Якщо ви хочете уникнути шляху проб і помилок, добре вивчити кілька статей, переглянути відео про те, як скрутити хліб у кошик, перейти до друга, який уже бродить, і подивитися, яке добре перемішане тісто виглядає як або взяти семінар з випічки дріжджів.
1. Плоский хліб
- не впадайте у відчай, кожному вдається час від часу спекти низький хліб з коржем. Тісто найчастіше кидають у піч, якщо воно забродило в нашому одязі, тобто необхідно скоротити час остаточного бродіння.
- плоский хліб при перших спробах може бути викликаний навіть слабкі дріжджі. Якщо у вас молоді дріжджі, дайте їм більше часу для зміцнення або загоєння дріжджів.
- якщо ви вирішите остаточне бродіння занадто великий шарф, на дні непотрібного великого (ширшого) шарфа скисає мало тіста. Проблема проявляється навіть тоді, коли 750 г хліба зброджується в кілограмі.
- тісто занадто зволожене - занадто багато води в дорозі любить поширюватися і на тарілці. Я рекомендую випікати хліб з більш високим вмістом гідратації в мисці або формі для випікання Єни. Крім того, ви можете зробити з паперу для випічки обруч - форму, яка запобігає розливанню шляху на початку випікання.
- погано згорнуте тісто
2. Потрісканий хліб, тріщини
- зазвичай виникає тріщина на дні хліба або по всьому периметру злегка підігріта тарілка для випічки або занадто тонкий деко, який занадто сильно охолоджується, коли ви кладете на нього тісто
- погано згорнуте тісто до шарфа - злегка затягується, потім хліб розтікається і тріскається на стику
- трохи збродженого тіста при випіканні він тріскається на поверхні. Перед випіканням не забувайте правильно розрізати хліб і дати йому час для бродіння в кошику.
- хліб тріскається, навіть незважаючи на те, що тісто було недостатньо покритим і висушеним під час бродіння
3. Хліб кислий
- за кислотністю хліба найчастіше може ферментований закваска (закваска). Змішайте на хлібі, коли закваска зверху. Якщо воно тече, додайте близько 2 столових ложок свіжого борошна і почекайте півгодини.
- друге бродіння занадто довге шлях до хліба також може викликати кислотність, тоді він, ймовірно, буде рівним
- на шляху було занадто багато початківців. Ми кладемо приблизно третю частину всього борошна в закваску. А на 200 г борошна в заквасці вам потрібно лише 1 дріжджі з холодильника.
4. Щільний, вдиханий хліб
- Це може бути занадто малий шлях гідратації. Якщо додати багато борошна, дорога чудово працює, але хліб залишається щільним.
- цільнозерновий хліб щільніший, борошно смокче більше, спробуйте збільшити зволоження хліба
5. Печера в хлібі
Під час випікання скоринка може стріляти - відокремлюється від крихти. Однак зовні хліб виглядає чудово вирощеним вирізавши, вас не здивує великий отвір - печера.
Можливо, ви брали тісто під час формування тіста занадто багато сирого борошна. Засипте дошку лише мінімально; якщо ви використовуєте олію для тіста при формуванні, також зверніть увагу на кількість і використовуйте її мінімум.
Ще однією причиною печери на шляху може бути необережне поводження при посадці в духовку, коли її викинуть з узголів’я ліжка. Ви занадто сильно стукали по дорозі, він упав у форму для запікання з висоти тощо.
6. Проблеми з корою
(а) запечена скоринка, сире пюре
Хліб випікався занадто довго при високій температурі. Хліб випікають у два етапи: перші 10-20 хвилин при високій температурі 250-300 градусів (наприклад, я маю лише 230 і даю йому спробувати), а потім зменшуємо до 180-200 градусів і закінчуємо ще 20- 30 хвилин.
б) надто товста кірка
Другий етап випікання занадто довгий. Необхідно його вкоротити і підвищити температуру.
в) надто тонка кірка
І навпаки, друга фаза занадто коротка, її потрібно продовжити і знизити температуру.
7. Хліб з цвіллю
Хліб із закваски не повинен цвілі, а твердіти. Якщо з вами цього не трапляється, це, мабуть, погано спечене. Випікайте хліб довше.
Добре пропечений хліб має дуже тверду скоринку, його не можна штовхнути, а коли скласти його знизу, він так гарно пахне. Звичайно, ми не зберігаємо хліб у поліетиленовому пакеті, а в рушнику, мішку з бавовни, льону чи конопель.
Хліб може бути пліснявим, навіть якщо його охолодити, поклавши на деко, прямо на лінії. Необхідно, щоб надлишок пари з хліба також міг виходити знизу і не осідати в хлібі. Дайте хлібу охолонути на решітці або, принаймні, покладіть його на підняту поверхню.
Час від часу трапляється так, що хоч ти робиш усе як завжди, хліб перестає процвітати. Ялина не пухнаста, хліб у шарфі не росте, як уявляли, хліб «мокрий», ялина ламана. Тоді добре пригостити дріжджі трохи оздоровчо і надати їм нових сил. Статтю про те, як зцілити дріжджі, можна знайти тут.
Якщо ви хочете завести дріжджі і навчитися працювати з ними, ми звертаємо увагу на наші серія про бродіння!