"Їжа, яка більше підходить для угорського шлунку, ніж капуста, не зберігалась у старовину". Трансильванський історик Петер Апор писав, і, мабуть, мав рацію. Хоча після різдвяних свят важко повірити, що ми із задоволенням з’їмо трохи легкої капусти в будь-який час, не забуваємо, що вона також є в якомусь вигляді на столі в новорічну ніч - і всю зиму.
Один з наших найважливіших овочів
Згідно з таксономічною класифікацією, до сімейства капустяних належать також качан, капуста, китайська капуста, цвітна капуста, брокколі та кольрабі. З усього цього капуста, мабуть, найпоширеніша у всьому світі. Дика капуста відома вже понад 4000 років, а її виведені сорти вирощуються та споживаються протягом 2500 років. Капуста виживає практично за будь-яких погодних умов. Цілий рік можна отримати холодостійкі овочі, які мають масу хороших властивостей. Багатий вітамінами А, В і С, багатий калієм, сіркою, йодом, кальцієм, фосфором та залізом. Він також використовувався в традиційній медицині при скаргах на шлунково-кишковий тракт та болях у суглобах.
Моменти маринування, які вкладаються в шкіру
Капуста - в натуральному або квашеному варіантах - і різні види м’яса вже готували в Угорщині в середні віки, в цьому відношенні не було різниці між джентльменською та селянською кухнею. Цікаво, що за деякими джерелами квашену капусту “винайшли” китайці, а іншими джерелами римляни - це правда, що це аж ніяк не кулінарний винахід, а скоріше втручання випадковості. У Китаї та азіатській кухні бродіння було старовинною технологією обробки їжі. Таким чином, не дивно, що працівники, що працюють на будівництві Великої стіни, також зазначили, що виграли від цього делікатесу.
Згідно з іншою легендою, римські легіони, що об'їжджали величезні дороги, також несли капусту в дерев'яних бочках. Однак у довгій подорожі овочі почали бродити, випускати сік та підкислювати. Голодні солдати все-таки з’їли це і зрозуміли, що воно на смак. Плюс, він навіть був здоровий. У Римі вони були справжніми шанувальниками квашеної капусти. Вони вважали, що для бродіння важливо, щоб бочки стукали, тому вони могли їздити на фургонах, наповнених бочками, вгору-вниз по вулицях, чекаючи дива бродіння. Тоді розумні раби зрозуміли, що бігати непотрібно, і капуста все одно виросте, якщо зберігати її в герметичній бочці і добре натиснути.
Соління капусти по-справжньому поширилося в Європі в 16 столітті, після турецького завоювання. Незабаром стало зрозуміло, що вміст вітаміну С в капусті збільшився у своєму підкисленому стані, що згодом стало в нагоді під час подорожей великих дослідників як протиотрута від цинги. Капітан Кук зобов’язав своїх моряків їсти квашену капусту.
Герб угорців: м’ясна капуста
Голубці, як суп з гуляшу чи рагу, є нашою національною стравою. Як уже згадувалося, м’ясо-капустяні страви були відомі та готувались у деяких варіантах майже всюди в Угорщині ще з часів Середньовіччя. Інгредієнти, приправа, м’ясо (свинина, яловичина, коза, вівці) та спосіб згущення (з або без скремблювання, помідорів чи в надлишку тощо) можуть відрізнятися залежно від регіону. Однак одне можна сказати точно: це було настільки популярне блюдо в усіх сферах життя, що дехто називав його «гербом Угорщини».
Тисячі опудальних версій
Голубці - завдяки туркам. Його походженням був грецький фарширований виноградний лист і страви, приготовані на нього, які підкорили всю Європу турками через Балкани. Перший рецепт голубців народився в Трансільванії десь наприкінці 1600-х років. Його перший угорський опис з’явився в 1695 р. У його книзі “Буклет Міклоша Кіса Міштотфалусі”: “Солону капусту гарненько наріжте; маючи це, накрийте його шматками по всьому капустяному листі, спочатку відрізавши його плодоніжку, тобто тулуб, покладіть в казан з подрібненою капустою, добре приготуйте; а коли воно звариться, покладіть у нього трохи вина, щоб смак був кращим, подайте до столу; якщо ти перевернешся, тобі буде краще ».
Деякі форми голубців відомі в румунській, російській, польській, сербській, арабській, грецькій, а також у шведській та німецькій кухнях. Існує багато різних версій і в Угорщині. Його походженням називають у Великій рівнині (від турецького слова «сармак», обгортання, обгорнутий), його також називають «покритим» у Трансільванії, а в Залі «покрив» - одна з найбільш характерних версій. Найважливіші інгредієнти - квашена капуста, фарш зі свинини та рис, але звідси існує стільки варіацій, скільки будинків та звичаїв ... Іноді це не тільки свинина, а й суміш свинини та яловичини. Замість рису його також можна зробити з ячменю. Листя капусти в основному маринують, але є і варіанти простої солоної капусти. Її можна збагатити беконом, ковбасою, свинячою вирізкою - все ж однією з символічних страв цього періоду. Його приправа може варіюватися від простих тріплетів червоного перцю-солі-перцю до варіантів помідорів, часнику, цибулі, м’яти перцевої та кластерних. З ривком або без нього, збагачений сметаною - це теж справа смаку.