смаження

Хочете знати, як смажити кавові зерна? З тим, що ми вам скажемо, ви зробите це найкращим чином і отримаєте найкращий смак, а з цим ви зможете насолодитися смачною кавою вдома.

Причини смажити кавові зерна вдома:).

Ми всі впізнаємо аромат, що лунає від свіжообсмаженого кавового зерна. Коли ми смажимо каву, ми посилюємо її аромати і робимо їх розчинними у воді.

Навпаки, коли ми робимо несмажений настій зеленої кави, навряд чи можливо видобути якийсь аромат.

Як смажити мої зелені кавові зерна на кухні?

Що ви повинні знати, це те, що процес смаження кави проходить через 5 важливих моментів тривалістю 10-20 хв.

  1. Вхід зерна (IN).
  2. Точка повороту (ТП).
  3. Жовта точка (A).
  4. Перший поп (Поп).
  5. Вихід (OUT).

Зелена кава містить близько 250 ароматичних молекул, які після смаження стають 900. Ця алхімія визначає, коли настій досягне чашки, смаку, запаху, текстури, кольору або температури.

Під час смаження відбуваються різні хімічні реакції, такі як реакція Майяра, карамелізація та карбонізація, які перетворюють цукру, білки та кислоти в різні аромати (квіти, фрукти, овочі, горіхи, сухофрукти або цукерки та шоколадні цукерки до деревини, спеції тощо .).

Етапи зеленого кавового зерна проходять у смаженому стані навіть на кухні.

Нижче я поетапно згадаю, який саме процес потрібно дотримуватись, щоб смажити зелені кавові зерна.

Перше, що вам слід зробити, це розігріти барабан вашої жаровні перед введенням зелених зерен кави, щоб він швидше прожарився.

Вхід зерна (IN)

У більшості жаровнь температура на вході становить від 150 до 200 ° C. Коли вводять зелену каву, температура барабана значно падає.

Точка повернення (TP)

Якщо зонд постійно контактує із зерном, ви побачите, що через пару хвилин температура зерна починає підвищуватися. Цей момент є переломним.

Температура повернення вказує на те, що температура зерна та повітря в барабані збалансована.

Жовта крапка (A)

Протягом перших декількох хвилин кава змінюється із зеленого на жовтий, вказуючи на те, що вона втрачає вологу і висихає. І разом з цим починається процес смаження.

Тут кава пахне сіном, сухою травою.

Коли колір змінюється на жовтий, це означає, що фаза сушіння закінчилася і в каві починає відбуватися набір складних хімічних реакцій (реакція Майяра).

Під час цього процесу цукри викликають зміну кольору і з’являється аромат тостів.

Колір зерна змінюється від кориці до світло-коричневого, і там починається процес карамелізації, розвиваючи нові аромати, і залежно від кольору смаження ваша кава буде мати смак коричневого цукру або темної карамелі.

Чим більше вона буде смажена, тим більше буде посилюватися гіркий смак кави і зменшуватись кислотність.

Примітка: Колір шарланів не змінюється на коричневий, оскільки вони не можуть карамелізуватися через відсутність цукру в незрілому зерні.

Перший поп (поп)

Коли внутрішня температура зерна досягає 170 - 200 ºC, чути грунтовку. Це трапляється тому, що внутрішній тиск, викликаний парами та газами, що утворилися в зерні, був настільки великим, що клітинна структура порушена.

У цей час зерно втрачає вагу і збільшується в об’ємі, тоді як карамелізація цукрів триває.

Це критичний час для обсмажування, оскільки температура зерна швидко зростає завдяки дії радіації. З цього моменту через кілька хвилин зерно почне обвуглюватись, і цього ми хочемо уникати.

Будьте обережні: Ви повинні бути дуже обережними, щоб уникнути пригорання кави, а разом з нею з’являються такі аромати, як згоріла гума та вугілля.

Вихід (OUT)

Згодом обсмажування потрібно припинити, для його досягнення опускаємо гарячу каву на піднос, щоб якомога швидше її охолодити.

Це раптове охолодження закриває пори зерен і зберігає аромати всередині.

Через пару хвилин кава буде кімнатної температури і готова до зберігання, упаковки та/або розмелювання.

Примітка: Чим більше смажена кава, тим більше вона втратила ваги, тим більший об’єм і тим більш крихкою та розчинною у воді вона буде.

ВАЖЛИВО: Якщо квасоля смажена багато, вона може пройти через другу попку або тріщину, але це буде означати, що квасоля спалена 🙁 .

Чим спекотніше зерно стає темнішим, а напій гірким.

Пам’ятайте, що неправильне смаження може зіпсувати найкращу каву, а вміле смаження може покращити найбільш посередню квасолю.

Діаграма процесу смаження

Види смаження зеленої кави.

Ось короткий посібник з різних видів смаження, які ви можете зробити з кавовими зернами вдома.

ДО. ЛЕГКИЙ ТОСТ.
Зовнішній вигляд: блідо-бежевий колір.
Температура: 201 ºC
Аромат: живий, бісквітний, без сліду диму.
Звук: смаження припиняється після першої тріщини.
Ароматизатор: Невеликий аромат, оскільки не вистачало часу для генерування всіх хімічних реакцій.
Назва: Підсмажена кориця

B. СЕРЕДНІЙ ТОСТ.
Зовнішній вигляд: світло-коричневий колір.
Температура: 210 - 225 ºC
Аромат: Хліб трохи підсмажений, злегка копчений.
Звук: смаження припиняється між 30 і 90 секундами після першої тріщини.
Смак: це перша шкала оптимального тосту. Оригінальні ароматизатори поєднуються з ароматами, що виникають в результаті хімічної реакції.
Назва: Американське смажене.

C. ТЕМНИЙ ПЕЧЕНЬ.
Зовнішній вигляд: темно-коричневий колір.
Температура: 225 - 235 ºC
Аромат: Більш димчастий.
Звук: смаження припиняється між 90 і 180 с після першої тріщини, безпосередньо перед другою.
Смак: більш насичений і гіркий смак. Оригінальні ноти підсилюються тостами.
Назва: віденський тост.

D.ДУЖЕ ТЕМНИЙ ТОСТ.
Зовнішній вигляд: Темний колір, майже чорний.
Температура: 235 - 245 º C
Аромат: Злегка підгорілий, ще більш димчастий.
Звук: смаження припиняється через 30-60 с після другої тріщини.
Смак: оригінальний смак покривається тостами. Більш гіркий, жирний і жирний, це ідеальний тип для приготування еспресо.
Назва: італійський або французький тост.

І. ДУЖЕ ТЕМНИЙ ТОСТ.
Зовнішній вигляд: чорний колір.
Температура: більше 245ºC
Запах: дим
Звук: обсмажування припиняється після закінчення процесу.
Смак: кава смажена і майже всі аромати скасовуються, крім аромату деревного вугілля.
Ім'я: неіменоване.

3 види тостів, які найкраще роблять навіть вдома.

Серед різних видів смаження кавових зерен люди віддають перевагу світлому, середньому та темному смаженню. Смажена, яка покращує смаки зеленої кави, як зазначено нижче.

Легке обсмаження.

Кава, смажена до першого попу, має світло-коричневий колір, а якщо зерно більш зморщене і тверде.

За допомогою легкого смаження легше виявити аромати квітів, фруктів та овочів.

Тіло цих кав практично нульове і є кислі смаки.

Це смаження використовується для фільтрування кави.

Середнє смаження.

Щоб отримати це смаження, почекайте ще трохи, щоб отримати коричневий колір. Поверхня трохи гладша, і коли ви намагаєтесь розбити її пальцем, вона стає більш крихкою.

Цей вид смаження використовується як для еспресо, так і для фільтрування.

Залежно від ступеня підсмаження з’являються свіжі фрукти, цукерки та шоколадні цукерки.

У випадку з кавою еспресо ми отримуємо більше тіла та крему.

Темне смаження.

Багато кави пересмажуються, щоб покрити аромати дефектної кави та гомогенізувати типовий смажений смак.

Легкі домашні машини для смаження зеленої кави.

Найдавніша жаровня для кави на кухні - це сковорода, яка просто використовує вогонь для нагрівання квасолі. Зараз використовується той самий метод прямого контакту, але з обертовим басовим барабаном що змушує зерна рухатися до запобігати горінню.

Існують також системи, які використовують повітряний потік для нагрівання квасолі. Цей спосіб, як правило, смажиться швидше і рівномірніше завдяки рівномірному розподілу всіх зерен.

Тепло застосовується 3 способами:

  • Прямий контакт (за кермом)
  • Гаряче повітря (конвекція)
  • Від зерна до іншого (випромінювання)

У кожній жаровні для кави застосовуються ці 3 способи передачі тепла, але в залежності від системи буде більше прямого контакту або вона буде працювати більшою мірою з гарячим повітрям.

Примітка: Пам’ятайте, що кава - це насіння сезонних фруктів. Це означає, що якщо ви не вживете його якомога швидше, ви можете почати помічати аромати дерева, сіна чи соломи, що свідчить про те, що найкраща частина вашої кави була втрачена.

Примітка: Якщо місткість вашої жаровні становить 1 кг, рекомендується смажити лише 800 г зеленої кави (кожного разу, коли ви обсмажуєте), тобто 80% від загальної місткості.