Рубіж століть живе в суспільній свідомості як розквіт угорської кухні, не безпідставний. У сільськогосподарській країні їжа була дешевою, завдяки революційному розвитку транспорту та харчової промисловості вибір розширився, і поставки не залежали від примх погоди. Загроза голоду стала історією в Європі.

харчування

"Якийсь ханаанський достаток і дешевизна текла над угорським світом у той час. Це було лордове, жирне, матеріальне життя", - згадував Сандор Марай своє дитинство до Другої світової війни. Завдяки Круді, Мікшату та фільмам, знятим за їхніми творами, після прочитання заголовка перед нашими очима постає кістковий мозок, що тремтить на тарілці Сіндбада, або динамії сільської шляхетської компанії, які погрожували читати цілими днями. Але як його погляд без статистичної поезії бачив угорську дієту наприкінці століття?

Європейська харчова революція

До середини XIX століття їжа середньостатистичного європейця складала щонайменше дві третини до трьох чвертей злаків, які він вживав у вигляді хліба та каші. У зв'язку з індустріалізацією приблизно в цей час почалася повільна зміна кількісних та якісних звичок харчування.

Одна вражаюча зміна полягає в тому, що білий хліб, випечений із пшеничного борошна, розмеленого на великих прокатних цехах, став звичним явищем на столах дедалі ширших шарів. Поживна цінність цього хліба насправді нижча, ніж у раніше поширеного чорного хліба, який випікали з жита, перемеленого в більш елементарній техніці, можливо змішаного з іншими злаками. Але «білий хліб» як символ був настільки глибоко переплетений з великою кількістю та розкішшю, що, ставши дешевим, він затьмарив усі інші міркування. (Благородний античний тип мемуарів Шандора Ейфальві з початку 19 століття, заможного дворянина, який був заможним в трансільванських умовах, але до наполягання дотримувався пуританського способу життя, наполягав на єдиній розкоші: проста "обідня корона чудового місця новини" "було.)

Іншою великою зміною стало зменшення ролі злаків на користь м’яса. Споживання м’яса раніше було по суті привілеєм для середнього та вищого класів у більшій частині Європи. Однак у другій половині XIX століття він став дедалі доступнішим і для нижчих верств міського населення. У «тіні» промислової революції нова ера розпочалась і в сільському господарстві. Підвищення продуктивності дозволило безпечно прогодувати швидко зростаюче промислове населення, а завдяки транспортній революції (пароплав, розвиток залізничної мережі) та розвитку технологій охолодження та консервування м’ясо їздило до європейських міст за низькими цінами з віддалених, не -Європейські зони тваринництва.ринки.

Уніфікація харчування

У міру того, як продовольча безпека стала більш безпечною, харчування також «демократизувалось». Конвенції, які вважали споживання певних видів їжі лише для певних груп допустимим або “доцільним”, повільно зникали. Відтоді соціальні відмінності стали більше виражатися у якості: хто отримує яке м’ясо на своєму столі чи яку каву п’є?

У міру покращення харчових умов - наприклад, жиру та бекону, символу процвітання, який століттями став символом процвітання - бенкетування, «їжі» втратили свою роль у підвищенні престижу серед вищих класів. ("Хороша компанія" тепер більше відрізняється від "людей" "гарніром": особливим меню, наборами та інструментами страви та витонченим ритуалом гостинності.) Нижні соціальні групи, такі як селянство, здаються щоб вони хотіли забути багатовіковий страх перед голодом, гордо вживаючи багато м'яса, бекону та жирної їжі.


Тенденція до поліпшення змінювалася в часі та просторі залежно від економічного розвитку, клімату та традицій. У провідних країнах Промислової революції до кінця XIX століття дієта, що складається переважно із злаків, була замінена такою, в якій значна частина їжі була тваринного походження.

Харчування також стало більш уніфікованим у географічному плані. У минулому переважна більшість їла лише те, що дозволяв їм рости клімат та ґрунт цієї місцевості. Однак завдяки розвитку транспорту і торгівлі він все менше і менше визначався з тим, що виробляється в безпосередній близькості.

Ці ж фактори також усунули вразливість до погоди. На тлі умов продовольчого ринку, який організований у національному та навіть європейському масштабі, колишні регулярні голодомори, які зачіпали здебільшого лише один регіон (більше не продавали надлишків надлишків за кілька сотень кілометрів), більше не загрожували .

Статистика на кухні

Перші достовірні, точні дані про харчування жителів Угорщини наводяться у статистиці продовольства, складеній у 1880-х роках під керівництвом Каролі Келеті. З цього можна стверджувати, що внутрішні умови харчування не відставали від середньозахідноєвропейських. Угорський пересічний житель споживав принаймні таку ж кількість м’яса, більше жиру, хліба, макаронних виробів, але менше молока та молочних продуктів, ніж його західні сучасники.

Звичайно, у той вік ми говоримо з навіть меншим правом «середньої людини», ніж сьогодні, оскільки, незважаючи на вищезазначену уніфікацію, структура харчування - залежно від клімату та соціальної ситуації, а також традицій - також демонструвала різноманітну картину в межах країна. Існували суттєві відмінності між харчовими нормами міста та села та кожного ландшафту. Загалом, статистика виявила, що мешканці міст отримували все більше і більше цінної їжі, ніж селяни, а жителі між Дунаєм та Тисою та вздовж двох великих річок отримували значно краще харчування, ніж населення північних та східних гір історичної Угорщини.

Хижаки та молочники, що п'ють

Відмінності добре ілюструють дані про споживання м’яса. Середній показник по країні - включаючи м’ясні продукти, птицю та рибу - становив 33 кг на людину на рік. (Більше м’яса, ніж це, на той час їли лише в Британському архіпелазі в Європі.) Однак у містах статистик підрахував, що споживання м’яса на душу населення майже вдвічі перевищує 63 кілограми на рік. Звідси випливає, що більшість жителів села - як це не дивно для сучасних людей - отримували м'ясо значно нижче середнього по країні.

Раціон селянства, який складає переважну більшість населення, склався інакше, ніж європейські тенденції. У той час як в попередні століття в Угорщині споживали порівняно багато м'яса та трохи круп, порівняно із середнім європейським показником, більша частина 19 століття характеризувалася зниженням споживання м'яса в Угорщині. У міру того, як доступ стає дедалі меншим, зростає і ціна м’яса. Завдяки високому енергетичному вмісту бекон був у великій пошані, який, як правило, був дорожчим за свіже м’ясо. Тенденція до зниження була змінена лише з розвитком індустріалізації до кінця століття, тобто після цитованого статистичного опитування. Однак сприятливі зміни не торкнулися всього сільськогосподарського населення.

Регіональні відмінності також були великими. У центральних регіонах країни в середньому виробляється щонайменше вдвічі більше м’яса (40-50 кілограмів на рік) на душу населення, ніж у країнах північної периферії з найгіршим харчуванням (8-25 кілограмів). За споживання понад 70 кілограмів м’яса Будапешт виділився зі списку, навпаки, в оравському та ліптовському повітах, що перебувають під армією, річна кількість не сягала навіть 10 кілограмів. За словами інформаторів, м'ясо "не їдять у будні, але в дуже незначній мірі в неділю".

На той час колишнє переважання споживання яловичини зникло: за даними Oriental, тридцять шість відсотків становило яловичина, тридцять дев'ять - свинина, шістнадцять овець і дев'ять птиці. Порівняно з сьогоднішніми харчовими звичками, споживання жиру та бекону було дуже великим: в середньому по країні 28 кілограмів на рік, а його ландшафтний розподіл був майже таким самим, як і м’яса.


Дані про молочні продукти, навпаки, майже повністю точно відображали негатив карти споживання м’яса. Тобто споживання молока було низьким у населених Угорщиною центральних регіонах, за винятком столиці, тоді як сир та сир забезпечували білок у периферійних регіонах, які рідко отримували доступ до м’яса. Сирота та Ліптов очолили рейтинг із 62-65 кілограмів, тоді як у задунайських повітах половина цього не спожили.

Риба відігравала лише значну роль у харчуванні тих, хто мешкає вздовж великих річок: у повітах Дунаю та Тиси на стіл клали 3-8 кілограмів на рік порівняно із середнім показником по країні в півтора кілограма.

Різноманітність повсякденного хліба

Згідно зі статистичними даними, в Угорщині щороку споживають по два глазурованих зерна на душу населення. Добрі дві третини цієї кількості споживали у вигляді хліба. Замість гарнірів селяни їли хліб для приготованих страв, але це також було основою прикорму: вони їли їх з беконом, молочними продуктами, цибулею або зовсім нічим. На Великій рівнині вони навіть їли хліб для варених макаронних виробів.

На відміну від хліба, значення каші зменшилось. Цей тип їжі, яка представляла собою крупи, приготовані у воді або молоці, іноді збагачені жиром, м’ясом, подрібненим або очищеним, раніше відігравав ключову роль у харчуванні. Зернові культури, споживані переважно у вигляді каш - просо, гречка, спельта - зникали з полів.

Яке зерно споживалося, варіювалось від пейзажу до пейзажу. Хліб випікали переважно з пшениці на Великій рівнині, з жита - у багатьох місцях змішаного з пшеницею - у Задунай'ї та центральній частині Нагір'я. Сорок відсотків населення споживали переважно кукурудзу (у Трансільванії) та ячмінь та овес (у північних округах) як зерно хліба. Згідно з сукупними даними, у країні з жита та подвійного випікали трохи більше хліба, тобто суміші жита та пшениці, ніж із чистої пшениці. Тож у 1880-х роках білий хліб був далеко не монополією столів.


Картопля стала основною їжею в масштабах країни вже в першій половині століття. На початку 1880-х років річне споживання на душу населення вже перевищувало 110 кілограмів. У північних графствах, заселених словаками, і в Задунайї вони споживають значно більше, а у Великій рівнині та Трансільванії менше.

Хоча виробництво бурякового цукру, яке розпочалося в епоху реформ, стабільно зростало, щорічне споживання всього 3 кілограми вказує на те, що цукор все ще був розкішшю для широкої громадськості, не кажучи вже про півкіло кави на рік.

Приблизно на рубежі століть деякі частини Угорщини належали до зони пиття вина, інші - до зони споживання коньяку. Вино зазвичай пили в пейзажах, придатних для виноградарства, тобто у глибині країни. Вони були напівкруглою формою оточені північною та східною зонами, де споживання коньяку було вищим. Згідно зі статистикою Каролі Келеті, багато палінків було спожито в міжнародному порівнянні, оскільки діти були включені в середнє річне значення 23 літри. Натомість пиття пива було більше привілеєм для мешканців міста на той час;.

Опис юридично об’єднаних графств Хевеш та Кюльсо-Солнок. Ред. Альберт Ференц. 1868 рік.

Слідкуйте за нами на Facebook, щоб бути в курсі нових повідомлень!