Ми не постачаємо хліб великим закордонним мережам. Я не хочу нічого спільного з ними робити, каже пекар з Косіховець.

26 вересня 2012 року о 02:28 Кароль Судор

Ми приїхали до села Косиховці на Хонті, за хлібом, який, як кажуть, смачний. Перша письмова згадка про село, де сьогодні мешкає трохи більше 600 жителів, датується 1135 р. Його називали Кукедзу. У 1715 році тут вже працював млин. До кордонів південних сусідів лише 15 кілометрів. "Під час війни ми належали до Угорщини. А над селом два пагорби - німці таборували на одному, партизани на другому », - пояснюють нам чоловіки в одному з двох вітчизняних пабів.

Сім'я Міллера

Спочатку ми намагаємось придбати хліб у місцевому Простоті. Хоча крихітний магазин працює до половини третьої години дня, він зник з полиць вранці. "Це потрібно замовляти заздалегідь, інакше шансів немає", - пояснює літня пані з групи ромів, яка веде дебати перед магазином. Ми запитуємо, який хліб вони найбільше люблять. "Біле, з беконом", - відповідь. І як і багато інших, вони рекомендують поїхати до старого млина. Так вони називають пекарню на алеї біля кооперативного комплексу.

Ми заходимо в нього десь о пів на п’яту вечора. Господареві Ярославу Кепешу 54 роки, він закінчив педагогічний факультет, також деякий час викладав, але походить зі старої родини млинів. "Борошно в цьому селі молов давній батько, який переїхав сюди з Угорщини. Мій дідусь, мій батько і брат також були мельниками, я теж сім років тому.

пекарнях

Паровий двигун, який живив млин, поки село не було електрифіковане на початку 1950-х

Невелика пекарня забезпечить 40 магазинів

На ньому видно три поверхи старого млина, який міг би бути музеєм. На першому поверсі стоїть величезна парова машина. "Наступний рік буде 100 років. Він водив млин до електрифікації села на початку 1950-х. Але незважаючи на те, що оригінальна технологія млина все ще функціонує, Képeš закрив її кілька років тому. "Це було неефективно на нашому ринку, вимагало великих інвестицій. Важко виробляти якісне борошно, конкурувати з цією технологією було вже неможливо ".

Він взяв позику і в 2005 році відкрив свою першу пекарню. Через чотири роки він придбав ще один у сусідньому Лесенице, де сьогодні він виробляє близько 70 видів хліба майже виключно для угорського ринку. Хлібопекарня в Косіховцях скромніша, випікаючи від 450 до 500 буханок хліба та близько 1000 круасанів на день, які подорожують приблизно до 40 невеликих магазинів у районі Великий Кртіш.

Власник пекарні Ярослав Кепеш

Божий дар

52-річний Ярослав Рідзой із Сігли випікає хліб уже 21 рік. У прекрасному гірському регіоні вони вважають його знавцем. Він працював на склозаводі Полтара, згодом звичайним співробітником пекарні, а коли вона збанкрутувала, купив її на аукціоні. Як один з останніх у Словаччині, він готує хліб у дров’яній печі.

Їй подобається з ковбасою. Однак перед різанням він вказує ножем хрест на короваї. "Це дар від Бога. Не знаю, чи роблять це всі пекарі, мене з дитинства до цього привели. Кожен нарізаний хліб благословляється в першу чергу ». Ми запитуємо, чи не є перебільшенням стверджувати, що можна було б вижити, навіть якби були доступні лише хліб і вода. "У цьому немає сумнівів. Не дарма кажуть, що наш хліб насущний ", - згадує він слова молитви. "Хліб не можна їсти навіть як вареники або м'ясо".

Хліб зберігають у так званих вафлях перед випіканням

Струни не окупаються

Потужність хлібозаводу Рідзон вища за поточне виробництво. "Ми могли б заготовити до півтори тонни хліба на день, але ми печемо від 300 до 400 батонів на ніч. У нас є замовлення на таку кількість ", - пояснює він. Потім вони провезуть їх усіх до маленьких магазинів від Сіхли через Чорний Балог, Брезно до Підбрезової ".

"Ми не постачаємо великі іноземні мережі. Я не хочу нічого спільного з ними робити, це дорого для маленької пекарні », - знову пояснює Кепеш. "Вони хочуть грошей за все - за розміщення на полицях, за каталог, за акції, тоді як пропонують невеликі суми за товари. Ми б переробили. Більше того, я не хочу підтримувати таку філософію продажів. Я не суворо дрібний, а виключно серйозний продавець ".

Він також не любить хліби, які пропонують гарячими та «як» свіжими, хоча їх готували із замороженого тіста. "Це просто маркетинг, тому що для того, щоб бути справді свіжими, їм потрібно було б не тільки спекти їх у цьому магазині, але й приготувати з дріжджів. Є такі ланцюжки, але не всі вони це роблять ".

Приготування батонів з квашеного тіста

Вам потрібна міцність і стан

Ми обходимо вози колосника з великою кількістю охолоджуючих хлібців. Зовні, щоб занадто відчути прийдешню осінь, приїжджати лише у футболках було помилкою. Всередині, навпаки, тепло. У той час пекар Марта Янкошикова та її колега Ерік Валах різали третю годину. Є дві зміни, "кілька тут заплуталися б", сміється Кепеш.

Однак вони не починають робочий день. Після здачі печей з попередньої зміни водії підготують дріжджі для пекарів, які почнуть працювати в другій половині дня. У більших чанах вони змішують воду, дріжджі та борошно і дають їй «працювати» протягом чотирьох годин. На хороші дріжджі потрібно стільки часу.

У маленькій задній кімнаті з жовтими стінами та замкненою підлогою переважають великий дерев'яний стіл, полиця, вага, дві тістомісилки та ванна з дріжджами. Формування короваїв вручну виглядає просто, але необхідно контролювати правильність грифона, а стан - це і фізичний стан.

Випікання передує тривалий процес - дріжджі змішують з більшою кількістю борошна і води, додають сіль і рашу. Тісто закінчується міксером, де його перемішують 10 хвилин, а потім дозрівають ще 30 хвилин. Згодом з нього формуються короваї, які залишають відпочивати, щоб остаточно вставити їх в шарфи, тобто чаші з полотном, які тримають потрібну форму. Перед випіканням вони проводять 45 хвилин у так званій «печі», де підтримується необхідна температура та пара. Нарешті, їх змочують водою і маркують вирізами або отворами зверху (кожен хлібопек має свою марку) і запікають. Вони повинні охолонути принаймні чотири години, перш ніж їх можна буде розрізати та розфасувати.

Ціни будуть зростати

Заходимо на склад борошна. У ньому багато мішків, 100 кілограмів коштують Кепешу близько 31,50 євро. "На жаль, через поганий урожай цього року ціни, ймовірно, зростуть." Нас цікавить, скільки штук буде виготовлено з такої кількості. Пальми.

Він розгладжує його лопатою і шукає будь-які ознаки бруду. "Теоретично ви також можете знайти гвинт або шпагат у ньому. Все робиться машиною, тому навіть те, чого не повинно бути, може опинитися в сумці. "Борошно має бути білим або злегка жовтуватим, але особливо без дрібних частин висівок. Якби в ньому були чорні крапки, це проблема, яка вплине на якість дороги. Якість все ще буде показано найпізніше після випікання першої партії ".

Ліва мішалка для тіста

Хороший хліб тримається тиждень

За словами Рідзона, „найкращий хліб - це в невеликих пекарнях та їх магазинах, а не в колосах, як гіпермаркети. Ті, хто широко і вдень і вночі хлюпає хлібом, не мають нічого спільного з якістю. Вони ставлять під засіб препарати для поліпшення смаку, кольору та пористості. Слід використовувати лише давню класику - борошно, воду, дріжджі, сіль і варену картоплю ". Він додає, що" там, де хімія, не варто. За смаком жуйка за дві-три години ».

За словами Рідзона, хоча неякісний хліб зберігається максимум два дні, його продукт можна вживати довше. "Це пов'язано з тим, що ми додаємо до дріжджів мелену картоплю, яку ми готували в шкірці. Дров’яна піч сама по собі робить багато, хліб вологіший, і якщо він добре пропечений, він повинен протримати щонайменше тиждень ». Але він також розуміє, що вони випікають на газі чи електриці. "Це зручніше та ефективніше. Поки вони просто неодноразово кидають батони і забирають їх, нам доводиться чекати, поки дрова згорять, правильно розігрівати всю піч, ретельно очищати її після випікання тощо. Таким чином, один цикл займає більше часу ".

Готові рулети при вийманні з духовки

Повинна бути визнана хімія

"Склад потрібно читати завжди", - каже Кепеш про те, як знайти якісний хліб. "Ви дізнаєтесь, що він містить. Якщо в ній є хімічні препарати, їх слід приймати, включаючи консерванти або різні поліпшувальні препарати ». Він не купував би сам. "Я не довіряю хімічним речовинам, хоча їх додають у кількості, яка не повинна шкодити. Вони можуть викликати проблеми при тривалому використанні ". Він додає, що якщо хліб складається лише з пшеничного або житнього борошна та дріжджових дріжджів, все повинно бути добре.

Однак він визнає, що певних препаратів часом не уникнути. «Якщо борошно низької якості, використовується лимонна кислота, що покращує якість клейковини». Деякі порошкоподібні препарати використовують у пекарні в Лесенице, виробництво якої закінчується в Угорщині. «Хліб там набагато дешевший, ринок зовсім інший. Вони віддають перевагу білим хлібним тістечкам, які не матимуть успіху у нас. Хліб там повинен бути великим, приємним, білим і особливо дешевим, вони їх більше їдять очима ». Він додає, що на ринку ви також можете купувати готові дріжджі в’язками, що економить роботу пекарів та години очікування дозрівати.

Одне борошно, п’ять видів хліба?

Кепеш також розкриває фінт менш чесних пекарів. "Вони використовують біле борошно для виготовлення темного хліба, якого я не впізнаю. Поки я даю житнє темне або пшеничне темне хлібне борошно, інші використовують смажене жито або смажений ячмінь для фарбування, які можна придбати, як зазвичай », але придбали картопляний порошок. Рідзон також критикує це. "Деякі вміють виготовляти п’ять видів хліба з одного виду борошна. Для них вистачає барвників ".

Нас цікавить, які початкові інвестиції нам знадобляться, щоб відкрити власну пекарню. Від Кепеша ми дізнаємось, що навіть якщо ми мали власне, а не орендоване приміщення, ми повинні розраховувати на величезну суму. «Одна піч коштує 50 000 євро, у нас три в Лесениці. Змішувачі та інші речі також дорогі, і приблизно через сім років обладнання потрібно замінити ».

Ярослав Кепеш контролює якість борошна

Спіч свій хліб

В Інтернеті існує безліч рецептів домашнього хліба. Вам не потрібні напівфабрикати або домашня пекарня. Ми перевірили кілька рецептів, найсмачніший хліб був створений з того, що ми знайшли в блозі baranek.blog.sme.sk. Ми збагатили його лише вареною картоплею.

Сирі матеріали:

- 1 кг борошна звичайного Т650

- 1 до 2 дітей олії

- 2 очищених картоплі

- ложка солі

- 2 чайні ложки цукру

- один куб хлібопекарських дріжджів

- 3 - 5 деци теплої води

Підхід:

1. Приготувати дріжджі. У теплій воді змішайте одну столову ложку борошна та цукру з подрібненими дріжджами. Залиште бродити на 10-15 хвилин.

2. Всипте сіль, що залишилася борошно, додайте олію, оцет і дріжджі. Також для поліпшення смаку додайте дві варені та мелені картоплі.

3. Змітати сильніше, але не тверде тісто. За потреби додайте теплу воду. Дайте йому піднятися приблизно 15 хвилин, перемістіть його ще раз, повторіть процес кілька разів.

4. Сформуйте закваску у формі батона, зробіть надрізи зверху і покладіть на деко, який вистелите папером для випічки. Випікайте близько 50 хвилин при 160 градусах Цельсія.

5. Після випікання натріть хліб водою, скоринка засяє. Укутайте рушником і дайте охолонути.