На додаток до нашої серії, що стосується трав, які надають особливий смак народній кухні, ми також розпочнемо презентацію традиційних харчових інгредієнтів.!
Я з дитинства шукав клон гречаної петлі своєї бабусі. На щастя, останнім часом нам вдається частіше знаходити добре підготовлених претендентів. але як бабуся ... так ніхто інший.
Етнографічна праця Нори Кісс розповідає нам про історію гречки та її використання.
Бажаю гарно провести час !
Гречка
До того, як картопля та рис майже повністю витіснили споживання гречки, ця кашова рослина відігравала важливу роль у харчуванні жителів повіту Зала до середини 20 століття.
Гречка (Fagopyrum esculentum) прибула в Європу з Азії в XV столітті через турецько-татарські народи, як назви рослини посилаються на неї: тартар, гречка [‘язичницьке зерно’], сом [‘грецьке зерно’]. В Угорщині гречка поширилася із сусідніх німецьких, польських та українських областей до дощового м’якого клімату, головним чином у Західній та Північній Угорщині. Гречку сіяли майже всюди після збору врожаю, як вторинну культуру, тому її копітка обробка завжди проходила після осіннього врожаю.
Гречка також є чудовим пасовищем для бджіл: її цвітіння може тривати до вересня, тому бджоли можуть збирати її нектар навіть після того, як відцвітуть інші медоносні рослини. Мед для гурманів має особливий гіпотензивний, ранозагоювальний та пригнічуючий кашель ефект.
Гречану кашу також використовували для годівлі тварин: її подрібнена солома є чудовим кормом; сирим оком годували худобу, свиней, кури краще несли з нього.
Потрібна була тривала підготовка, щоб зробити гречку сировиною, придатною для споживання людиною. Для цього гречку спочатку закам’яніли - зварили у воді - щоб відкрити косу. Потім їх промивали холодною водою і сушили в духовці на сонці або після випікання. (Досвід показує, що гречка на смак у печі має злегка кислуватий смак.) Потім гречку очищали від шкірки, очищали від шкірки за допомогою ступки, гречаного абразиву або осоту. Розторопша, також відома як степ, служила для розбивання гречки: зерно поміщали в ступку, подібну до розчину, в балці осоту, яку розбивали молотком, що приводився в дію. (Розторопша також використовувалась для розбивання гарбузового насіння, проса, паприки.) Інший засіб очищення, гречана присоска, діяла як ручні млини: зерно насипали між двома дерев'яними балонами через лійку, а цедру гречки очищали і очищену гречку очищали через отвір. Зрештою гречку просіяли, щоб очистити полови.
У 1980-х етнограф Едіт Керечені зібрав такі дані про гречку в Радамосі, поблизу Лендави:
«Гречку в основному сіяли після збору врожаю, після пшениці, зерна [жита], оскільки її збирали тижнем раніше, а потім можна було сіяти раніше. А після гречки завжди був сівозміна, або наступного року сіяли кукурудзу чи картоплю. Гречана земля також становить приблизно він був розміром з пшоно, ми також використовували його лише як кашу. Були, особливо серед словенців, які також мололи з нього борошно. Свині цього не отримали, оскільки це було дорого, свині мали б потребу в цьому. Гречку також водили ногами і носили. Під коморою був прут і колір, і нам довелося до нього чіплятись, ми танцювали на ньому. Але йому довелося щільно спостерігати за гречкою, яку ми трохи раніше варили, щоб вона не зламалася. Гречку збирали лише косою, і кожен її пагін встановлювали по одному, щоб краще просушити ».
Очищення гречки відром у Бедехазі (1951)
Очищувач гречки в Немеснепі (1952)
Перелом проса в Бельшарді (1966)
Приготовлена таким чином гречка виготовлялася у вигляді каші або борошна найрізноманітнішими способами. Ось невеличка дегустація:
- Кров’яна ковбаса: до розповсюдження рису ковбаса готувалася майже виключно з гречкою в наших краях. Для цього гречку варили, виливали на сковороду і заправляли сіллю, перцем, майораном, заливали цибульним жиром і, нарешті, змішували з кров’ю і набивали в кишечник.
- Гречана каша: варену гречку заливали цибулею та паприкою, а потім їли з хлібом.
- Молочна гречана каша: зварену гречку змішували з молоком.
- Гречаний суп: відварену гречку скремблюють.
- Гречаний суп смажений: гречка, приготована на парі з цибульним жиром і ароматизована білими грибами.
- Гречана каша: гречане борошно, змішане з солодким молоком, залите жиром і молоком, запечене в змащеному жиром деко.
- Гречаний штрудель: зварену гречку змішують з жиром, фарширують у тісто і смажать.
- Hajdinasterc: гречане борошно обсмажують, заливають гарячою водою і варять, нарешті заливають гарячим жиром і рубають ножем або ложкою на невеликі укуси.
- Hajdinadödölle: обсмажене гречане борошно заливають гарячою водою і твердо готують, а потім вимочують у цибульному жирі та холодній сметані.