Желатин, як крохмалі або види борошна, є одним із тих інгредієнтів, які ми використовуємо на кухні для виготовлення різних продуктів, які є дещо суперечливими, і іноді ми можемо стати трохи брудними, щоб побачити, як ми можемо використовувати їх на кухні. Тому сьогодні я збираюся пояснити Найпоширеніші види желатину та їх використання в кулінарії.
Види желатину
Перше, що слід уточнити, це те, що для того, щоб рідина перетворилася на тверду речовину з більш-менш структурою, тобто більш-менш тверду, ми маємо в своєму розпорядженні багато продуктів. Насправді авангардна кухня зробила для цієї сфери чимало, в Росії поле текстур і ми можемо знайти набори різних марок, щоб мати змогу робити різні доробки, кожна з яких дивує.
Зараз ми говоримо про різні речі. A є гелеутворювачами, такими як агар-агар, карагенани та альгінати, і зовсім інший - це желе. Сьогодні ми поговоримо лише про ці секунди.
Ми заходимо в супермаркет і йдемо до кондитерської, саме там ми знайдемо найпоширеніші желатини, які ми можемо знайти для використання на своїй кухні. І ми можемо знайти їх двома способами, гранульований желатин, деякі конверти, а з іншого боку желатин в аркушах який широко відомий як риб’ячий хвіст. І є третя, хоча це зазвичай не так легко знайти, щоб це був швидкорозчинний желатин.
Як користуватися желе на кухні
Різниця між цими желе буде, з одного боку, спосіб використання а з іншого боку гелеутворююча сила. Хоча гранульований і той, що надходить у аркушах, потрібно вводити в холодну воду, а потім використовувати у гарячій рідині та розчиняти, знімок можна використовувати безпосередньо у гарячій рідині. Але давайте подивимось, які нас найбільше цікавлять, гранульовані та аркуші.
Я згадав, що желатини також відрізняються силою гелеутворення. Ця сила гелеутворення рідини вимірюється в градусах цвітіння, завдяки творцю пристрою, що вимірює якість желатину, Оскару Блуму. Максимальна кількість - 250º Блум. І вони зазвичай отримують це, або зернисті желатини наближаються.
Потрібно сказати, що всі ці желатини мають тваринне походження, тому вони не підходять для веганської дієти. Їх отримують із свинячих шкур і кісток, а іноді додають шкури великої рогатої худоби та інші. За допомогою хімічних та фізичних процедур отримують желатин, який згодом сушать, отримуючи листи або гранули.
Використовувати їх, як я вже згадував, єдине, що потрібно це розчинити кількість желатину бажаний за рецептом в холодній воді або замочити для розм’якшення фольги. Пізніше ми можемо використовувати їх для приготування, завжди вводячи в гарячу рідину для розчинення. Коли препарат охолоджується, це коли він твердне за рахунок желатину.
Кількість желатину, який слід використовувати, буде залежати від кількох факторів. По-перше, з того виду приготування, який ми хочемо зробити, це не однаково, якщо хочете закріпити холодний сирник, наприклад, або хочете зробити желе на десерт. Також не однаково використовувати желатин з 250º Блум або 220º Блум. У будь-якому випадку, загалом інструкції виробника, як правило, точні щодо використання, щоб надати желатину ідеальний стан, який ми очікуємо.