PSe тайга, немає степу, а Варшавський договір - це просто погана пам'ять. Але представники російської гастрономії нарешті примножуються і живуть, вони вийшли з комори і вже на кухні. Вони роблять великі справи, тому ми їх намітили.

Це була перша, у давнину, байкальська чайна та ресторан на вулиці Земмельвейс, Будинок радянської культури та науки. Студенти університету та опозиційна інтелігенція пили чай з самовару та байкальський коктейль (кров бика Егер із радянським ігристою), ікру, борщ, солянку, вареники та різні котлети можна було споживати у підвалі з довгою лінійкою. Це було культове та освіжаюче місце, найвища гастрономія того часу, бо Червона Армія та РЕВ тут і там, в тушкованому барані, пірбурзі та пішаку Угорщини секретарів партії, навіть не політично підтримана братня гастрономія. Хоча обов’язковим є створення російських чайних у всіх великих містах, де самовар був цілком ілюстрацією, замовлення коротких напоїв є постійним запитом покупців.

Потім відбулася зміна режиму, більше не було Хто знає більше про фінал вікторини Радянського Союзу на вулиці Земмельвейс, Байкал закрили, чайні припинили, а усанкани зникли з вулиць. Спроби, засновані на ностальгії, горілці та чудовій їжі (Чайковський, Маленький Їжачок, Грузинський льох, Бар для гурманів КГБ, нещодавно Колобок, Годунов та Матрьошка) знову відкривались і закривалися. Однак сьогодні існує інша ситуація, яка стоїть біля наріжних каменів російської гастрономії - шампанського, ікри, горілки, пирога, борщу, пельменів - якщо не масово, то споживачі сподіваються. Одне очевидно: хто врізає в це свою сокиру, бажано мати принаймні одного предка з Росії.

Ми підбили підсумок наявних одиниць, ось повний список в Угорщині на перший справжній сніжний день 2017 року:

Франко-російські чи російсько-французькі місця

Петро Великий не тільки зрізав бороди бояр, але й реформував аристократичні столи. Він запросив до країни французьких кухарів, аристократія, а згодом і буржуазія зробили обов’язковим працевлаштування французьких шеф-кухарів, мову та смаки вечері, а також назви багатьох страв також пам’ятають: Жульєн (підсмажені гриби, смажені з сиром та кислим вершків), салат «Олів’є» (в «Прихований» російський м’ясний салат, сидячи з американським піхотинцем, французьким сержантом та англійським кулеметником, винегрет був новинкою в цьому) - і філе Строганова - виняток лише тому, що його назвали не для його винахідник, але для першого споживача. Шампанське (в основному шампанське, але також царське, кримський Абрау Дюрсо також є конкурентом) також є важливим аксесуаром, у цьому світі вони є обов'язковими предметами.

Золота ікра (І. р-н, вул. Остром)

Єдиний російський ресторан, який пережив виведення радянських військ. Двадцять років тому однією з найкращих гастрономій Угорщини є нинішня пара власників (Аттіла Молнар та Саса Ньїрі - його мати, звичайно, росіянка) на основі вишуканих страв у найкращому сенсі. Згідно з останнім світовим рейтингом tripadvisor на основі відгуків клієнтів, це найкращий ресторан в Угорщині. Неперевершений у ікрі, шампанському та річковій рибі (детальніше див. Грудневий Forbes).

Ви вже читали це раніше?

якщо

Шандор Ньїрі та Аттіла Молнар, власники Золотої Ікри та Москви Тера
(Фото: Орбітальні незнайомці)

Бістро Kolette (V. округ, Károly körút)

Нова розробка, заснована Михайлом Лохвіцьким, московським випускником фінансів з грузинським, російським, польським походженням («моїй історії сто п'ятдесят років»). Займаючись у XIX. з петербурзьким меню кінця ХХ століття та злиттям сучасної Москви. Тут можна спокійно порізати круасани та кіш з пірозькими та блінчі, вішіссоа із солянками, Позанську котлету із смаженою перепелицею, рататуй з гречаною гречкою та вишневі вареники з еклером.

Настільки ж захоплююче протиріччя полягає в дизайні, бита цегла, обшиті деревом панелі, голі трубчасті стіни відповідають бароковій обшивці з гіпсокартону і перегукуються із кріслами зі скляного оргскла. Це не обов’язково дешево (сніданок - 2000, основні страви - близько 4000 форинтів), але все ж ми перебуваємо не стільки на кордоні партійного району, скільки на розі Єлисейських полів та Невського проспекту.

Одиниці народної кухні

Існують думки, що російської кухні сьогодні навіть не існує, лише радянська. Соціалістичне громадське харчування та гастрономічний інтернаціоналізм, що об’єднує 150 національностей, справді демократизували та уніфікували культуру харчування від Карпат до Алтаю. Аромати з Далекого Сходу, Середньої Азії та Кавказу поєднувалися з традиційними російськими інгредієнтами, тоді як борщ, пельмені та пиріг підкорювали тайгу, пустелю та Тихий океан. Як і горілка, що додається, комерційне масове споживання якої є напрочуд новою розробкою, перший завод по розливу заправок був відкритий за царським замовленням лише в 1894 р. (До цього часу він здебільшого вимірювався з відрів на ринку).

Бабуська (lijliótváros)

Lipjlipócia - це зачароване місце, в якому варто погуляти, на вулиці Катона Йожефа мало пам'яток. Однак якщо, за версією Best of Budapest, ми хочемо почуватись у найкращому російському ресторані 2015 та 16 років, а відповідно до дизайну інтер’єру, ми хочемо відчувати себе всередині немовляти матрьошки, давайте зробимо ці п’ятнадцять кроків від Братислави. Петр Вагу (не також власник мережі Paneer) та його дружина Емезе Ваго відкрили тут ресторан у 2014 році (ця оригінальна, нетривала спроба франшизи на вулиці Кечкемети закінчилася). Її російська мама - головний менеджер рецептів - хоча в наш час вона більше заклопотана восьмимісячною онукою Бориса - Бабуська - це вулична їжа (у них також є дві фургони) та бістро (зазвичай ми їмо тут на 14 стільцях але є і доставка) залишки на кордоні.

Ми сміливо їмо горошок перцю, український, з меншою кількістю м’яса, кроповою сметаною, гострим чорним хлібом, кірка якого, якщо хочемо добра, натріть його як слід часником (850 форинтів). Або оперення підсубой (варене в кроповій олії, варене, дозріла оселедець, нашароване буряком, буряком, картоплею, цибулею), щоб за приємних умов чекати щонайменше чверть години свіжих, поданих з оцтом, сметаною (знову тільки в Українська) HUF для великої дози). Ви також можете вибрати з чотирьох-п’яти основних страв (навіть радянський наступник, грузинські, вірменські, татарські страви), є також щотижневе меню обіду на 1350. Але завжди звертайте увагу на щоденну актуальність, позначену на дошці, в нашому випадку тієфтіель, який слід випробувати лише за його назвою (куряча/баранина котлета - різновид м’яких фрикадельок - на пару з часником, тертий буряковий соус). Найважливішою з солоних і солодких варіацій російських млинців (blini/blincsiki), які складають половину меню, є розчин лососевої крихти, наймоднішим є рване м’ясо, що витягується зі свинини.

І якщо ми попросимо колу замість квасу, давайте зупинимося на попередньому полярному Макдональдсі.

Московська площа (ринок Мун-стріт)

Їсти на ринку завжди добре, і страви російської народної кухні в основному для цього і були народжені. Ці два предмети поєднали власники Золотої ікри, коли вони задумались півтора роки тому і - зображуючи та ілюструючи подвійність, згадану у вступі - відкрили блок на найкрутішому (закусочному) ринку в Будапешті за зразком Ліон. Назва є обов’язковою, тому і тут все є гіперпрофесійно гастрономічним, лише доступнішим, простішим (і доступнішим) для обслуговування, ніж у батьківській установі. Назва хрещення також говорить, приносячи вишукані страви в Буді між Вар- і Селльман-тером в Пешт.

Основний вибір - шість страв, не потрібно перестаратися. Є два супи - солянка (бульйон, визначений бульйоном зі свининою, філе курячої грудки, три види ковбас) і, звичайно, борщ (обидва 1200 форинтів). Об'єм останнього півлітра також "хороший лише в тому випадку, якщо з нього стирчить його щільність, якщо він потоне, ми його зіпсували, можемо викинути", - говорить Пал Скамла, місцевий кухар. Це також є обов’язковим елементом тут, у Пельменах, у двох варіаціях: з одного боку, сибірська версія на 1600 рік, яка, на жаль, більше не містить м’яса ведмедя, але його приправа є секретною. Версія з начинкою з лосося, фарширована креветками на 2400 форинтів, дещо виходить із категорії народної їжі, хоча відомо, що ікра ще не так давно була їжею бідних, її лише пізніше додали на аристократичні столи.

Окремий розділ - це найпопулярніша основна страва, київська куряча грудка, з вищою підготовкою (щоб висушена кістка на ній також залишалася). У ньому міститься місцеве петрушково-часникове пряне масло, обсмажене в млинцевій крихті і поміщене на пюре. Для споживання прочитайте інформацію, намальовану на стіні, згідно з якою ми дбаємо про свій одяг (ціна 2100 форинтів не включає рахунок за прибирання) і обережно вставляємо виделку в м’ясо, бо воно бризкає. Враховуючи, що в цьому суть, начинка, яка витікає з грудей, як лава, присмачить картопляне пюре. З основи також є бліні (дріжджі, броджене тісто для млинців), фаршировані цикорієм з червоного лосося, який ми наважуємося рекомендувати переважно з російським шампанським Абрау Дюрсо на суботній сніданок, за 2500.

Стандартну колекцію забарвлюють поточні та сезонні пропозиції, тепер просто гарбузовий пиріг, солодка капуста, фарширована копченостями, м’ясо, рис, буряк, запарена в томатному соусі, форель, смажена на пряному маслі, фарширована смаженими овочами. Є вихідні, є програма, щоб сюди приїхати, подружжю, яке з’являється щосуботи протягом півроку, майже навіть не потрібно вимовляти замовлення: «суп, вареник, київ».

Балалайка (Сольнок)

Найбільш російське російське бістро в країні надано людьми, які народилися в Саратові Каті та напівсибірському Ендрю. Оригінальні страви з постійно оновлюваного меню від казахських мантів до улюблених радянських дошкільнят, вздовж Волги та тайги. Чай, як і годиться, з самовару, традиційна горілчана вечеря по суботах (єдиний напій, який ми не вибираємо для їжі, а страви для додавання) з джакузі та тостами, шоу на балалайці в прямому ефірі. (Більш детально у грудні Forbes.)

Катя Марозова та Андраш Колоссварі, власники Балалайки (Фото: The Orbital Strangers)

Кафе Zsivágó (вулиця Полей Еде)

Так, тут ми можемо уявити доктора Зсіваґо для побачень, таємних змов. Атмосфера інтелектуального кафе "Пітьє" на рубежі століть з пошарпаними меблями, сервантами та багатими килимами на стінах. Зигзагоподібний макет, схованки, напівтемрява кофта-інтелектуали та місце для читання, розмови та роздумів про богемну молодь. Його створили Балінт Кінсес та його мати Анна Павлова сім років тому. «Російська нитка» - це скоріше тема, аніж зміст, але вона все ще відчутна.

Є російська кава (з горілкою та мигдальним лікером), байкальський коктейль (шампанське, червоне вино) живе, регулярний вибір російської горілки та грузинського чаю, особливо сніданок Zsivágó з коричневим хлібом, ікрою та шампанським. І ось домашній пиріг з печі Тетяни, м’ясний, капустяний, яєчно-рисово-зелений-цибулевий.

Є також російські вечори, читання, концерти, але найбільше це чудовий, теплий і домашній притулок для зимових вечорів від хуртовини та сусідньої туристичної зливи Ліста Ференца.

Шведський стіл Російського культурного центру (Andrássy út)

В результаті нашої дослідницької поїздки це, мабуть, наша найменш відома, найсекретніша порада. Всього за два квартали від укріпленого посольства, величезного проспекту, приведеного в порядок у своїй первісній красі, швейцар - остання людина, з якою ми могли поговорити по-угорськи, - незважаючи на всі наші побоювання, що їх тут не можуть прийняти, готовий вести ти: на третій.

Буфет буквально мається на увазі: стійка, меблі у стилі їдальні, намальований вид на російські історичні міста на стінах. Також передбачені компанія (працівники, дослідники, студенти) та мова розмови. Як і у крейдяному меню, рекомендується щонайменше тридцять концертмейстерів, які знають кирилицю та не соромляться своєї пасивної російської мови. Варто організувати, тут все адекватно і автентично, це не бістро, це не вулична їжа, це російський дім віртіглі.

Дякую Тетяні, яка керує магазином (так, ви також можете з'їсти її пиріг у Zsivágó). Він сам виготовляє, пече, готує та обслуговує все щодня в робочий день з полудня до третьої. Як стандартна пропозиція, завжди є солоний оселедець з маринованою вареною картоплею, домашні пельмені та варення. Ніяких пірозських, м’яса, капусти, картоплі, зеленої цибулі чи сиру. Як щоденне меню, прийом змінюється, як програний по телевізору (новини), але ви впевнені, що не збираєтесь їсти щось, що здивувало б родину з Нижнього Новгорода на кухні за вечерею в четвер. Окрім цін, нам вдалося заплатити 950 форинтів за насичений суп з фрикадельками та м’ясний пирог посеред Андраші-Ута.

Пирог-да (15-й район, дорога Сентмігалі)

Ділянка старовинного російського та пострадянського євразійського вуличного будинку, що передається під замовлення, займає шість квадратних метрів на стоянці супермаркету в найдальшому кутку житлового комплексу Újpalota. Кожен, хто хоче з’їсти хороший м’ясний, смажений грибний або капустяний пиріг від Сентендре до Лос-Анджелеса, здійснює паломництво сюди. (Лише історія народження цього місця вартує кількох сторінок, нашу статтю про це можна прочитати у грудневому номері журналу Forbes.)

Андреа Альшгеймер та Ференц Деметра, мрійники Пірог-Да в Уйпалоті (Фото: Орбітальні незнайомці)

Російські чаї та горілчані батончики

Незважаючи на всі наші сподівання, ця категорія залишалася порожнім набором під час нашої колекції. Розмовний, закусочний, самоварний російський соціальний феномен пиття чаю не має окремого закладу, це можна відчути лише в Балялці, Сольнок. Горілчані бари можна знайти у всіх великих містах світу, але Будапешт - це виняток.

Спроби охопили всіх, хто натрапив на багатообіцяючий горілчаний бар "Самовар", ми мусимо розчаруватися, не йти на Майстер-стріт, і навіть якщо буде оголошено, що він відкритий у п'ятницю та суботу ввечері, власник ласкаво каже, що вони проводять лише приватні заходи . З іншого боку, хороша новина полягає в тому, що у всіх перерахованих місцях є чесне або навіть більш коректне виробництво російської горілки, в цьому випадку ми наважуємося рекомендувати Золоту Ікру, Колетту та Балалайку.

Російські магазини

Якщо ви хочете запросити своїх друзів додому на звичайну російську вечерю, не завадить знати, де взяти інгредієнти.

Арбатські делікатеси

Мережею, яка колись мала сільські офіси, керує сімейний бізнес російського походження. Вони мають магазини на вулиці Дембінського на сході, в Маммуті, в Ашані в Будаерсі, у Фоті та на розі бульвару Подманицьких, найближчого до центру міста. Примітка: послуга чудово працює як російською, так і угорською мовами.

Ми можемо регулярно робити покупки основних елементів російської кухні, копченої та солоної риби, ікри, солінь та заморожених варіацій пельменів та вареники (без м’яса, переважно солодкі фаршировані макарони). Найбільш рекомендовані продукти для просунутих - мариновані помідори, кефір, запечений у духовці, що називається Ряженко, або салат з водоростей. У той же час більшість угорських клієнтів звертаються до ретро-солодощів. Угорський продукт під назвою Rudi Túró майже згадується як hungaricum, хоча оригінальні радянські гастроінновації були щільнішими, вершковішими та квадратнішими. Багато йде і на пам’ятне радянське морозиво та згущене молоко. І квасу в ЦБА теж не дістанеш.

ЦМАК (вимовляється: посміхається), В. р-н

Чудове розташування з російської точки зору, в безпосередній близькості від православного собору. Він відкритий протягом восьми років, вибір є і більш барвистим, і багатшим, ніж Arbate. Єлена, яка з тих пір мешкає тут, служить і не робить різниці між народами колишнього Радянського Союзу (які народилися в Німеччині, але також живуть в Україні, Росії, Білорусі): "аромати однакові, тільки виробляються в різних країнах" . Отже, є все, чого не вистачало в стадії Брежнєва, радянський співгромадянин тоді був би дуже здивований.

Ікра від партії тисяч форинтів до п’ятдесяти тисяч скляних банок, на окремій стіні лише як пивна ковзанка для маринованих продуктів, сушеної риби, а також для мила з березовою деревиною. Не випадково більшість ресторанів, які сперечаються з російською гастрономією, є джерелом сировини, звідси беруть квас, березову стінку, мариновані овочі, російську сметану, соуси та ікру.

Крім того, вони беруть активну участь у житті російської громади в Угорщині, підтримують заходи, і Єлена дуже рада, коли мовні групи студентів приїжджають у гості, а вчителів «змушують говорити російською».