Існує багато параметрів, які можна використовувати для моніторингу дозрівання оливки, і всі вони корисні тим, що інформація для техніка зменшить ризик помилок у найбільш підходящий час для початку збору врожаю. У цій статті представлена ​​корисність зміни текстури плодів під час дозрівання для сорту Арбекіна - фізіологічна зміна, яка може бути ефективнішою, ніж просто зміна пігментації плодів.

зрілості

Вступ

Ді Джовакіно (1991) оцінив на 50% вплив, який має правильний момент дозрівання на кінцеву якість АОВ. В даний час широко поширене правило, що для отримання EVOO найвищої якості важливо, щоб плоди знаходились в оптимальний момент дозрівання, тому важливо вибрати правильний момент для збору плодів.

Для встановлення цього оптимального моменту в науковій літературі можна знайти численні пропозиції, деякі з них більш-менш конкретні показники ступеня зрілості оливки, більшість з яких базується на біохімічних процесах та фізіологічних змінах оливки. Дослідники Catalano та Sciancalepore (1965) вивчали вміст ліпідів у оливах; Vбzquez-Roncero та ін. (1971) вміст і склад фенолів; Леоне і Вітальяно (1975) запропонували еволюцію синтезу жирних кислот; Донер та ін. (1975) запропонував вміст органічних кислот у листі та плодах, зокрема взаємозв'язок між Málico та лимонною; Віоке та Альбі (1975) запропонували зміну вмісту заліза як метаболізатора гормонів абсцесії; Ранальлі та ін. (1997) запропонував частоту дихання плодів; Mickelbart and James (2003) вміст сухої речовини; Херубіні та ін. (2008) пропонують концентрацію цукру.

Але найбільш уживаним і прийнятим у світі методом є Індекс зрілості, розроблений Учедою та Франасом (1975), в якому візуальна оцінка зміни зовнішнього кольору плодів використовується для встановлення значення - Індексу зрілості (М.І. ), яка збільшується в міру того, як плід змінює пігментацію свого епікарпу та мезокарпа (рис. 1).

Але, як і багато запропонованих методів, високий вплив едафокліматичних факторів на зрілість, навантаження дерева, характеристики кожного сорту та управління врожаєм (зрошення проти дощових; оливкові гаї проти надмірно інтенсивних оливкових гаїв) впливають по-різному швидкість дозрівання оливки та закінчення терміну видозміни можуть змінюватися залежно від року в межах одного і того ж сорту.

Метод індексу зрілості Учеди та Фрнаса є найбільш широко застосовуваним методом

Дотепер методи, запропоновані для оцінки дозрівання оливки для розмелу, не змогли замінити методи, запропоновані Uceda та Frнas (1975), незважаючи на те, що лабораторні аналізи підлягають суб'єктивності візуальної оцінки змін кольору епікарпа оливок. Непросто розрізнити дуже схожі кольори, такі як блідо-зелений та жовтувато-зелений, або темно-фіолетовий та чорний. Крім того, було б неправильним розглядати зелений колір плоду в середині вересня (початок збору врожаю столової оливи Manzanilla Cacereсa) порівняно з іншою зеленою оливкою на початку листопада (незріла корнікабра), хоча для технік, під його людським оком, вказують, що вони мають однаковий стан зрілості.

З іншого боку, існують сорти, які представляють труднощі в оцінці, такі як сорти Бланкета та Вердіал, або у випадку Естремадури, Вердіалу де Бадахос та Моріски. Як сорти Blanqueta, так і Verdial із Бадахоса зазнають зміни кольору перед виправданням, тоді як сорт Morisca рано пігментує свій епікарп, переходячи від IM = 0 безпосередньо до IM = 2, без того, щоб його епікарп мав солом'яно-жовтий колір, характерний для IM = 1. У випадку з деякими вердіалами, це те, що вони зберігають свою зелену пігментацію до кінця процесу дозрівання.

Приватний випадок маслин Arbequina та індекс зрілості

У випадку з оливками із сорту Арбекіна існують обставини, пов’язані в багатьох випадках з інтенсивними та надмірно інтенсивними рамками посадки, при яких у плодів не розвивається характерна пігментація дозрівання. Часто бувають роки, коли оливки цього сорту залишаються протягом усього сезону солом’яно-жовтого кольору без появи антоціанових пігментів у їх епікарпі. Така поведінка навіть призвела до ідентифікації в Естремадурі оливи Арбекіна як плоду пізнього, повільного дозрівання, з діапазоном MI = 2 9 грудня в Естремадурі, через 39 днів після сорту Manzanilla Cacereсa, що займає близько 59 днів . при переході від MI = 2 до MI = 4 (Montaсo, 2016).

Як видно на малюнку 2, де 92 зразки з різних оливкових гаїв в провінції Бадахос представлені в різні сезони, плоди демонструють тенденцію, при якій з початку відбору проб, приблизно третього тижня вересня, вона вже має МІ> 1,0, не перевищуючи МІ = 2 до другого тижня грудня. Ця типова еволюція значно обмежує ефективність методу ІМ, що дуже корисно для інших сортів.

Труднощі з моніторингом дозрівання плодів цього сорту можуть стати проблемою для багатьох оливкових гаїв, особливо для нових надмірно інтенсивних каркасних плантацій, що можна побачити у виборі моменту початку збору плодів. З цієї причини можливість показати ефективність інших інструментів, які доповнюватимуть існуючі, а не замінюватимуть їх, є однією з цілей Регіональної оперативної групи Підвищення комерційної конкурентоспроможності оливкових масел Arbequina "Підняти Arbequina", група фінансується Європейським фондом розвитку сільських районів (ЄФРСР) в рамках Програми розвитку сільських районів на 2014-2020 роки, за рахунок Хунти де Естремадура та МАПАМА.

З цієї причини потрібні нові системи для більш правильної та об’єктивної оцінки процесу дозрівання, яка може доповнити ІМ. Ці нові системи були запропоновані та застосовані на практиці в останні роки для оливок (Montaсo, 2016).

Оперативна група RAISE-Arbequina

На даний час оливковий гай в Естремадурі перебуває в найкращому історичному моменті, оскільки нинішні гектари оливкових гаїв перевищили 276 000 га, з яких майже 20% зрошуються. Значна частина цього збільшення відбулася за рахунок перетворення традиційних оливкових гаїв та заміни інших нерентабельних культур оливковими гаями в надмірно інтенсивному режимі, де сортом, який переважно вибирається, є сорт Арбекіна.

Незважаючи на цей привабливий аспект для багатьох фермерів, ця культура має кілька слабких місць та загроз, що послаблюють її позиції у комерціалізації цієї олії. Цей проект розкриє виробничий сектор як оливок, так і оливкових олій першого віджиму цього сорту або подібних, існуючі інструменти, які легко застосовувати та впроваджувати (краще управління полями, зрошення, виробничий процес, зменшення втрат фенолів ...), Що перетворить цю слабкість у силу проти конкуренції, а також перетворить загрозу надлишку арбекіни на ринку у можливість зміцнити свої оливи порівняно з іншими виробничими рамками.

Основна мета проекту - покращити солюбілізацію антиоксидантних сполук у оливкових оліях незайманих сортів Арбекіна шляхом використання сільськогосподарських практик, які, в свою чергу, більш прихильні до навколишнього середовища та техніки (рис. 3). Для досягнення цієї головної мети було запропоновано різні вторинні цілі, серед яких передача знань про фізіологічну поведінку оливки цього сорту протягом усього періоду її зрілості та досягнення результатів до сільської мережі Естремадури шляхом імплантації та експлуатації. результати.

Ця операційна група складається з компаній CASAT, Gragera Industrial S.A. та Viсaoliva, CTAEX, які беруть участь як співробітники AEMODA, Cooperativas Agroalimentarias de Extremadura та дослідник Вацлао Мореда Мартіно.

Зміна кольору як основний показник дозрівання

Під час дозрівання плодів в маслинах відбувається деградація хлорофілів та втрата каротиноїдів, що разом із появою антоціанів, фізіологічні зміни, що дають основу методу ІМ Уцеди та Франаса. Але в інших фруктах також відбуваються зміни кольору, використовуючи колометри, які об'єктивно оцінюють їх колір. У маслинах колір також використовувався для контролю за знежиренням та збереження оливок у камерах. Garcнa та Streif (1991) запропонували хроматичну формулу b * -a * для оливок сорту Гордаль. Однак ця методологія показала лише більшу точність, ніж ІМ, в об'єктивному визначенні кольору, будучи неефективною, коли плоди пройшли дозрівання. Кореляції, отримані з ІМ, дуже високі, і, згідно з даними кількох років випробувань, його корисність може бути дуже корисною для столових оливок, але з обмеженим застосуванням у млинових оливах.

Текстура або твердість оливки як метод контролю за дозріванням

Стійкість до проникнення є дуже поширеним методом оцінки плодів, оскільки дозрівання змушує їх розм'якшуватися під дією таких ферментів, як целюлази або полігалактуронази, які послаблюють целюлозні стінки рослинних клітин. Ця система вже була використана для оцінки ступеня погіршення стану оливок млинів під час її зберігання в холодильнику (Garcнa et al., 1996a; 1996b) у порівнянні з різними системами збору для оцінки збитків (Yousfi et al., 2012; Morales- Sillero and Garcнa, 2015) та компанії Global-Olive Consulting SL (www.global-olive.es) використовує його з 2008 р. для встановлення оптимального моменту збирання оливок, призначених для столу, існує зв'язок між цією твердістю та врожайністю в кісточках та нарізці плодів.

У кількох роботах, таких як опублікована Mнnguez-Mosquera et al. (2002), Кавдір та ін. (2009) та вироблених компанією Global-Olive Consulting S.L. У провінції Кордова (Аргентина) (особисте спілкування), в якій використовували пенетрометр, подібний або рівний використаному в цьому дослідженні, вони спостерігають сигмоїдальний розвиток еволюції стійкості оливки протягом усього її дозрівання. Результати як Kavdir et al. такі, що отримані компанією Global-Olive Consulting S.L. вказують на те, що на ранніх стадіях дозрівання оливок її стійкість корелює з лінійною регресією; однак мінімальне зниження стійкості відбувається на пізніх стадіях дозрівання, тоді дані краще відповідають сигмоїдальній кривій.

Результати моніторингу оливок Arbequina через 5 років

Протягом п’яти кампаній, 2010 р. Та з 2014 по 2017 рр., Було проаналізовано 92 зразки оливок сорту Арбекіна з приватних фермерських господарств, учасників оперативної групи Raise_Arbequina та власних проектів CTAEX, в яких різні параметри плодів, не тільки вміст жиру та вологи (за допомогою обладнання FOSS FOODSCAN), а також індекс зрілості, текстуру та колір плодів.

Отримані результати були згруповані за чотирма стадіями зрілості: зелений (MI≤1.0), зелений (MI> 1.0 та ≤2.0), дуже стиглий (MI> 2.0 та ≤3, 0) та зрілий (MI> 3.0 ). У таблиці 1 наведено середній розподіл плодів на кожній стадії зрілості ІМ. У зеленому стані плоди демонстрували широке переважання ІМ = 1 і менше 5% вже мали певну пігментацію в мезокарпі. У плодах, класифікованих як рослинно-зелені, з ІМ 1,4, продовжували переважати плоди з ІМ = 1, майже 2 з 3 плодів не мали пігментації. Це вже повинно бути у стиглому періоді, коли при середньому ІМ 2,6 майже 60% плодів вже мали б пігментацію.

У таблиці 2 наведено середні значення вмісту жиру у вологому, вологості, виходу сухого жиру та знежиреної сухої речовини аналізованих зразків. У зеленому та вірусно-зеленому станах не спостерігається суттєвих відмінностей у вмісті жиру у гумусі чи вологості, однак у вмісті жиру при вираженій сухісті спостерігаються. З цього зелено-зеленого періоду не спостерігається значних відмінностей у вмісті жиру, вираженому на сухій основі в більш зрілих стадіях, хоча це буде сильно залежати від умов вирощування оливкових дерев, а також кліматичних умов кожного сезону.