Кулінарія - Приготування їжі
Щось для королів м’яса, які часто балують хорошим шматочком стейка чи яловичого рагу. Можливо, наступні поради спростять роботу з цією їжею або навіть стануть новою інформацією для домашніх гурманів.
Обробка перед термічною обробкою
- Миємо м’ясо в цілому під проточною водою, замочуючи його неправильно, тоді з нього витягують поживні речовини. Потім злегка висушіть його тканиною, і ми можемо підготувати його до приготування.
- Щоб воно виглядало краще і одночасно легше засвоювалося, ми позбавляємося від сухожиль, оболонок і кісток, а також жирних частин. Ми завжди знімаємо його добре заточеним вузьким ножем. Спочатку відтягуємо мембрану і поступово розрізаємо тканину, якою мембрана прикріплена до м’яса. З деяких видів м’яса, таких як телятина або філе, ми можемо легко видалити розрізану мембрану. Нашому мозку буде легше очиститися, коли ми вперше замочимо його в теплій воді або прокип’ятімо.
- Під час обвалки ми використовуємо гострий ніж меншого розміру, щоб полегшити дістатися до менш доступних місць. Ми оголюємо шию або корейку, а також телячу грудку та свинячу корейку, які використовуємо для наповнення.
- М'ясо, яке ми будемо спекти в цілому, слід вирізати з більшої частини клітковини, але ми ріжемо менші порції та скибочки поперек волокон. Будь то порізи, філе, відбивні або решітки.
- М'ясні скибочки будуть краще термічно оброблені, коли постукають. Однак спочатку ми обрізаємо краї, щоб вони не скручувалися при смаженні або тушкуванні. Обережно постукайте філе, курячі котлети та інше делікатесне м’ясо ручкою ножа, а для свинячих відбивних використовуйте класичний м’ясний молоток. Вирізаємо зрізи від центру до країв, застосовуємо більше сили, готуючи зрізи для штруделів і рулетів, які повинні мати більшу площу. Не забудьте змочити тарілку водою, щоб м’ясо не липнуло.
Кулінарна допомога
- М’ясо солимо безпосередньо перед варінням, щоб соки не витікали без потреби, але краще під час нього, коли після швидкого смаження поверхня закривається, а соки не витікають, що також надає м’ясу характерні смакові властивості. Приправляємо його лише у виняткових випадках перед запіканням (наприклад, на грилі), ми додаємо спеції до тушкованого м’яса лише під час термічної обробки.
- Перевертаючи м’ясо, нерозумно колоти його, оскільки сік буде витікати, для обточування краще використовувати спеціальні щипці.
- Під час смаження додайте в олію трохи солі, тоді воно не трісне.
- Ми не рекомендуємо відразу смажене м’ясо. Якщо ми залишимо його зануреним у духовку на 10 хвилин, або залиємо, воно буде соковитішим.
Для успішного приготування стейків:
Сковороду потрібно спочатку нагріти насухо, потім додати олію і дати їй прогрітися, але вона не повинна пригоріти. Коли ми кладемо м’ясо на сковороду, воно повинно шипіти, воно не повинно тріскатися. Ми повинні охопити всю площу, щоб м’ясо не згоріло від порожньої олії. Або візьміть меншу каструлю. При правильно оціненій температурі, при швидкому контакті з гарячою олією, білки негайно випадають в осад, і на поверхні стейка утворюється захисна заготовка, а згодом і скоринка. Результат - підсмажений стейк з рожевою внутрішньою поверхнею після розрізання.