Наука
Все більше і більше дієтологів та гастроентерологів звертають увагу на те, що розповсюдження безглютенових дієт стало невиправдано великим, і внаслідок нової істерії досить багато наших побратимів харчуються бідніше, іноді біднішими поживними речовинами . Крім того, багато людей очікують, що цей диво-метод покращить не тільки їхній фізичний стан та самопочуття, але й психічний стан - можливо, марно.
Страждаюча структура
Проламіни були створені природним секретом, щоб максимально протистояти травним ферментам, щоб потім вони проходили через кишковий тракт у вигляді пептидів, що складаються з менших білкових ланцюгів з майже незмінною структурою. Таким чином, вони також можуть піддаватися впливу ферменту трансглутамінази в слизовій оболонці кишечника, який перетворює невелику її частину на щось, що може бути інтерпретоване організмом за допомогою вишуканих хімічних маневрів. Ці продукти біохімічної реакції іноді ідентифікуються нашими організмами як ворожі білки, що викликають проти них імунну функцію повним озброєнням: целіакія, наприклад, платить за клейковину (точніше її вміст проламіну) з різними симптомами та захворюваннями дефіциту. Окрему групу становлять ті, хто виявляє сильну алергічну реакцію на надходження зернових білків (і не тільки проламінів). Вони, мабуть, дуже рано з’ясовують, що їм слід уникати молочних круасанів та водянистих булочок.
Не їжте в спеку '?
Це також правда: вміст клейковини в крупах максимізується кулінарним мистецтвом. (Для отримання додаткової інформації див. «Взяте в мішечку», угорський апельсин, 25 листопада 2010 р.) Коли борошно змішують з водою та готують тісто, білки створюють із водою специфічні колоїди: це певна, часто цитована клейковина. Ці білкові колоїди надають текстуру квашеному тісту - і це головним чином завдяки глютену. В основному завдяки проламінам (гліадин у пшеничному борошні), батон буде настільки еластичним, з майже пінистою структурою, і після випікання цей білковий компонент надасть хлібу розширюваність (на щастя, лише до межі). Клейковину також можна відокремити від борошна, оскільки ці білки не розчиняються у воді (солона, тепла вода буде ще ефективнішою при відділенні), але це робить крохмаль. З іншого боку, не будемо чекати дива від безглютенової сировини, його можна використовувати лише для виготовлення випічки з дуже поганою структурою - хоча вона переважно солодка для примусових дієтологів та добровільних, активних шанувальників.
Дієта, але чому
Існує, так би мовити, консенсус серед дієтологів щодо цього питання, що, за винятком членів цих двох груп пацієнтів, інші можуть вільно вживати глютеносодержащую їжу. Можливо, єдина проблема випливає з розширення концепції целіакії: на симпозіумі в Осло 2011 року, крім класичної аутоімунної хвороби, було розмежовано некласичну рефрактерну целіакію - в останньому випадку пацієнти проявляють симптоми, навіть якщо вони не їли нормальної їжі, що містить глютен, протягом року. На думку деяких дослідників, ці важкі для інтерпретації категорії корисні лише для того, щоб налякати непростих людей, і ще більше людей уявляють себе як некласичні, субклінічні або потенційно аутоімунні випадки. Інші, навпаки, повідомляють, що безглютенова дієта може поліпшити якість життя людей із імовірно більш прихованою формою захворювання.
Боляче всім шербо
Як би там не було, дуже великий відсоток споживачів (8 у Великобританії), яких заохочують аргументи чи особисті приклади, кажуть, що вони перестали приймати глютен через алергію або гіперчутливість, а ще 7 відсотків не їдять звичайного хліба, торти або пити пиво за загальним станом здоров'я (оскільки ячмінний солод також містить глютен).
Багато авторів вже хочуть розглянути соціальні причини та можливі наслідки руху без глютену. Алан Левіновіц - який у будь-якому випадку викладає китайську філософію та релігію в Університеті Джеймса Медісона - серйозно сприймає ефект ноцебо у цьому випадку у своєму визнаному бестселері "Клейка брехня". За його словами, ті, хто вірить у шкідливий вплив глютену, навіть відчуватимуть ці симптоми, якщо знатимуть, що щойно його прийняли. Крім того, ретельно розроблене огиду до певної їжі та постійний страх, що щось нечисте, токсичне для організму потрапить у наш шлунок, може призвести до оманливо подібних симптомів до целіакії.
Целіакія-ABC
Хвороба, також відома як чутливість до глютену (або більш науково чутлива до глютену ентеропатія), класично асоціюється з діареєю, здуттям живота і дефекацією: стілець блискучий, блідий, важчий і смердючий, ніж зазвичай, але целіакія може супроводжуватися запорами або запор. симптоми включають: періодичні, болючі виразки в порожнині рота, афтозні епізоди.
Захворювання часто проявляється не як шлунково-кишкові симптоми, а як дефіцитна хвороба, спричинена мальабсорбцією або мальабсорбцією. Через недосконале використання вуглеводів та жирних кислот організм відчуває нестачу енергії, пацієнт втрачає вагу, залишається постійно недоїдаючим і втомлюється. Анемія, яка досить часто зустрічається у пацієнтів, може бути спричинена низкою механізмів. У довгостроковій перспективі зниження всмоктування кальцію та вітаміну D може спричинити біль у кістках, зменшити вміст мінеральних речовин у кістках (остеопенія) та остеопороз, збільшуючи ризик аномальних переломів. Нестача вітаміну А збільшує сприйнятливість до інфекцій, а нестача вітаміну К може призвести до кровотечі. Ці форми дефіциту в сукупності можуть спричинити різні симптоми: загальне нездужання, втома, головні болі, психічні проблеми або навіть випадання волосся. Повторним симптомом є висип, схожий на герпес, а целіакія часто асоціюється з діабетом і викликає симптоми печінки.