М'ясний бізнес змінився, свиней розводять у нашій країні данці, а ціни на корейки зростають попитом з боку Китаю

Сьогодні було б найвигідніше мати токарний завод - це займає 70 центів за кілограм відходів і не має конкуренції, пояснює керівник порталу Mäsodomov.sk.

свиней

Все своє життя Борис Халай пов’язав із різаниною. Закінчив із дипломом відділення забійного виробництва, сьогодні у нього менша мережа м’ясників, а з партнером вони керують порталом Masodomov.sk. Він каже, що мати бійню вже не варто, свинарники несуть найбільший комерційний ризик, а в мережах м’ясо головним чином приваблює листівки. В інтерв’ю він пояснює, що вони менш самодостатні у птахівництві, ніж у Словаччині лише на Мальті та Люксембурзі, але також:

  • саме ці відходи є причиною того, що данці відкривають у нашій країні великі ферми, які, мабуть, не відповідають стандартам вдома,
  • Оскільки данці прийшли до нас, наші фермери також визначають свої ціни відповідно до німецької фондової біржі,
  • зараз є кілограм свині за 1,5 євро, що більше порівняно з минулим роком,
  • ціни також підняв попит з боку Китаю, який частково може бути пов'язаний з антиросійськими санкціями.

Влітку м’ясо на полицях значно подорожчало. Як визначити ціну на свинину на прилавку?

Сировиною є жива свиня.

Що далі?

Свині купують бійню, але вона працює більш-менш все одно з тим самим мінімальним запасом. Це все ще має вартість забою, утилізації відходів.

Функціонування бійні має, в принципі, постійні витрати?

Як вартість, так і її націнка можуть зменшитися або збільшитися, так би мовити, на центи, інакше у неї пов’язані руки. Бійня доставляє м’ясо продавцеві у певному вигляді - у половинах або кварталах. Може бути задіяна проміжна ланка, але незалежно від того, є вона чи ні, м’ясо з бійні, по суті, продається. Існує мінімальний простір для зниження або підвищення цін. Це правда, що все, що відбувається з цінами на прилавку, пов’язане з тим, що ціна свиней змінилася.

Скільки ціни на м’ясо в магазині становить сама свиня?

Це складно. Наведу типовий приклад: фермер отримує 1,5 євро за кіло за свиню, на прилавку кілограм свинини коштує, наприклад, 5 євро. Можна сказати, що трейдер заробить на цьому 3,5 євро. Це неправда. Не можна забувати, що тільки організм свині становить близько 75 відсотків її живої ваги. У свою чергу, лише 50-55 відсотків цієї маси становлять так звані цінні анатомічні частини, іншими словами м'ясо на продаж; решта - це сировина для виробництва, шкіра, кістки, відходи. Крім того, свиня має різні частини за різними цінами. Вирізка зі свинини або свиняча нога дорогі, але ніжка або мочка - це лише частка цієї ціни. Тому ціну слід розглядати як середнє значення ціни на цілу тушу свиней. Інша річ - все ще високий ПДВ: хоча ми його зменшили з 20 до 10 відсотків, це все ще більше, ніж у деяких сусідніх країнах, крім того, законодавець значно ускладнив ситуацію з двома різними ставками.

Якщо на ринку є посередник, він робить що?

Проміжний продукт є цілком природним і часто дуже необхідним. Його бізнес-модель така ж, як і будь-який інший товар: він купує оптом і продає з певною націнкою, але для якого надає послуги у вигляді складування або логістики.

Ви говорите, що націнка торговця, наприклад, ланцюжок, не входить?

М’ясо використовується як дуже хороший маркетинговий інструмент, часто просто для того, щоб взагалі привести покупця до магазину.

Борис Халай (43)

Навчався у середній сільськогосподарській школі в Жиліні, згодом у Словацькому сільськогосподарському університеті в Нітрі. Він працював у Mäsopriemysle Žilina на різних посадах, врешті-решт, керівником відділу закупівель тварин на забій. У 1999 році він заснував компанію Prošuto, яка займалася оптовою торгівлею м'ясом та м'ясними продуктами та керувала місцевою мережею м'ясних магазинів. Він продав компанію, придбав компанію Šmak plus з меншою мережею м’ясників. У 2011 році він разом зі своїм партнером запустив портал Masodomov.sk, який охоплює мережу продавців м’яса.

Наші споживачі мають листівки з круасанами, свининою або якимись безалкогольними та алкогольними напоями?

В основному так. Якщо ви подивитесь на будь-яку листівку, то на перших сторінках, наприклад, ви не знайдете цукерок. М’ясо - це те, що подобається господиням. Тому не рідкість, що іноді це робиться з негативним запасом.

Ми все ще говоримо про націнку торговця мережею?

Про кінцеву націнку продавця. Його націнка становить від 0 до 40 відсотків. Але навіть якщо ми говоримо про верхню межу, нам слід усвідомити, що у продавця не залишиться 40 відсотків.

Чому?

М’ясо має природні втрати, з нього тече вода, коли воно висохне, тож його ріжуть, з ним доведеться працювати далі. Інша справа - дорогий продаж: м’ясо, яке ви повинні охолодити, заморозити, - трудомістке, яке повинно бути професійним.

Що відбувається до того, як свиня чи корова стають порцією їжі? Ми відвідали бійні

На вашу думку, 40 відсотків піде на обробку та утилізацію товарів?

Різниця полягає у 40-відсотковій націнці на м’ясо та інший продукт. Якщо я купую пляшку мінеральної води, я беру її сам із прилавка і плачу. На відміну від м’яса, такої проблеми з гарантійними термінами не існує. У випадку зі свіжим м’ясом гарантійний термін обчислюється у годинах, після чого м’ясо потрібно викинути. Оскільки торговці вважають, що наша націнка на свіже м’ясо недостатня, ця проблема особливо поширена у спеціалізованих магазинах, де м’ясо становить 90 відсотків обороту магазину.

Ви також продавець. Ваші постачальники можуть сказати щось у тому сенсі, що торговці підштовхують їх до зниження ціни, але вони самі потягнуться на маржу.

Я не думаю, що це стосується м’яса. Я знаю, що така схема існує, наприклад, для молока, але для м’яса вона інша. Не будемо також забувати, що словацький споживач надзвичайно чутливий до цін на продукти харчування, особливо м’ясо. Отже, конкурентний тиск не дозволить будь-якого "потурання" маржі.

Чому? Постачальників м’яса настільки мало, що торговець не може розсердитися на своїх?

Я б не сказав, що він не може дозволити собі розлютити постачальника, але м'ясо - це товар, що торгується на фондовій біржі. Тому його ціни є цілком чіткими і більш-менш незалежними від переговорів. Це як бензин на заправці. Він стане дорожчим, коли біржа переміститься - тому ніхто не сердиться на її дистриб’ютора.

Молочним заводам не вистачає функціонуючої фондової біржі?

Є й інші проблеми, ринок молока спотворений політикою субсидування в Європейському Союзі.

Бійня має стільки ж ціни на м’ясо на прилавку?

Там це робиться не з запасом, а з доплатами за поразку. На бійнях потрібно переробляти тонни свиней, щоб взагалі створити будь-яку додану вартість. Вони працюють у справді великих кількостях, вони досягають великих оборотів, але запаси невеликі. Зрештою, найбільша словацька бійня створила валовий прибуток у 4,91 відсотка минулого року. Це цифра, на яку підприємці з інших секторів навіть не розглядали б.

Тож сьогодні робити бізнес не варто?

Також бійні не є надзвичайно капіталомісткими, а також мають високі експлуатаційні витрати, які постійно зростають. Це також пов’язано, наприклад, з відходами, переробка яких стає все дорожчою. Іншою проблемою є робоча сила, яку стає дедалі важче придбати для роботи в харчовій промисловості, де це робиться у нестандартний час та навколишнє середовище - нічні зміни, вихідні, холодні приміщення тощо. До того ж це не можуть бути люди з вулиці, а навчені м’ясники.

Що саме ви маєте на увазі під зростанням вартості переробки відходів? Це пов’язано з регулюванням ЄС?

Відходи, що утворюються під час забійного виробництва, в принципі є відходами, і тому вони повинні бути утилізовані на заводі з відновлення. В даний час лише компанія VAS Mojšova Lúčka забезпечує переробку всіх побічних продуктів тваринного походження в Словаччині. Це робить компанія Asanácia Žilina, і хоча санаційні компанії в Польщі та Угорщині також зацікавлені у словацькому ринку, тут не можна говорити про конкуренцію. Тільки для ілюстрації: м’ясник або забійний завод, як виробник відходів, імпортує кістки, наприклад, на токарну фабрику і платить близько 0,7 євро за кілограм. Водночас ці кістки є сировиною для подальшої переробки, і VAS виробляє з них м’ясо-кісткове борошно, яке можна використовувати як кормовий компонент або органічне добриво. Це, безперечно, одна з причин подорожчання м'яса.

Вирощування свиней - це хороший бізнес?

Залежно від того, чи вдарив ти сезон. Це неможливо зрозуміти, як лотерея - ви можете заробити гроші або переробити. Хоча і магазин, і бійня в принципі мають націнку та витрати, фермер забирає все, що відбувається з ціною, несе найбільший бізнес-ризик, пов’язаний з фондовою біржею.

Влітку свинина в магазинах значно подорожчала. Враховуючи, що період відгодівлі свиней становить 5 місяців, зараз саме час розпочати вирощування свиней на один життєвий цикл.?

Для тих, хто знає, як зараз поставляти свиней на продаж, настав час, адже ціна порівняно висока і стабільна. Зростання цін досягло максимуму в липні, тому фермерам зараз варто застосовувати виробництво. Але якщо хтось тільки почав сьогодні, наприклад, він збирається запастися щоглою, ніхто не гарантує, що через півроку вони зможуть застосувати результат і за хорошими цінами.

Що це означає, що зараз хороший час подати заявку? Яка ціна свиням зараз і якою вона була рік тому?

В даний час ціна на 1 кілограм живої ваги свиней коливається близько 1,5 євро. Рік тому ціна була на 20 центів нижчою, і були тижні, коли вона нападала на позначку в 1 євро. У наших умовах рентабельність свинарства починається десь близько 1,3 євро.

У магазинах м’ясо подорожчало, і ви кажете, що кожен рух цін залежить від фондового ринку. Сталося те, що ціни на фондовому ринку підскочили?

У Словаччині нічого немає, ми не маємо значення для ціноутворення. Ми можемо на це вплинути, можливо, якщо, наприклад, у нас спалахне чума свиней. Однак в іншому випадку кількість, яку розводять у нашій країні, є низькою порівняно з іншими країнами. Ми, звичайно, не такі важливі на ринку м’яса, як Польща чи Німеччина.

Тож ціни в нашій країні залежать від того, на якій біржі?

Найчастіше ми спостерігаємо за німецькою фондовою біржею. Хоча фермери не змінюють витрати на вирощування свиней, ціни базуються на фондовій біржі. З нами не завжди було так.

Відтоді місцеві фермери керуються ціною на німецькій фондовій біржі?

Поступово виникла потреба пов'язати ціну з деякими відповідними даними про цінові тенденції. Відтоді, як датські ферми зайшли на нашу територію, цей процес завершено. Згідно з цим обміном, місцеві датські фермери слідують, і всі інші налаштують відповідно до них. Це великі ферми, які розмножуються тут переважно для свого внутрішнього ринку, але вони також продають щось на бійнях у Словаччині.

За тією самою якістю та ціною, що їх доставляють до Данії?

Їх внутрішній ринок завжди на першому місці. Однак свині, вирощені в Словаччині, найчастіше потрапляють на угорські або австрійські бійні. Вони продають Словаччині, лише якщо це для них вигідніше. Тому вони часто вимагають готівку на бійні або дуже швидку оплату. Однак, здається, різниці в якості поставок немає.

Чому данці вирощують у нас свиней, яких вони експортують назад до Данії?

Концентроване велике свинарство створює великий екологічний тягар. Тому в Данії уряд почав підтримувати фермерів у вивезенні своїх ферм за межі своєї країни у вигляді субсидій та дешевих позик. Витрати на утилізацію та обробку відходів цих великих ферм у нашій країні порівняно нижчі, ніж у Данії. Розведення свиней дає величезне виробництво гною, шламу, виробляється багато СО2. Парадоксально, але ціна робочої сили не відіграє в цьому такої ролі, адже сьогодні сарай з 2000 штук свиней обслуговуватиме кількох людей.

Чи відрізняються витрати на викиди СО2 від свиней порівняно з Данією? Що я можу собі уявити під цим?

Справа не лише в CO2. Ми можемо побудувати мегаферми в нашій країні, чого вони навіть не дозволили б їм через суворі екологічні стандарти в Данії. Вони використовують Словаччину як різновид гною для виробництва власної свинини.

Де знаходяться данські свиноферми у Словаччині?

У південних регіонах, навколо Дунайської Стреди, Трнави, Нових Замки, Великих Медер, Габчіков.

Ви нещодавно вказали, що за зростанням цін на м’ясо цього літа існують припущення.

М’ясо, як і будь-який товар, що торгується на фондовій біржі, зазнає тиску з боку різних груп інтересів з метою штучного збільшення або зниження ціни. Окрім цих факторів, спостерігається і літнє підвищення цін. Це повторюється щороку внаслідок кількох природних причин. Свині історично поводилися таким чином, що зрілість їхньої туші призводить до Різдва, тоді як влітку спостерігається вищий рівень смертності, збільшене споживання свинини для відпочиваючих у приморських напрямках, час трудових канікул.

Я досі не розумію, що ви мали на увазі, коли вказали, що влітку піднялися ціни на м’ясо. Ви мали на увазі спеціальні практики на рівні фермерів?

Ні. Для цього фермер не має інструментів. Коли свиня досягає ваги туші 115 кілограмів, фермер має кілька днів, щоб щось з цим зробити. Він не може втримати це так зване, тому що він знецінить сировину.

Що ви мали на увазі, коли пропонували можливі маніпуляції?

Якщо щось подібне сталося, то це більше стосується зберігання. Величезні заводи з величезними переробними можливостями, аналогів яких у нас немає, можуть змусити їх не продавати м’ясо, але можуть заморозити. Таким чином їм вдається чинити певний тиск на ціну. Але ми говоримо про справді великих гравців у Німеччині, Данії чи Нідерландах.

Наскільки ми самодостатні у виробництві м’яса?

Я чув різні цифри, не думаю, що хтось може підрахувати це відповідально. Також сумнівно, наприклад, чи можемо ми включити потужність датських фермерів у наше самозабезпечення, оскільки 90 відсотків їх виробництва закінчується за межами нашої території. У будь-якому випадку, ми дуже далекі від самозабезпечення, у випадку свинини кількість, як кажуть, становить 25-30 відсотків.

Ми є самодостатніми з деяким видом м’яса?

Ми не імпортуємо м’ясо овець, ми експортуємо баранину оптом.

Як щодо домашньої птиці?

У птахівництві ми досягаємо самозабезпечення на рівні 54 відсотків, поступаючись лише Мальті та Люксембургу. У той же час, наприклад, наші північні сусіди виробляють до 180 відсотків споживання птиці. Однак ще гірше те, що, наприклад, у закладах громадського харчування частка словацької птиці становить 10 відсотків, а в шкільних закладах лише 18 відсотків.

Тому сільське господарство в Словаччині не дуже спонукає?

Я не знаю, чи пов’язано це з нашим менталітетом, але мова також йде про субсидії, підтримку, державний нагляд та лояльність споживачів до вітчизняних продуктів. Я не зустрічав такого низького рівня, як у Словаччині, в жодній іншій країні. В іншому випадку це навряд чи найуспішніша мережа Lidl з часткою вітчизняних продуктів харчування на рівні 17 відсотків, тоді як ця ж мережа в сусідній Чехії пропонує 40 відсотків місцевої їжі.

Мережі стверджують, що їхні постачальники повідомляють про зростання цін на свинину через більший попит з боку Китаю. Тож не підходить?

Це правда. Китайці у великих кількостях купують деякі анатомічні частини свинини.

Чому саме зараз?

Так було дотепер, лише попит все ще зростає. Рівень їх життя змінюється. У міру збільшення, вони купують на китайському ринку все більше, наприклад, корейку. Однак деякі вказівки свідчать про те, що частина цього м’яса потрапляє на російський ринок, який таким чином відновлює складну ситуацію після введених проти нього санкцій.

Чи існує там традиція свинарства? Тому імпорт?

Це країна з населенням 1,4 мільярда, мабуть, місцевому аграрному сектору не зовсім просто наздогнати постійно зростаюче споживання.

Це триватиме і надалі?

Так, споживання м’яса зростає і практично копіює рівень життя. Звичайно, такі фактори, як харчові звички, традиції тощо, також мають значення.

На птицю ціни стабільні. Це ще й тому, що китайці мають у цьому племінну традицію?

Свійська птиця утримується там навалом. У них є традиція в цьому. Крім того, життєвий цикл курей становить 40 днів, тому коливання попиту та пропозиції дуже швидко компенсуються.

Оскільки ціни продовжують рухатися?

Я припускаю, що ціни на свинину точно не піднімуться, можливо, трохи знизяться. У випадку з яловичиною ціни іноді стабільні протягом декількох років, як це стосується птиці.

Ви відчуваєте на нашому ринку якісь проблеми із концентрацією на різних рівнях м’ясної промисловості? Якщо так, то де і чому?

Сфера м’ясної промисловості вже пережила свій бурхливий період, кількість виробничих та переробних потужностей зникла, потужності селекції були повністю зменшені. Тим не менше, в м'ясній промисловості спостерігається надлишок виробничих потужностей. Ситуацію може вирішити провал одного з гравців у перших трьох - один із них нещодавно вступив у реструктуризацію. У сусідніх країнах рівень концентрації навіть вищий, ніж у нас, але ситуація завжди буде підтримуватися у звичайній кількості менших місцевих виробників. Певна ступінь концентрації є природною та корисною, наприклад, потребою у забої в Словаччині легко керувала б одна дійсно велика бійня, тоді як її продуктивність могла б парадоксально знизити ціни. Єдиною негативною концентрацією в цьому контексті є переробка відходів.