Ресторан Крістофа Ковача, як правило, управляється елітою Буди, і сам він раніше мав запаморочливий успіх на угорському телебаченні. І все ж частина роботи, до якої інші власники не заперечували б, теж не брудна - як любитель заквашеного хліба, ми не раз бачили його з борошнистими руками. Пані Дерин є власницею успішного бізнесмена, і якщо ми кажемо, що вона є пристрасним культиватором своєї професії, ми не висловили великої частки трансцендентності, якою пронизане кожне її слово та рух. Ми хотіли трохи наблизитись до тієї гостинності, яку він представляє.

Загальновідомо, що ви надзвичайно активні у повсякденному житті свого ресторану.

Це не вибір, це професія і, якщо хочете, вимушена кар’єра. Повірте, я був би радий проводити більше часу з родиною, якщо б ви дозволили бізнес. Але при температурі, при якій ми світимося, власник постійно потрібен. Тож тоді нічого робити, це справді моє сьогоднішнє життя.

Я чув, як ви говорили про те, як не мотивує вас фінансова вигода. Це, чесно кажучи, завжди дивує мене з бізнесменом.

Я не бізнесмен, я ніколи цим не був! Я мрійник, фанатик, божевільний. Мене спонукає лише товар. Сам конкурс - це те, що ми кладемо на стіл - у прямому та переносному значенні - найкраще. Не локально, а глобально. Бути лідером ринку - запаморочливе почуття, і мені так пощастило, що я мав змогу пережити це майже два десятиліття по телевізору і повільно протягом десяти років у Дерине. Я не хочу сьогодні спускатися нижче. Навпаки. Я ніколи не задоволений собою на 100%, і немає ранку без маленьких вареників у моєму шлунку, що ще я можу зробити, щоб бути кращим.

Думаю, ви знаєте економічну історію свого бізнесу.

Це не вибір, це професія і, якщо хочете, вимушена кар’єра. Повірте, я був би радий проводити більше часу з родиною, якщо б ви дозволили бізнес. Але при температурі, при якій ми світимося, власник постійно потрібен. Тож тоді нічого робити, це справді моє сьогоднішнє життя.

Я чув, як ви говорили про те, як не мотивує вас фінансова вигода. Це, чесно кажучи, завжди дивує мене з бізнесменом.

Я не бізнесмен, я ніколи цим не був! Я мрійник, фанатик, божевільний. Мене спонукає лише товар. Сам конкурс - це те, що ми кладемо на стіл - у прямому та переносному значенні - найкраще. Не локально, а глобально. Бути лідером ринку - запаморочливе почуття, і мені так пощастило, що я мав змогу пережити це майже два десятиліття по телевізору і повільно протягом десяти років у Дерине. Я не хочу сьогодні спускатися нижче. Навпаки. Я ніколи не задоволений собою на 100%, і немає ранку без маленьких вареників у моєму шлунку, що ще я можу зробити, щоб бути кращим.

Думаю, ви знаєте економічну історію свого бізнесу.

Дуже довгий час, приблизно чотири-п’ять років тому, мама займалася моїми фінансами.

Можна також сказати, що я просив у матері «кишенькових грошей» за все, бо не мав власного бюджету. Наразі я багато чого вдосконалив, але все ще розраховую не на гроші, а на перегляди, успіх, смаки, позитивні відгуки та аншлаги. Фінансовий успіх приходить із ними. Це ніколи не є метою, це скоріше побічний продукт.

На основі того, що ви впорядковуєте свій бізнес?

Я підходжу до контролю з іншого місця. Ціни диктує ринок, а витрати завжди скрізь. Відходи - будь то сировина чи робоча сила, не кажучи вже про час, - річ любительська, необережна. І я маніакально точний у логістиці, у підготовці - це шоу прийшло з бізнесу. Я вважаю, що сировині не місце в смітті, час потрібно корисно витрачати постійно, і людина, що стоїть, найшвидше втомлюється. Почуття терміновості - вільно стоїть на стіні кухні місіс Дері після Томаса Келлера, це означає, що ви працюєте в індустрії або зазнаєте невдачі. Я чекаю цього від своїх колег, і я думаю, що це обов'язково і для мене самого, я думаю, що в нескінченному білочному колесі мчить тисяча вперед, хто прагне досягти успіху в цій галузі.

стан
Фото: Lőrinc Szendeff

Клуб Showder - ваш. Ви помітили, що не використовували телевізійну поверхню, яка охоплює багатьох людей, для реклами свого ресторану. За цим ховався виразний намір?

Я ніколи не рекламував свій ресторан. Ресторан, який потрібно рекламувати, вмирає.

Зараз деякі власники ресторанів неодмінно прошиплять.

Рекламний простір - це сам гість, який звертається до вас і передає добрі новини. Це працює як для місцевих жителів, так і для туристів. Добре керований ресторан, якщо він хороший у своєму оточенні в хорошому місці в потрібний час, призведе до експоненціального зростання від природи, тому немає потреби в рекламі. Однак це наше завдання: створювати на місці маленькі дива, маленькі установи, які хоч і мали б місце у світовому масштабі, але щодня піклуються про свою захоплену аудиторію.

Що вам потрібно, це, як ви сказали, ресторан, якому є місце у світі?

Не потрібно півдня, щоб ми з колегами не ламали голови над тим, що ми могли б зробити ще краще. Можливо, зовні може здатися, що в Дерине все незмінно. Божественне світло, гарна музика, гедоністична кухня затишку, аншлаг - так, що само собою зрозуміло. Ну, зсередини це насправді не так виглядає. Постійний розвиток, безперервне чіпляння за наше життя. Можливо, ми просто революціонізуємо технологію зберігання чи комутації, обслуговуємо товар, можливо, будуємо нову роздягальню для команди, тестуємо соломку з паперу - завжди є місце для вдосконалення. Щодня я зустрічаюся з командою о третій щодня, і ми разом думаємо, тренуємося, дегустуємо вино, сперечаємось, розвиваємось.

Команда шеф-кухаря пані Дерин

Щодня?

Щодня, крім вихідних. Я прошу всіх по одному, чого ще не вистачає у нашій роботі, що може зробити нас щасливішими, задоволенішими ...

Ось чому класичний порядок тут зворотний. Для мене це абсолютно доведено, ми йшли цим шляхом роками, і я можу з гордістю сказати, що, мабуть, найстабільніша і найбільша професійна команда сьогодні зібралася як "сім'я" Деринеса.

Угорські ресторани характеризуються необхідністю постійного оновлення. Для порівняння, пані Дерин демонструє відносно стабільну картину.

Наприклад, у меню було додано пару захоплюючих стейків. Коли ми виходили з кризи, аудиторія в Буді повністю набридла півдесятирічного заощадження і хотіла знову почуватись справжнім космополітом у Будапешті. Марнотратні та невибагливі сани початку 2000-х років не повернулися до Бога, а скоріше поміркована, але дуже висококласна клієнтура, яка, якщо прийде час, хотіла бути світовим класом у цьому місті. Я дедалі більше відчував, що розвиток неминучий, і із захопленням відвідував найкращі стейк-хауси у світі. Повернувшись додому з великою кількістю ідей, ми створили сотні кілограм стиглих, я безпосередньо зв’язався з великими імпортерами Європи, найвимогливішими вітчизняними виробниками, і, покинувши роздрібну торгівлю, ми можемо сьогодні імпортувати диво-чай за вигідною ціною. У прекрасній тиші ми стали найбільшим вибором стейків в країні.

Фото: Lőrinc Szendeff

У бістро Déryne пропозиція ікри була трохи здивована.

На даний момент у нас є 7 з них. Від 4900 до 99 000 форинтів. Подається з французьким вершковим маслом або жирною домашньою сметаною та грінками з пюре пані Дері. Наша аудиторія це любить. І наші серця б’ються ними ... Сьогодні ми стали великим містом, космополітичним, гедоністичним бістро, де, наприклад, можна витратити сотні тисяч на ікру, але можна також заскочити за келихом вина чи чашкою кави. А наші вареники з сиром, виготовлені з натертої шкірки цитрусових і божественного домашнього сиру та освітлені яєчним білком, можуть бути легко оплачені кожною і гарантовано облизати десять пальців після цього. Звичайно, у магазині щодня є майже 20 мільйонів форинтів у біфштексах та ікрі, але важливо, щоб у нас нічого не закінчилося. Для цього нам довелося з’ясувати логістику зберігання, ІТ запасів, тому зупинки немає.

Вдруге виникає питання зберігання.

Бо це дуже важливо. У глибинці гостинності аптечна чистота, гігієна та порядок - це понад усе. Я завжди кажу, що кухня повинна виглядати і підтримуватися як медична операційна. А завдяки власним програмам від блискучого ІТ-колеги ми контролюємо рівень запасів від 0 до 24. Ми виділяємо виділені пункти щодня, а все щотижня. Наша внутрішня мережа з 60 камер бачить кожен рух, шлях цінностей у будинку для мене дуже важливий. За успішним гастрономічним підприємством, точно так само, як і в шоу-бізнесі, стоїть жахливо жорстка і свідомо побудована машина, що бурчить, що забезпечує прозорість і обслуговує процеси. Зрештою, гість бачить розкішне, веселе, музичне (живий гурт у Дерині - прим. Ред.) Виробництво, тоді як 90 людей наполегливо працюють, щоб зберегти якість незмінним, і, звичайно, як усі, ми іноді іноді спотикаємось ...

Фото: Lőrinc Szendeff

Вам подобається ваша робота?

Це дуже рідкісний момент. Вечорами я пильно спостерігаю за подіями як режисер театру з заднього ряду на прем’єрі. Я підштовхую команду, звертаючи увагу на помилки, про які ми так говоримо наступного дня. Я відповідаю на відгуки один за одним і дозволяю професії та аудиторії по черзі навчати. Донині я найбільше вчуся у своїх колег.

І який ти гість, коли ти справді гість?

Жахливо У мене просто переважна думка про стан домашньої гостинності.

Не слабке твердження. Ви б пояснили, що саме маєте на увазі?

Слухай, я приймаю свою думку. Насправді останнім часом відбувся величезний розвиток з боку кухні. Але що це не дійшло до кімнати для гостей, я наважусь сказати. У нас вже є блискучі кухарі, але ми на службі під жабиним дном. Шеф-кухарі роблять собі ім'я, виступають у телешоу, мають місячний двір та власне коло гостей. Я дуже скучаю за цими знаковими персонажами в ресторанному сервісі, але служба, як правило, теж у глибокому польоті.

Йожеф Пергель, головний офіціант Дерине

У чому ви бачите головну помилку? Більшість власників скаржаться на "людський матеріал".

У невибагливому, не навченому сервісному рівні засобів до існування та власників, які кидають поводи між собою, тому що вони самі не знають, де вони заздалегідь, або не мають бажання мати з ними справу.

Насмілюсь сказати, загальний стандарт гостинності - повага до винятку - жалюгідний, серце, душа, індивідуальність, турбота повністю вирвані з цього.

Це також означає місцеві ресторани вишуканої кухні?

На жаль, скромність здебільшого впливає і на них. Деякі стандарти, рухи, ввічливість, схильність можна побачити в дії, але це не має нічого спільного з гостинністю.

Після цього мене дуже зацікавило б ваше визначення гостинності.

Гостинність піднімає настрій, турботу, розваги. Ось чому ми йдемо на гостину, і тому запрошуємо гостей. Все це можна поєднати лише з індивідуальністю, чарівністю, чарівністю, безмежною увагою, терпінням, талантом.

Що конкретно ви маєте на увазі під цим?

Я маю на увазі цілком основні, прості речі. Подивимось гостю в очі. Дякую. Для всіх, один для одного. Коли гість сідає, негайно наповніть його водою і покладіть перед ним укус, навіть просто хліб з маслом, бо погано чекати чогось із спраглим, пульсуючим шлунком. Тоді, якщо зможемо, покличте його по імені. Ми знаємо, що ми запитували вас при бронюванні. Давайте поговоримо з ним, хоча б лише на кілька слів, повідомте нам, звідки він родом і куди йде. Чи варто перелічувати далі? Потім меню. Подання цього гостю в руки під час посадки - одна з найсерйозніших помилок, яка може трапитися в ресторані!

Що ви маєте на увазі?

Меню розділяє гостя і господаря. Меню - це відчужуючий інструмент, який розкидається перед гостем з перевагою, головним чином при самозахисті, таким чином пропускаючи момент розгортання відносин господар-гість, найважливіші 1-2 хвилини, з яких весь досвід міг потім годувати. Меню виключає особистість, втрачає зоровий контакт, форму та спрощує. Звичайно, воно знайде своє місце через кілька кроків, після подачі першого контакту, хліба, води або першого напою. Звичайно, простіше кинути меню по прибутті, а потім за кілька хвилин вдивитись у блокнот чи гаджет, щоб записати його та доставити замовлення. Ось приходить "щось випити?" і "ти вибрав?" питання - скільки разів ми чули?

Ви навмисно уникаєте терміну "сервер"?

Абсолютна. Це найголовніше: вірте собі, тримайтеся так сильно, що не хочете служити гостю, а навпаки: направляти, вести. Як рівноправний партнер. Поки ти залишишся з нами. Я не можу підкреслити стрес, тут починається гостинність,

Це завжди працює для вас? Ви натякали, що іноді також спіткнулися.

Це не завжди працює взагалі. Ми робимо багато помилок, багато разів гість не готовий до сучасної - і в той же час традиційної - гостинності. Але навіть якщо ми ще не на 100% тут, принаймні в нас сформульована потреба, ідея робити це дійсно добре і по-іншому. І це хороший початок. І якщо ми помилимося, ми маємо рацію. У моєму обліковому записі є моя електронна адреса. Місіс Дері завжди залишатиметься сімейним рестораном, разом із моєю мамою, моїм батьком та Бригі, моєю маленькою сестрою, ми про це мріяли, і поки ми зможемо, ми ніколи не відпустимо її руку.

Фото: Lőrinc Szendeff

Яка ваша думка щодо тенденції вдосконалення ресторанів, де наймають працівників на більш придатному для роботи графіку та на коротших посадах?

Подивіться, як я вже сказав, команда перша. Власники, які не шукають фантастичних людей, талановитих людей, друзів нарівні з ними та гостями, але бачать у своїх колегах офіціантів та шеф-кухарів, копають власні могили. Тому, де б я не міг, я прагну до 8-10 годинних робочих днів. Щоранку команда, що відкриває, снідає разом, сидячи в ресторані, а також гості. Мої колеги в другій половині дня розпочнуть день із командного обіду з двох страв за великим спільним столом. У чистій, випрасуваній сорочці, у хрусткому фартуху, відпочив. Ми підсмажили одного наприкінці дня, успішного дня, і після винної вечері я запрошую всіх випити. Важливо мати тепле слово для всіх і справді допомогти їм, коли вони потрапляють у біду. У мене є гарна пара колег, які одинадцять років були моїми колегами-бійцями та наставниками.

Звідки ви взяли цей зразок?

Внутрішній голос каже, що так повинно бути, це так добре робити. Я вірю в це і вважаю, що віра важливіша за все. Багато приходять до нас, щоб озирнутися: колеги, гості, інші власники, журналісти, і ми із задоволенням ділимось тим, у що віримо. Ми бачимо всіх з любов’ю і показуємо їм дорогу, якщо про це просять. Деринська дорога. Наша подорож, в якій ми теж є лише мандрівниками. Ми вчимося, переживаємо, живемо, і по дорозі намагаємось бути щасливими, навіть на мить.