерігається у випадку з лістеріозом, який є менш рідкісним, але має значно вищий ризик летальних наслідків. Особливо ризикують вагітні жінки, маленькі діти, люди похилого віку та люди з ослабленим імунітетом. У деяких випадках він проявляється лише як грип, тому його важко розпізнати.

Це також може супроводжуватися шкірними інфекціями. У найсерйозніших випадках це дуже небезпечне запалення мозку та мозкових оболонок, а смертність у нелікованих випадках становить до 90%. Навіть у лікуваних випадках смертність є тривожно високою - 20-30%.

Тому лістеріоз є однією з головних проблем наших сучасних досліджень і входить до числа найбільш поширених випадків смерті, спричиненої харчовими захворюваннями. В останні роки ми навіть спостерігаємо тенденцію до зростання в європейських країнах.

Тож це не просто катастрофічний сценарій фільму?

Окрім численних спорадичних випадків харчових інфекцій, багато з яких є поодинокими, "сімейного типу", ризик спалаху не є незначним. У 2015 році ми загалом зафіксували 4362 випадки епідемій. Ця кількість може здатися загрозливою, але статистично ми вважаємо ситуацію епідемією, коли лише двоє людей заражаються незалежно один від одного після споживання тієї самої, очевидно зараженої їжі.

Торік до семи країн ЄС зафіксували понад 100 випадків сальмонельозу, які простежили до центру упаковки яєць у Польщі. Минулого року ми також мали епідемію сальмонельозу в нашій країні, яка вразила кілька десятків людей.

Найбільша харчова епідемія в Європі постраждала від Німеччини в 2011 році. Близько 4000 людей заразилися штамом кишкової палички. Наслідки інфекції серйозні і вимагають негайної госпіталізації. Дивно, але джерелом були не продукти тваринного походження, а насіння грецького сіна, яке було завезено на німецьку ферму з Єгипту.

Які продукти є найпоширенішим джерелом зараження?

Найбільш ризикованими є яйця та продукти з них, особливо при сальмонельозі. Тенденція зростання захворюваності в країнах ЄС спостерігається від м’яса птиці. В іншому випадку загалом перевізниками є переважно продукти харчування тваринного походження - крім м’яса, молока та молочних продуктів, включаючи сир, а також риба, рибні продукти та різні морські тварини.

Однак рівень контролю та вдосконалення та прискорення використовуваних методів сприяє мінімізації ризику поширення спорадичних випадків зараження на епідемії.

Яка робота в науково-дослідних інститутах, таких як VÚP, або в харчовій промисловості загалом?

Питанням мікробіологічної безпеки харчових продуктів ми займаємось більше двадцяти років. Це почалося з перших європейських проектів та співпраці з іншими, аналогічно цілеспрямованими робочими місцями, завдяки чому ми отримали цінні контакти, досвід, а також фінансування кращих технологій.

Одним з наших головних інтересів є небезпечний збудник Listeria monocytogenes, про який вже згадувалося кілька разів. Оскільки він здатний виживати і рости навіть у середовищах з несприятливими умовами, такими як низький рН, температури охолодження та високі концентрації солі, його моніторинг у харчовій промисловості є надзвичайно важливим.

Наприклад, завдяки методам, заснованим на аналізі ДНК, ми можемо довести наявність збудника всього за двадцять годин. З такою швидкістю ми можемо забезпечити виявлення забрудненого продукту до того, як він потрапить до споживача.

Де найпоширенішою помилкою може бути, якщо така їжа доходить до споживача?

Кожен виробник відповідає за перевірку гігієни заводу.

Він зобов'язаний проводити регулярні перевірки всього виробничого ланцюга, починаючи від сировини, через напівфабрикати і закінчуючи продукцією, а також перевіряючи гігієну рослин. Однак знехтуване забруднення рослини може спричинити перенесення небажаної мікрофлори до кінцевих продуктів, призначених для безпосереднього споживання, а отже, в поєднанні з неналежними умовами зберігання, забруднений продукт може загрожувати здоров'ю споживачів.

Тож ризик зараження харчовими продуктами, придбаними в магазині, дуже низький?

Так, якщо ми не споживаємо їжу після закінчення терміну придатності, особливо ті, які легко псуються і правильно їх зберігають. Звичайно, це інше для продуктів, які ще потрібно приготувати. Існує ризик перехресного забруднення - передача від потенційно забруднених харчових продуктів до продуктів, призначених для безпосереднього споживання.

Сучасні суворі правила гігієни можуть загрожувати дрібним виробникам?

Інтерес людей до традиційних сільськогосподарських продуктів останнім часом зростає. Вони часто також є невеликими сімейними підприємствами, де вони мають менше досвіду безпечного поводження з продуктами харчування, що збільшує ризик забруднення.

Однак вони повинні поважати та забезпечувати суворі гігієнічні критерії без винятку - система "Гарної гігієнічної та санітарної практики" поширюється на всіх. Що, звичайно, для них дорожче порівняно з великими операціями.

Міністерство сільського господарства та сільського розвитку Словацької Республіки фінансово підтримує проекти, які допомагають цим дрібним підприємцям забезпечити необхідну якість продукції. У нашому випадку вони спрямовані на переробників овечого молока.

Останнім часом багато говорять про підвищення стійкості бактерій, що також пов’язано з надмірним вживанням антибіотиків. Можна сказати, що ми надто боїмося?

Я думаю, що страх недоречний, проте потрібна повага, особливо стосовно антибактеріальних засобів, які є антибіотиками при лікуванні інфекцій та дезінфікуючими засобами в санітарії. Клінічний ізолят, що характеризується стійкістю до всіх відомих антибіотиків, не рідкість.

Подібно до антибактеріального мила - це як відбілюючі зубні пасти. Ефект полягає більше в ретельному і досить тривалому механічному очищенні, а не в дії чудодійної «активної речовини». Вам доведеться мити руки більше години, щоб досягти того, що вони пишуть на упаковці.

Чи можна жити з мікроорганізмами в якійсь гармонії? Неможливо повністю відібрати на існування доброго і поганого?

Неможливо жити з мікроорганізмами, окрім гармонії, оскільки майже всі вони живуть нормально в нашому середовищі, навіть патогенні. Інтенсивна, нецільова елімінація також усуне дружні.

Ідея їх вилучення з води, грунту, рослинного або тваринного світу вводить в оману і неможлива. Нашим наміром має бути можливість їх усунути або зменшити і, перш за все, постійно перевіряти їх присутність в середовищі, звідки вони можуть потрапляти в різні продукти.

Це особливо важливо для продуктів, які призначені для безпосереднього споживання без подальшої термічної обробки. Останнім часом все більше акцентується на профілактичних заходах у всьому виробничому процесі, а не лише на контролі кінцевої продукції.

Яких правил ми можемо дотримуватися на кухні з більш небезпечними продуктами, щоб уникнути цих хвороб?

Це не означає, що з сирим м’ясом потрібно поводитися як з біологічною зброєю, але слід пам’ятати, що воно може бути джерелом багатої мікрофлори, включаючи патогенну. Ці бактерії можуть бути перенесені у відповідне середовище, де вони можуть виживати і розмножуватися при неправильному поводженні.

Необхідно зберігати таку потенційно забруднену сировину в холодильнику в добре закритих контейнерах, в ідеалі - в окремих коробках, завжди в нижній частині холодильника. І навпаки, продукти, призначені для безпосереднього споживання без необхідної термічної обробки, слід зберігати таким чином, щоб вони ні в якому разі не контактували з сирими продуктами. Те саме стосується контакту з продуктами харчування під час покупок та транспорту.

Існують деякі помилки, які ми часто допускаємо під час роботи з їжею?

Наприклад, при митті м’яса. Не бажано використовувати потік проточної води, оскільки завдяки мікроаерозолю бактерії можуть розсіюватися на поверхні та непомітно забруднювати навколишню територію. В ідеалі ми повинні мати спеціальні дошки, на яких можна нарізати сиру їжу, але принаймні ми повинні завжди ретельно мити та сушити їх після кожного використання.

Дослідження домогосподарств також виявили, що більшість холодильників мають температуру від 8 до 12 ° C, і нам слід правильно зберігати продукти при температурі близько чотирьох градусів. І нарешті, звичайно, що ми не споживаємо безпосередньо м’ясні продукти, що готуються, та їжу після дати останнього споживання та помітно зіпсовані продукти.

Ми впізнаємо це за тим, що вони змінюють свої сенсорні властивості - колір, консистенцію чи аромат.

У Словаччині заборонено продавати їжу після мінімального терміну придатності, в інших країнах ці магазини досить популярні. Що ви думаєте про це?

Тонни цих продуктів, які все ще придатні для споживання, щороку утилізуються у Словаччині. Ми досягли прогресу в законодавстві, принаймні, що продукція після дати мінімальної довговічності може надаватися через благодійні організації.

Такі вироби представляють напр. сухі продукти, такі як бобові, рис, макарони, борошно, консерви, а також шоколадні цукерки та кондитерські вироби. Для цих продуктів будь-які занепокоєння зайві.