У центрі Братислави на вулиці Клобучницька 4 є компанія, яка може сміливо конкурувати з найкращими ресторанами різних європейських столиць за якість вин та кухні. Зовсім нова концепція, заснована на принципах wine & dine, є виною дистриб'юторської компанії під однойменною назвою Selaví. Про принципи та філософію цієї компанії, бачення та історію ми поговорили з її менеджером з продажу та одним із провідних словацьких сомельє. Мирослав Бал.

селаві

Як би ви познайомили Селаві з нашими читачами?

Ми є торговою та дистрибуційною компанією, яка поєднує кілька видів діяльності, пов’язаних з вином під торговою маркою Selaví. Портфоліо включає ресторан та винний бар Selaví, проекти вуличної їжі, такі як winecar або foodcar Selaví. Крім того, ми також постачаємо якісне вино в декілька найкращих готелів та ресторанів. Філософія Селаві - це мистецтво доброго життя, тобто. не з дорогоцінного, а якісного та доброго. Ми хочемо запропонувати людям хороші вина та якісну їжу за звичайні гроші.

У рамках нашої пропозиції ви знайдете невеликі словацькі бутіки з традицією, або висококласні винні заводи з Тоскани, Вальполічеллі, озера Балатон, Токая, Вахау - тобто з країн, з якими ми історично пов’язані з часом, в якому жили Габсбурги, тобто колишня монархія.

Як частина концепції Selaví, ми також продаємо винний бренд ViaJur. Це наш власний винзавод, який я можу сміливо називати бутиками та невеликими, оскільки ми знаходимося на ринку лише другий рік.

Ви належите до найвищого словацького сомельє. Як людина в Словаччині може прокласти шлях до рівня сомельє, який є у вас?

Перш за все, слід сказати, хто є або що є сомельє. Я особисто вважаю себе людиною, яка любить вино, і я дуже рада, коли люди називають мене сомельє. Спільнота сомельє у Словаччині все ще невелика, але ми вже досягли величезного прогресу, є багато нових молодих енергійних сомельє, які заробляють на життя продажем та презентацією вин та ресторанних послуг.

Моя подорож сомельє почалася, коли мені було 17-18 років, ще в середній школі, де я займався вином. Потім я працював у відомому словацькому виноробному заводі в околицях Модри, пізніше потрапив у компанію Corner, яка в даний час є найбільшим дистриб'ютором якісного вина в Словаччині. І звідти я фактично приїхав до Селаві.

Бути сомельє - це складна справа, адже вам потрібна не лише рішучість, а й знання, що бути сомельє - це не робота, а стиль життя. Як я адаптуюся до своєї роботи, так і моя сім’я, оточення і, перш за все, дружина пристосовуються до мене. Я їй дуже вдячний за це, бо вона може багато для мене пожертвувати. Ми багато подорожуємо, любимо вино, маємо друзів, які з ним працюють. Якщо це була просто робота, вона триває 8 годин на день, але ми приймаємо її, а не спосіб життя. Єдиний спосіб бути сомельє - це багато вчитися і багато смакувати.

Тож як саме відбувся навчальний процес у вашій країні? Ви починали в школі, а потім проходили курси?

Я закінчив готельну академію в Нових Замках, де мав найкращого викладача у світі, професора Блажену Фельвідекьову. Донині він навчає і виховує сомельє. Крім мене, вона виховала, мабуть, 5-6 дуже відомих людей, які працюють у Словаччині та за кордоном. Це людина, яка багато дала словацькій гастрономії, і мені, мабуть, найбільше.

Під час навчання я пройшов кілька курсів. Я навіть мав сертифікат молодшого сомельє. У мене також є кілька курсів баріста, і я також присвятив себе виробництву, смаженню та подачі кави.

Після закінчення школи я подорожував за кордон, а потім завдяки своїй роботі відвідав кілька винних країн - Чилі, Аргентину, Францію, Італію, Австрію, Південну Африку. і я мав можливість безпосередньо проконсультуватися з власниками виноробних підприємств та виноробів щодо виробництва їхнього вина, що було дуже важливо для знання походження та технології переробки їхніх вин.

Ми знаємо про вас, що ви також є рекордером у сабрах.

В останні роки ми намагалися розпочати в Словаччині деякі заходи, такі як керовані дегустації, а також сабри. Так, я словацький рекордер. Це також неофіційний світовий рекорд за кількістю рубаних пляшок за хвилину, адже з цього приводу ніхто не був із Книги Гіннеса. Але це не було ні на хвилину. Ми приготували 68 пляшок ігристих вин, і я встиг їх подрібнити за 46 секунд. Я планую встановити світовий рекорд наступного року, який складе понад 100 пляшок на хвилину, ми побачимо, чи це спрацює.

Отож ти ріжеш голову без голови або пляшка не розливається по пляшках 😊. Але повернемось до Селаві. Під цим брендом ви також керуєте рестораном з винним баром у Братиславі, а також у Татранській Ломниці. Ви можете трохи детальніше вказати, чому і як насправді виникло це поняття?

Зрештою, давайте завжди шукати людину, яка мала ідею та ідею. У цьому випадку це було 3 роки тому, коли головний інвестор проекту мав бачення поєднати вино з готелем та рестораном - тобто поєднують гостинність та гастрономію, пов’язані з вином.

Тому під нашим материнським підприємством є також винний завод, готель чи ресторан у Братиславі. Швидше це бренд, який об’єднує всі ці сутності. Це був намір - створити компанію, яка продавала б людям емоції, а не лише товари. Навчити людей насолоджуватися життям.

У ресторані Selaví ми намагаємось мати якісні вина від місцевих або від більш цікавих виробників. Ми не хочемо масових речей. Не те, що вина погані, але філософськи ми хочемо спрямувати своїх клієнтів на покупку найкращих продуктів.

Селаві був створений головним чином для того, щоб дарувати людям якісне вино та гастрономію або найкращі послуги. Просто почати більше насолоджуватися сьогоденням і, нарешті, трохи загальмувати, тому що потрібно насолоджуватися особливими моментами.

Коли ми говоримо про операцію в Клобучніці, я відчуваю, що це місце завжди було винним магазином. Тож як ти працював до того, що Славі з’явився тут?

Коли ми говоримо про кам'яну операцію "Селаві" в Братиславі, це ресторан з винним баром. Це означає, що у нас є великий вибір вин від нашої дистриб’юторської компанії, і в той же час є вина, які наша команда обирає сама. Ми регулярно дискутуємо, які вина будуть розливати, які поєднувати з окремими стравами або з сезонним або обіднім меню.

Це не тільки чудове вино, але і чудова їжа. У нас є шеф-кухар з Чехії Ірек Зайчек, який щодня працює зі своєю командою кухарів, щоб підготувати якісне меню з місцевих інгредієнтів. У нашому меню ви точно не знайдете тунця або креветок. Існує десять видів абсолютно різних страв. Наприклад, ми намагаємось запропонувати страви, які були за часів Австро-Угорщини, або інгредієнти, які використовувались тут сотні років тому.

Ми також не приховуємо вищих цілей у випадку готелю Lomnica та його ресторану Sissi, таких як високий рейтинг за кордоном - наприклад Зірка Мішеліна. Ми хочемо йти в цьому напрямку. Ми не просто хочемо нагодувати багато людей. Ми хочемо надати людям більш високий рівень. І це мета не лише готелю Lomnica, а й міста Селаві.

Отже, як ви вже згадували на початку, це також стосується емоцій, переживань, тобто хорошої їжі, хорошого вина, і людина їде дуже задоволена. Але, можливо, таке єретичне запитання - хіба амбіції щодо Мішлеліна не пов’язуються автоматично з високою ціною? Ви не боїтеся знеохотити "звичайних" людей? Що вони просто боятимуться сюди входити?

Дуже гарне запитання. Ми повинні сказати, що хто є нашим клієнтом і кому ми хочемо продати. У сучасний споживчий вік люди хочуть все швидко. Тому в Словаччині дуже важко побудувати найкращу гастрономію. Добре, що у людей є гроші, добре, що люди хочуть інвестувати в їжу, і з’являється багато нових гастрономічних концепцій - фаст-фуд, якісні гамбургери або такі простіші пивні страви, або американські типи їжі.

Однак у Словаччині повільніше - це вишукані страви, тобто сама концепція ресторанів, де ви отримуєте чудову їжу з місцевих інгредієнтів, від хорошого кухаря з хорошим сервісом. У Словаччині таких ресторанів більше, ніж раніше, але їх все ще не так багато, як інших типів ресторанів. Тож у Словаччині цей сегмент ще не настільки зайнятий.

Тож ви намагаєтесь готувати їжу з місцевих інгредієнтів.

Місцеві та свіжі - абсолютно свіжі, ми маємо тут напр. інгредієнти, які приносять у певний день для кухарів, щоб приготувати їх свіжо. І наша команда справді намагається зробити всі страви цікавими та налаштованими. Ми хочемо мотивувати людей приходити до нас, скуштувати нашу їжу і з’ясувати, що навіть найкращу гастрономію можна зробити за звичайні гроші.

Прикладами можуть бути ресторани в сусідніх мегаполісах, таких як Будапешт, Відень. У мене особисто є друг, який має бістро у Відні, який прагне до Мікелліни. Вони роблять місцеві інгредієнти і готують загалом 10 страв.

Зараз дуже сучасно говорити про т.зв. повільний. Ваша концепція кухні наближається до цього?

Slow-food - це організація, яка, якщо я не помиляюся, була заснована в Італії та Франції. У Тоскані людей вчать готувати в хороших ресторанах з використанням місцевих інгредієнтів. Італієць скаже вам, що для хороших макарон йому потрібні 3 речі: хороша паста, хороші помідори та хороша оливкова олія.

У Селавілі ми міняємо їжу не раз на рік, міняємо кілька разів на рік, відповідно. сезонні. Крім того, ми пропонуємо свіже меню ділового обіду щотижня. Ми купуємо сировину виключно у місцевих постачальників, беремо м’ясо з місцевих ферм, навіть маємо власні овочі, фрукти та зелень із власного господарства, де їх вирощуємо. Навіть згаданий вище винзавод ViaJur посадив власні виноградники.

Чого очікувати від вина, заходячи до ресторану Selaví?

Коли людина заходить до нас, вона відразу розуміє, що ми працюємо з вином на якісному рівні. Перш за все, це враження створить величезний вибір, який розподіляється по висотних стійках. По-друге, інформаційне табло негайно потрапляє на людину, що в даний час має місце внаслідок розливу.

З самого початку ми повідомляємо людям, що Selaví - це також ресторан, де справді пропонують вино. Ми намагаємось дати людям величезний вибір. В основному це місцеві вина - невеликі виноробні з Братислави та південної Словаччини: Rariga та Little Wonders з Модри, Velkeer з Нітри, виноробня Berta зі Стрекова, Касник, який є одним із таких натуралістів, ми також маємо ексклюзивну співпрацю з Bott Frigyes, ми маємо вина зі словацького Токая та багатьох інших. В основному ми беремо те, що нам найбільше подобається, і працюємо з ними. Нам не потрібно мати все від усіх.

Що стосується іноземних вин, то навіть у цьому випадку ми пропонуємо лише найкращі вина. Тільки з Тоскани у нас безпосередньо близько восьми винзаводів. Наприклад, якісна Брунела, відмінна, кілька років К'янті, старші рислінги з Мозеля, у нас є найкращі вина з Вахау, від угорської виноробні Токай Szent Tamás. Тож навіть тут ми говоримо не про роздрібні вина, мегаломанські виноробні, які виробляють десятки мільйонів або сотні мільйонів пляшок, а про найкращі унікальні вина, які ви можете знайти у світових ресторанах.

Що є або що, на вашу думку, буде головною мотивацією відвідувачів приїхати до Селаві?

Основна причина та мотивація - якість. Ми працюємо не так, щоб їжа чи вино були другорядними. Кожне вино має свого партнера в їжі, кожна страва тут має партнера у вині. На цьому базується вся концепція у значенні вина та обіду.

Не потрібно турбуватися в Селавірі, що ви розчаруєтесь або поїдете з відчуттям, що кинули гроші за щось, чого не розумієте. Насправді додатковою цінністю є те, що людина дізнається, що п’є, чому це п’є, і навіть може дізнатися історію обраного вина.

Тому ми часто запрошуємо виноробів на різні дегустації, щоб публічно розповісти про свої вина та виховувати людей у ​​культурі вина. Ми поєднуємо нашу кухню з їх вином. Ми надзвичайно сподіваємось зустріти одного з найкращих італійських виноробів, зокрема власника винзаводу Marquis, 7 листопада в Селаві, Братислава. Франческа Мацейя (Marchesi Mazzei) з Тоскани. Цей всесвітньо відомий джентльмен не лише представить тут свої вина, але й принесе великі архівні раритети. Це справжній дворянин, родина якого має 600-річну історію. Він опікується сімейним брендом та виробництвом вина вже 25 поколінь. Це просто дуже стара родина вин, яка є однією з найстаріших у Тоскані.

Вина Франческо поєднуються зі спеціальним меню з декількох страв від шеф-кухаря Ірки Зайчека. Складене меню буде виконано у стилі осіннього візиту до бабусі. Уявіть собі осіннє село та пов’язані з ним дитячі переживання. Будучи маленькою дитиною, кожен із нас, мабуть, пекти яблука на вогні, інакше всі ми запам’ятаємо нереальний запах картоплі з попелу. Кожен курс із дегустаційного меню насправді стане пам’яттю дитинства Ірки. Що стосується технологій, гості можуть скуштувати багато звичних смаків у зовсім інших формах, ніж вони очікували б, наприклад. Згадана подія Mazzei також відбудеться у Братиславі у зв'язку з іншим шеф-кухарем з Італії, який приготує для нього день у Татрах, зокрема в готелі Lomnica. Увечері Франческо рухатиметься за ним, де він доповнить дегустаційне меню своїми винами. Шеф-кухар Енріко Бартоліні є лідером у своїй галузі, оскільки він є одним з найкращих кухарів у світі. На його рахунку шість зірок Мішлен, завдяки п'яти ресторанам.

Що конкретніше, Селаві може зацікавити?

В основному гастрономією. Кухня в австро-угорському стилі, тоді як ми подаємо традиційні смаки в інноваційному стилі. Весь кулінарний колектив поставив справді високу планку. Іноді вони навіть їдуть за кордон для натхнення в рамках тимбілдингу, де у них навіть немає ресторанів Мішлен.

Що стосується інтер’єру Селаві в Братиславі, це сам по собі досвід. Ви також знайдете дослідну домінанту знакового червоного автомобіля - ветерана Aero 30. Це також пов'язано з філософією Селаві. У перекладі французьке слово c´est la vie (selaví) означає - це життя. Ідея сягає давніх часів, коли люди жили більш безтурботно, ніж у суєтні часи сьогодні. На вихідних вони сідали у свої машини, нинішні ветерани, брали з собою кошик для пікніка і їхали насолоджуватися сільською місцевістю чи природою. Поняття ветеранів перенесено сюди з готелю Lomnica, де сама колекція піднімається до числа 150. Це, мабуть, найбільша колекція чехословацьких ветеранів.

Заключне запитання: що робити людині, щоб дістатися до Селаві в Клобучницькій? Потрібне бронювання?

Ми хочемо виховувати людей по-європейськи та глобально, тому намагаємось переконати їх завжди робити застереження заздалегідь. Звичайно, нас не балотують 10 років, тому іноді трапляється так, що коли людина гуляє, вона бачить вакансію, тож може сісти без застереження.

Однак найкращий спосіб - забронювати місце заздалегідь. Кожен гість може прийти до Селаві безпосередньо з відкритою душею, без сподівань і з певною дозою цікавості. Відвідувачі можуть порекомендувати хорошу їжу та вино. Хоча деякі бренди можуть бути не знайомими, оскільки вони також походять із менших винних заводів зі Словаччини, які виробляють лише 9000 пляшок на рік, але охоче сомельє з ресторану із задоволенням пояснить вино та його якість. Навіть у Селавілі ви знайдете іноземні марки, які не поставляються в Центральну Європу, і ми пропонуємо їх лише.

Тож бронюй, не чекай багато і дивуйся? 😊

Я б просто сказав - бронюй, дивуйся і чекай цікавих вражень.