МОНОГРАФІЯ, ПРИЗВЕЧЕНА ХАРЧУВАННЮ В ВІКІ ІСПАНСЬКОГО ЗОЛОТА
Кармен Навас Гаратея та Олена Пулідо Ромеро
Червень 2007
Харчування за класами
Три письменники гегемонізують культурне життя золотого століття: Сервантес, Лопе де Вега та Кеведо, описуючи нам у своїх творах повсякденне життя того часу, звичаї та звичаї своїх сучасників, суспільства, яке жило в кризі, хоча і не в вона заходила на сонці і в якій простолюди голодували.
Ніхто кращий за Кеведо не описав голод у своїй книзі “Шукач", Де Паблікос пережив пекельний голод, залишивши нам уривки на кшталт сцени скриньки з дірками, якими адвокат Кабра поклав бекон, щоб повісити його з горщика ниткою і не витрачати так за один день, і все-таки йому це здається багато, то обирайте просто висунути бекон з горщика:
«І ось, у мене була коробка помилок, вся пронизана, як пісочниця; Я відкрив його і поклав у нього шматок бекону, наповнив його і знову закрив, і поклав його підвішеним на мотузці в горщику, щоб через отвори дав трохи соку, і протримав бекон ще день, згодом здавалося, що на це було витрачено багато, і бекон просто тицьнув у горщик ».
Однак Лопе де Вега у своїй роботі говорить нам про бідних джентльменів та нових фермерів, що стоять один проти одного. У своїй роботі "Періасес і полководець Окаса", усвідомлені селяни протистоять шляхтичам:
«Inйs: Що це?
Констанс: Компанія втомлених дворян.
Inйs: Наші сильні фермери вийшли більш освітленими ».
В "Лиходій у своєму кутку", З’являється заможний селянин із ранчо та комори з вісімдесятьма волами та п’ятдесятьма мулами, і страви, які він їсть, схожі на страви з Весілля в Камачо з Кіхот від Сервантеса: на обід «два смажені торрезнільо», змішані з голубами та копонятами, на обід, трохи індички, горщик з коровою та бараниною та куркою, окрім овочів та чорізо, а також на солодкий десерт, фрукти, сир та оливки.
Ці багаті фермери мають мало спільного з бідним селянством, яке щодня шукало їжу, не знаючи, що буде їхнім завтра, про що розповів Сервантес у своїй роботі. Це один з найбільших парадоксів іспанського Золотого століття, який, хоча це був один із найславетніших моментів в Іспанії в інші часи, але також був часом голоду. Бідність доброї частини іспанців того часу змусило їх вести життя позбавленим або потрапити у світ підземного світу або жебрацтва.
У випадку Сервантеса в його творі з'являється одержимість цим питанням, оскільки він, мабуть, мав потребу в цьому. У нього була подвійна умова - у поета та у старого солдата, подвійна претензія на голод, бо, як зазначає Періандр у "Персиди":
«Рік, насичений поезією, зазвичай сповнений голоду; бо дай мені поета, а називай його бідним ».
Суворі обставини життя цього століття знайшли своє відображення в літературі. У справі Сервантеса, можливо, завдяки його особистому досвіду, він виливає свою критику проти фальшивих дворян, зруйнованих устами його персонажів, Санчо, як видається, найбільше страждає від голоду, оскільки вКіхот " Здається, він не думає ні про що інше, як про їжу. В епізоді з племінницею ідальго виявляється ненажера Санчо:
«- Погані острови топлять вас, - відповіла племінниця - проклятий Санчо. А що таке острови? їЦе щось їсти, ти ласун жадібний, що ти є?
- Йдеться не про їжу, - відповів Санчо, - а про управління ».
(Частина II, розділ II)
З цієї причини все, що ловить сквайр, негайно кладеться між грудей і спини:
"Що у мене немає сиру, ні молока, ні чогось іншого, чого варто, і якби я мав це раніше, я б поклав його в шлунок, а не в пастку".
Коли випадок зручний, Санчо пожирає себе до насичення, оскільки ситість - це ще один симптоматичний прояв голоду:
"Я їду з цим пирогом, де я планую набриднути за три дні ...".
«Найкращий соус у світі - це голод; а оскільки цього не бракує, бідні завжди їдять із задоволенням ».
ОКіхот " Ми часто беремо участь, враховуючи надзвичайну реалістичність описів, у принадах таблиці, в якій герої, Дон Кіхот і Санчо, пастухи, гості розпродажу або гості на весіллі роблять щодня, досягаючи навіть найменших подробиці про склад їжі, незліченні дні чування, обов’язковий піст або голодування.
Через усі "Кіхот" Ми можемо бачити, з чого був складений його раціон, хоча сам Сервантес це вже нам уточнює: дикі фрукти, цибуля, сир і скоринки хліба, яких, хоча Санчо завжди вважав негідними свого господаря, вони були для нього достатніми.
У пригоді «Лицаря лісу» Санчо розповідає, що в своїх сідлах він тримає сир, сухофрукти (фундук, волоські горіхи, боби ріжкового дерева та жолуді) та дрібні трави з поля, ідентифіковані як тагарніни (дика спаржа), piruйtanos (груші дикі) та коріння гір.
Хоча Дон Кіхот радить Санчо не їсти часник чи цибулю, "оскільки їх запах виведе їх лиходійство", це було основною їжею в цьому столітті та предметом сильних суперечок щодо його властивостей: вважалося, що це афродизіак або що це могло означати зразок неба для концентричного розміщення шоломів і навіть дуже шанувалось серед релігійних людей за те, що воно викликало сльози, оскільки добрий християнин повинен був оплакувати смерть Христа день і ніч. Інші вважали це дивовижним через те, наскільки добре він зберігався, тому що це сприяло травленню та сприяло зору. Навпаки, недоброзичливці говорили, що вдихання випоту цибулини шкідливо для очей і може затьмарити здатність розуміти.
У будь-якому випадку, є доведеним фактом, що в Іспанії на початку Золотого століття споживали величезну кількість цибулі, найбільше цінували андалузькі червоні ягоди.
Сир часто цитується Сервантесом, одним з найцінніших є сир Трончун, що позначає походження провінції Теруель, хоча найкращою якістю була вівця Ла-Манча. Хоча деякі лікарі того часу (Лобера та Сорапан де Рієрос) вважали, що сири та молочні продукти нездорові, правда полягає в тому, що простим людям набридло овечий та козячий сир, оскільки коров'ячий сир виготовлявся в меншій кількості.
Хліб був першим серед усіх продуктів харчування, і нічого не могло бути оцінене в іспанському Золотому віці більше, ніж хороший пшеничний хліб з чистою пшеницею, чистий з висівок і замішений із сіллю та анне (за Галеном, вважається ідеальною дієтою для тих, хто хотів батьків синів) . М'які, маленькі та круглі булочки вважалися за часів Сервантеса найкращими делікатесами, хоча черствий хліб більше підходив для супів чи крихт.
Горщики та рагу були найуніверсальнішою їжею у цьому столітті, що включала тушкування м’яса, бобових, овочів у воді на повільному вогні, у металевій або глиняній ємності, доступній у цій місцевості, приправу рагу сіллю, спеціями, часником, цибулю або цибулю-порей, а коли це могло бути якесь м’ясо (баранина, яловичина, курка), яке селяни не могли брати дуже часто. Хоча ми маємо такі приклади, як "гнилий горщик", який подають у "Кіхот" в "Весілля Камачо" який складався із зайців, кроликів та соковитих птахів, і який:
«Вони мочили і закривали цілих баранів, не дивлячись один на одного, ніби вони були поломіно; зайці без шкіри та пернаті кури, яких повісили дерева, щоб поховати їх у горщиках ... ».
Рагу були дещо схожішими на наші нинішні рагу та супи, оскільки в основному вони складалися з овочів та салатів, хоча в найсуворішому розумінні тушковані бобові в дні утримання називали рагу, без м’яса і, як правило, з тріскою як інгредієнтом.
Емпанади також були звичайним щоденним прийомом їжі в середині дня, і вони не відрізнялися чотири століття тому від того, яким ми його знаємо сьогодні:
"Їжа, покрита хлібним тістом, в яку укладено та розміщено бажану вами птицю, м'ясо чи рибу".
Емпанаділії або арталеті з французького тарталету були улюбленою стравою Мартінеса Монтісо, вони були б еквівалентними сьогоднішнім емпанаділам, тісто було більш тонким, ніж емпанада, меншим і загалом виготовленим із солодкого тіста. Найціннішими були начинки з марципану, цукристі жовтки, сирне молоко, хоча були також птиця, свинина, навіть кріаділи.
Сальпікун був делікатесом, що складався з нарізного м’ясного фаршу (частіше коров’ячого), заправленого перцем, сіллю та цибулею. У цей час соління були дуже поширеними і цінованими, оскільки вони зберігали м’ясо багато днів, і той факт, що їх можна їсти холодними, робив їх дуже доречними як літні страви. У книзі рецептів Мартінеса Монтісо ми знаходимо мариновану куріпку, паламуду або форель та кролячі соління.
"Поєдинки та втрати", які знаменитий ідальго приймав по суботах, - це скромні мальки яєць та торреносні, іноді набиті мізками.
Багато страв походило з арабської культури, тому використовували такі продукти, як молоко, мигдаль та мед, приправи з коріандром, шафраном, трояндовою водою та апельсиновим цвітом, а також винахід солоних фруктів, таких як оладки, канья чи альмойбанас. Також мавританського походження були тефтелі (улюблена страва Санчо) та баклажани, які згодом отримали в нинішньому рататуї, який, оскільки в ньому не було м’яса, регулярно їли в дні неспання та в літні місяці.
На вечерю на всіх столах (принаймні в Кастилії-і-Андалуці) було салатів, що складалися з петрушки, крес-салату, салату, цибулі, оцту, материнки, чебрецю, олії та солі, іноді додаючи шматочки моркви.
Коллар, квасоля, шпинат, артишоки, горох та капуста - це овочі, які час від часу з’являються на сторінках наших класиків, особливо гарбуз, який готували у рагу, фарширували, супили і тисячами способів.
Супи та крихти можна було зробити з риби або хліба, хоча їх також можна було зробити з гарбуза, який вважається здоровою їжею, і його високо цінують.
Найціннішим бобовим був нут, хоча квасоля та сочевиця також вживались у їжу, більше в будні дні з овочами (саме тому Дон Кіхот їв її щодня в році). Широку квасолю в рибні дні відварювали з листям салату, оцтом та пашотними яйцями або пасерували на олії або маслі з цибулею та іншими овочами. У м’ясні дні їх обсмажували смаженим беконом або шинкою та яйцем.
Сервантес познайомився з макаронами в Італії, сумуючи за багатими макаронами італійських корчм, які вихваляли "El Licenciado Vidriera" і кус-кус в Алжирі. У роботі Сервантеса нічого про рис не можна знайти, хоча ми знаємо, що рисовий пудинг їли, а винахід паельї було ще століттями.
У Золотий вік після домашньої птиці найціннішим м’ясом було козяче м’ясо, за ним слідували свинина, телятина та баранина, що є найкращим бараном над коровою, як випливає з "Кіхот", оскільки ідальго вказував, що до його горщика входить "щось більше коров'яче, ніж бараняче", хоча це уподобання не впливало на телятину. Сервантес робить до семи посилань на це у своїй книзі, будучи для нього найкращим способом приготувати її смаженою та по-адобо.
М’ясо було основним джерелом білка, і в ті важкі часи проблемою була добова порція м’яса, хоча тушковане м’ясо було трохи дешевше, ніж свіже м’ясо.
Свиня вважалася найкращою з усіх, незважаючи на заражені нею хвороби, але свиня була символом християнства та чистоти крові, а також автентичного навернення та утримання від їжі вважалася доказом іудаїзму чи магометанства. Шинка вже була високо цінуваною їжею, яку також називали в золотому віці "беконною ніжкою".
Хорізо та лонганіза були зроблені дещо інакше, ніж сьогодні, оскільки паприка не використовувалася, і в них мало часнику, але в маринаді вона містила воду, оцет і перець.
Найбільш споживаною рибою була тріска, відома в Кастилії як пікша, практично єдина морська риба разом із сардинами в оселедцях та різдвяним морським лящем, який їли у внутрішній частині Іспанії, коли її консервували вилікуваною та засоленою, будучи замінною їжею у піст та час утримання.
В Андалусії, де Сервантес провів більшу частину перших років свого життя, вони вже пили "смажену рибу", як ми бачимо в "Rinconete y Cortadillo":
«... це зручно знати, альбури, сардини чи кислота, а то можна взяти трохи і врятувати їх ...».
«... Ла Ганансіоза розстелила простирадло на скатертинах, і перше, що вона дістала з кошика, - це великий пучок редиски і до двох десятків апельсинів і лимонів, а потім велика запіканка, наповнена скибочками смаженої тріски, наполовину Фландрський сир, і горщик з відомими оливками, і тарілка креветок, і велика кількість крабів, і три дуже білі буханки голубиного гороху ... ».
Вже в той час було прийнято борошно риби перед смаженням на олії, знайденої в "Гузмаб Альфараче", "Життя та справи Естебанільо Гонсалеса" і в "Мистецтво кулінарії" Мартнез Монтісо.
Форель високо цінували, а також сьомгу та морського ляща на Різдво, хоча її їли не смаженою, як сьогодні, а готували з перцем та апельсином.
Піднесеною закускою для багатьох були устриці, які, безумовно, зробив модними Карлос V, якого змусили перевезти з Лісабона на пенсію в Юсте.
Морепродукти не їли в тій кількості, яку споживають сьогодні, оскільки там не було розплідників, але морська та південно-західна Андалусія, креветки, креветки та краби були звичайною їжею найскромніших людей.
Найпоширенішим способом приготування яєць як в Іспанії Золотого століття, як і сьогодні, було обсмажування їх на оливковій олії, хоча в ті часи також було прийнято заквашувати сирі яйця. Рідше смажених яєць, але більше, ніж браконьєрські, варені чи сирі, були ті, які готували в омлеті. У шістнадцятому та на початку сімнадцятого століть споживання яєць було дуже великим; більше шестисот яєць витратила господиня на повернення до Дон Кіхота після розтирання паличок, якими закінчується перша частина книги, оскільки це вважалося дієтою підходить для реконвалесцентних пацієнтів, яким потрібно відновити сили.
Десерти цього століття складалися з тарілки ізюму, трохи сиру, скибочок сиру, а також у Великий піст звичайний десерт - солодкий каштан, засмажений з невеликою кількістю меду, і протягом усього року вершки, айва, мигдаль, цукерки, оливки, пестикос, кесадилі, желе або лимонний пиріг.
Листкове тісто було одним із найбільших внесків іспанської кухні в європейську. Вафлі, бучуело, нуга та марципан також були дуже популярні, але жоден із цих солодощів не зрівнявся з цукристими фруктовими консервами: груша з Аранхуеса, диня з Гранади, севільський сидр, апельсин та грейпфрут з Пласенсії, лимон з Мурсії, огірок з Валенсії, слива Женовеза, а найпопулярнішим і найдешевшим є айвове желе з Пуенте Хеніль Кордова. Фруктові джеми розглядалися як делікатеси з ніжним смаком, які ідеально пропонують як подарунок.
З усім цим, якби ми склали таблицю частоти споживання їжі, вона мала б такий вигляд:
ОПИТНИК ЧАСТОТИ СПОЖИВАННЯ РІВНИНИХ