Перші кроки бродіння і дозрівання

У описах вин, газетах та Інтернеті є багато інформації про різні вина, що часто незрозуміло для непрофесійних споживачів вина. Ми думали, що намагаємось зробити найважливішу інформацію про виноробство зрозумілою. З одного боку, тому що вони цікаві, а з іншого боку, тому що, пізнаючи їх, насолода вином може бути повнішою. Тепер ви можете з’ясувати, наприклад, як пов’язаний вміст цукру, кислоти та алкоголю у вині, яка різниця між дозріванням у бочці та резервуарі, що утримується на дрібній мітлі та як це впливає на вино. Підсумовуючи, як народжуються найрізноманітніші, гармонійні вина за правилами сучасного виноробства. За допомогою практикуючого спеціаліста Бако Амбруса, виробника вина з Бадачон, ми розповімо вам про найважливішу інформацію.

може бути

Бродіння

Ідеальна температура бродіння виноградного вина для дріжджів становить 25 ° C. При таких високих температурах спиртове бродіння відбувається швидко і загалом повністю, навіть при низькому вмісті поживних речовин. Однак бродіння при нижчих температурах (до 10 ° C) краще зберігає аромат винограду, а дріжджі самі виробляють аромати. Тому холодне бродіння все частіше використовується в білих винах. Це особливо корисно для обробки цілих гронок, оскільки менше винограду передається винограду в сусло. Однак низькі температури є важливим фактором стресу для дріжджів, і бродіння може зайняти до кількох місяців (у крайніх випадках, особливо для вин aszú, це може зайняти роки). Важливо, щоб ви не застрягли, навіть якщо бродіння відбувається повільно, оскільки це може призвести до розмноження шкідливих бактерій. Тому за повільним бродінням потрібно постійно контролювати, і якщо швидкість сповільнюється до критичного рівня, слід вжити заходів. У цьому випадку ми додаємо спеціальні поживні речовини, дріжджові штами або, якщо хочемо уникати добавок, використовуємо мітлу свіжовиброженого вина.

Після завершення бродіння вино проходить відповідну підготовку дозрівання. Легкі, свіжі, а також більш серйозні, енергійні, але також не дуже кислотні вина негайно декантируються і сірчаться. Вина, призначені для розкладання яблучної кислоти та дозрівання на дрібній мітлі (переважно з високим вмістом кислоти), залишають на дрібній мітлі, зібраній на дні бочки під час бродіння, тобто після бродіння вони ще не розкладаються, максимум злегка сульфатовані . Однак ми регулярно наповнюємо його, щоб поверхня вина не контактувала з киснем. Дрібний віник багатий на розкладаються дріжджові клітини та антиоксиданти, захищаючи таким чином вино від шкідливого впливу кисню. Його присутність (особливо у випадку регулярного перемішування, так званого батоннажу) робить вино ситішим, сливочнішим, а також сприяє його кінцевому аромату та смаку з характерними ароматами. Такі вина часто дозрівають у нових дерев'яних бочках, і в них також з’являється їх характерний смак. Смак нової бочки не буде домінуючим у вині, оскільки під час дозрівання на мітлі айномів віник поглинає частину деревного смаку.

Якщо вино гармонійне або з низькою кислотністю, або повноцінне, тримати його на дрібному вінику непотрібно і навіть шкідливо, а біологічне розкладання яблучної кислоти тим більше. Особливо це стосується вин, виготовлених із ароматних сортів винограду, багатих первинними або вторинними ароматами або з інтенсивно фруктовим/квітковим характером, оскільки ці характеристики можуть бути значно зменшені як при дрібному дозріванні мітли, так і при біологічному розкладанні яблучної кислоти. З білих сортів шардоне в основному підходить для застосування технології тонкого підмітання. Зокрема, це навчання може збільшити ароматну насиченість вин, виготовлених цілою грою, яка може бути гіршою за ароматом.

Роблячи вино, ми завжди прагнемо до гармонії - завдяки правильному балансу інгредієнтів. Найважливішими елементами цього є вміст кислоти, алкоголю та цукру. Точне розташування балансу залежить від багатьох факторів, як правило, вища кислотність знаходиться в рівновазі з вищим вмістом алкоголю та цукру. Якщо кислот занадто мало, вино буде відчувати важке, рівне відчуття. А при занадто високих кислотах вино буде твердим, і в крайньому випадку кислотність також замаскує аромати вина. Ми не можемо підкреслити важливість вибору дати збору врожаю - це найкращий спосіб досягти рівноваги.

Баланс також можна поліпшити, контролюючи бродіння. Чим вищий вміст цукру у винограді, тим вищий вміст спирту у вині, оскільки дріжджі виробляють спирт із цукру під час бродіння. Для досягнення гармонії може бути вигідно залишити у вині більше або менше залишкового цукру. Це також може статися при спонтанній зупинці бродіння або навмисному припиненні. Наявний цукор (крім вмісту алкоголю) може протидіяти кислотності, а також допомагає утримати вміст алкоголю занадто високим. Невелика кількість залишкового цукру також може виділити і посилити смакові якості вина. Для деяких видів вина біодеградація яблучної кислоти (тобто зменшення кислотності) може допомогти досягти рівноваги, але важливо, щоб воно належним чином вписувалось у ароматичний світ вина. І ще одна доречна цікавість: після кількох десятиліть обходу сильно алкогольні, важкі, навіть пекучі спиртні напої починають втрачати свою популярність. Знову стало загальновизнаним, що вміст алкоголю достатній, навіть якщо його неможливо визначити у вині самостійно - оскільки він знаходиться в рівновазі із вмістом кислоти.

Перші кроки дозрівання

Звичайно, неважливо, витримане чи наше вино в дерев’яних бочках чи сталевих цистернах. Пори дерев’яної бочки не тільки пропускають трохи вина у вино, але й допомагають вуглекислому газу ферментації швидше виходити з вина і тим швидше очищатися. Якщо передбачено місце для самоочищення і віник не перемішують, вино, що очищається в дерев’яній бочці, розвивається швидше не тільки завдяки наявності кисню, але і через слабший вплив частинок віника, особливо якщо віник видаляється з вина при ранніх і щільних екстракціях. Поступаючий кисень допомагає запобігти утворенню задушливих ароматів і значно сприяє перетворенню будь-якого таніну або гіркого на смак таніну, який може бути присутнім, у більш гладкий, оксамитовий смак. Однак, якщо вино є достатньо чистим і гладким, витримка в дерев'яних бочках може бути навіть опущена.

У випадку з білими винами бажано використовувати дозрівання дерев’яної бочки найкоротший час, що є абсолютно необхідним (звичайно, лише якщо ви не хочете дозрівання на дрібному вінику або біологічному розкладанні яблучної кислоти). Фруктові та квіткові аромати винограду та бродіння швидко зводиться до дерев’яних бочок вже за кілька місяців, і ароматичні аромати, що їх замінюють, рідко можуть їх заповнити (звичайно, це не стосується певних особливих, пізніх урожаїв) та/або окислювальні типи вина). У сталевому резервуарі фруктові квіткові аромати зберігаються на довший час, але тут потрібно приділити більше уваги, щоб частки осаду осідали з вина з достатньою швидкістю. Слід також зазначити, що більшість вин, призначених для більш тривалого дозрівання, найкрасивіше визрівають у скляних пляшках, тому не варто продовжувати визрівання у сталевих резервуарах більше кількох місяців.