Наука

Молоко, яке ми споживаємо в перші місяці нашого життя у вигляді грудного молока, а згодом все більше і більше в коров’ячому молоці, є одним із найпрекрасніших творінь природи. Стійкий колоїд (емульсія) - краплі молочного жиру, тонко розподілені у основному водному середовищі та оточені поплавком білкової мембрани. Серед багатьох інгредієнтів (крім молочного жиру) вміст молочного цукру та молочного білка є найбільш значущим, але саме вони, як правило, створюють проблеми. У будь-якому випадку, лише нотаріальні вегани та найбільш зруйновані дієтичні принципи гетеродокса (включаючи тверді підклади палеолітичної дієти), як правило, відкидають споживання молока. Відповідно до останнього, абсолютно неприродно для дорослих, довгий час після періоду грудного вигодовування, все ще годувати молоком і, крім того, нектаром для потомства іншої тварини. Правда, це правда: після неолітичної революції, яка принесла одомашнення тварин, цей звичай справді було придбано людством за відносно короткий час (ледве десять тисяч років) в еволюційному відношенні, але його потрібно зберегти, офіційна еволюційна біологія є не так стурбовані адаптаційними здібностями людської раси.

молоко

Половина цукру

Фото: Мері Крокодили

Непереносимість лактози є генетичною у переважній більшості випадків і тому є загальною для цілих регіонів та популяцій - у багатьох випадках винятки становлять ті, які можуть розщеплювати лактозу. Опитування показують, що розкладання лактози є більш-менш проблемою для трьох чвертей людства, і ми все ще бачимо багато відмінностей у цьому відношенні, навіть у межах регіонів. Наприклад, ледве 5 відсотків людей північноєвропейського походження мають непереносимість лактози (цей показник значно вищий серед іммігрантів, що проживають тут), але на Сицилії він становить уже 71 відсоток. Загалом, більшість населення Азії та Африки не перетравлює лактозу, і на американському континенті лише пияцтво поширене у певних частинах населення (північного) європейського походження (але є винятки). Згідно з сучасними генетичними дослідженнями, толерантність до лактози (тобто подальше вироблення ферменту лактази) склалася внаслідок декількох незалежних мутацій в окремо виділених євразійських та африканських популяціях. Все це є частиною природного процесу відбору, який відбувається і сьогодні, що сприяє людям, які переварюють молочний цукор у культурах, що виробляють їжу, в яких молочні продукти доступні щодня.

В Угорщині не проводилось жодного комплексного опитування, але, за даними угорських гастроентерологів, дефіцит лактази та частина чутливості до цукру до лактози може впливати на 2-3 мільйони людей, починаючи від повної непереносимості і закінчуючи частковою продукцією ферменту. Це складається з того факту, що, хоча серед дорослого населення активного віку частка тих, хто чутливий до лактози, може становити 15 відсотків, у літньому віці, коли виробництво лактази припиняється все більшою кількістю людей, це значення може бути набагато вище. (Однак він менший, ніж у дітей, з огляду на те, що вироблення лактази взагалі не припинилося або лише почало припинятися.) Крім того, існує підозра, що непереносимість лактози може бути набагато вищою серед ромського населення - до 40-50 відсотків. Характерно, що, наприклад, лише в північній частині Індійського субконтиненту існують групи людей, члени яких добре перетравлюють молочний цукор - а в Африці, туареги, фулані, деякі суданські народи та Центральна Африка зазнають долі Тусі може пити молоко (останнє майже спочатку без пастухів).

Що стосується чутливості до молочного цукру, все здається легким: уникайте молока! Але це складна справа з двох причин. З одного боку, молоко також є добавкою та основним кулінарним інгредієнтом у більшості основних продуктів харчування та страв - скажімо, від молочних круасанів до більшості овочів, і, звичайно, у незначному відсотку солодощів та тістечок. З іншого боку, надзвичайно багатий вміст поживних речовин у молоці, вже піднесений вище, нелегко замінити, хоча це і неможливо. Нашій роботі може допомогти те, що значна частина молочних продуктів під час переробки зазнає певного ступеня молочнокислого бродіння, коли молочний цукор більш-менш зникає або перетворюється на молочну кислоту. Люди з більш високою чутливістю до лактози не зможуть їсти сметану, крім молока та вершків, які лише частково трансформувались (що все ще містить трохи лактози на додаток до вершків, тобто молочного жиру та молочного білка) - але для більшості вони це сир, сири, йогурти, кефір вже не проблема. І все ще існує спосіб зробити молоко засвоюваним - а саме безлактозне молоко та сметану, які також є в магазинах. Ми навіть не говоримо про те, що штучні таблетки, що містять лактазу, є в аптеках.

Для багатьох з нас проблемою є не молочний цукор, а вміст білка в молоці, багатому на незамінні амінокислоти, казеїн або лактальбумін. Індукована алергією на молочний білок набагато рідше, ніж непереносимість лактози, і не є остаточним станом, оскільки з часом може зникнути. Найчастіше він розвивається у маленьких дітей, у яких ще немає розвиненого бар’єру на слизовій оболонці кишечника, а молекули молочного білка можуть проходити через кров, що може спричинити алергічну реакцію. Діти зазвичай швидко одужують від цієї алергії на молоко (особливо якщо тимчасово виключають молоко зі свого раціону), але алергічна схильність зберігається, і інші алергени з часом можуть викликати надмірні реакції імунної системи. Алергія на молочний білок зазвичай починається з болю в животі та діареї (надмірне утворення кишкових газів тут не відбувається), і хоча це не завжди видно неозброєним оком, у калі завжди є кров - це може призвести до дефіциту заліза або анемії. З іншого боку, шкірні симптоми набагато частіше зустрічаються у дорослих з алергією на молочний білок, ніж при шлункових скаргах.

Є ще одна?

Як видно з цього, алергіки на молочний білок не плавають із вибірковим вживанням молочних продуктів - для них слід виключити все, що містить молочний білок (тобто казеїн або молочний альбумін) для цього конкретного алергену. Їм та тим, хто страждає від інших рідкісних розладів травлення (наприклад, хвороба Крона), або тих, хто вживає молочні продукти рідко, мало або взагалі не приймаючи ліків, потрібні молочні добавки, вміст яких відповідає вмісту молока. На щастя, їх є - на жаль, жоден з них не ідеальний.

Вищевказані напої або їх ще більш екзотичні конкуренти, такі як мигдальне молоко, багате білками, клітковиною, вітамінами та мінералами, вживають не лише ті, хто воює із вмістом цукру в молоці, або ті, хто страждає алергією на молочний білок, а й вегани наприклад, на кухні та на столі для сніданку.