Було виявлено ще один базовий аромат: жир має свій власний рецептор, відмінний від солодкого, солоного, гіркого, кислого та маточного, тоді як інше дослідження виявляє причину того, чому ми сприймаємо все як гірке при запальних захворюваннях.
Згідно з дослідженням, опублікованим у журналі Chemical Senses - Oleogustus: The Unique Taste of Fat - ми повинні думати про смак жирних кислот як шостий основний аромат після цього, оскільки Річард Меттес та його колеги показали свої рецептори мовою та продемонстрували, що люди здатні відрізнити жир від інших п’яти основних смаків. Дослідники пропонують його латинську назву - oleogustus - для наукової назви рецепторів смаку жиру.
Попередні дослідження показали, що жир сприймається ротом певним чином, і люди можуть сказати, що вони споживають жир, навіть якщо інформація про текстуру та запах зразка видаляється, але в рамках цього дослідження вчені з університету Пердю в Індіані, США вони також знайшли спеціальні рецептори жиру, відразу двох типів. Як повідомляють Річард Меттес та його колеги, ароматні сири та згіркла їжа мають сильний вміст жиру і тільки жирний смак дуже неприємний, це не сподобалось жодному з їх випробовуваних, насправді вони відреагували на це нудотою, але нам це все одно подобається, тому що він виявляє найкраще в інших ароматах, Таким чином, напр. це дуже добре для гіркого смаку кави або шоколаду.
Спотворення смаку при хворобі
Інше дослідження повідомляє, що імунна система регулює, наскільки гірко ми відчуваємо речовини гіркого смаку: запальний білок, який називається фактором некрозу пухлини (ФНО), бере участь у регулюванні нашої чутливості до гіркого. На думку дослідників з Центру хімічного чуття Монеля у Філадельфії, США, їх результати пояснюють хронічні запальні захворювання, аутоімунні захворювання - напр. Хвороба Альцгеймера - та інфекції, часто пов’язані зі зменшенням споживання їжі та розладами смаку, механізмом спотворення смаку. Як пояснюють дослідники, ФНО також бере участь у розвитку багатьох інших захворювань, включаючи рак пов'язане з цим зменшення споживання їжі сприяє розвитку довгострокового поганого прогнозу.
Дослідження "Мозок, поведінка та імунітет", проведене Хонг Вангом та співавтором: Регулювання реакцій гіркого смаку фактором некрозу пухлини, виявляє, що сприйняття гіркого смаку регулюється імунною системою, а TNF робить пацієнтів більш чутливими до гіркоти, тим самим погіршуючи їх апетит. Дослідники прагнуть показати, як змінюється смак на різних стадіях захворювання, і раніше вже демонстрували у своїх попередніх роботах, що смакові рецептори також містять багато цитокінів, включаючи ФНО.
У своїх поточних дослідженнях Wang et al. Використовували мишей-нокаутів ФНП і за допомогою поведінкових тестів виявили, що ці тварини були менш чутливими до речовин гіркого смаку (солодкі, умами, кислі та солоні аромати мишей-нокаутів ФНП реагували подібно до нормальних тварин). Потім дослідники вивчили функцію хорди тимпані, нерва, який несе смакову інформацію до мозку від кінчика язика, щоб показати, що зміна відбувається на периферії (в мові), а не в мозковій обробці смаку і виявив, що нокаут TNF у мишей нерв виявляв меншу активність після пробування гірких речовин, ніж у звичайних мишей (хорда Тимпанія мишей, що нокаутували TNF, реагували на солодкі, умами, кислі та солоні смаки подібним чином до звичайних тварин). У третьому дослідженні вчені також показали, що рецептори, здатні зв'язувати TNF, були знайдені в смакових рецепторах, що містять клітини гіркого смаку.
З усього цього дослідники дійшли висновку, що підвищений рівень ФНП під час запалення та інфекції змушує їжу гірчити під час захворювання, і що ФНП безпосередньо впливає на функцію гірких рецепторів. Ван додає пояснення всьому цьому: нові результати функціональний зв’язоквстановлюються між імунною та смакової системами; У своїй подальшій роботі дослідники мають намір з’ясувати, чи впливають інші запальні фактори також на функціонування системи відчуття смаку.