Відповідно до китайської філософії, смаки страв повинні бути збалансовані, що також враховується при складанні меню. Навіть використання молотків має філософський сенс. Конфуцій наголосив своїм співвітчизникам, що вони повинні зберігати свою гідність і порядність, коли їдять і п'ють. Він відкинув "забійні інструменти" за столом і рекомендував паличку замість ножа як єдиний столовий прилад, крім ложки. У сучасній китайській кухні ми виділяємо чотири основні течії. На півночі країни монгольський вплив позначився на кулінарному мистецтві. Цей "північний потік" тепер відомий як "пекінська кухня".
"Шанхайська" кухня у східному Китаї готує переважно страви зі свіжої риби та крабів, а також використовує багато цукру та соєвого соусу. Завдяки спекотному і вологому клімату на "січуанській кухні" району басейну Сичуань на столі лежить до трьох урожаїв на рік. До гострих страв додають часник, цибулю, чилі та спеції Сичуань. Рис також вирощують у провінції Сичуань, якого не повинно бракувати на жодному китайському столі. "Кантонська кухня" - найвідоміша за кордоном. На субтропічному півдні на столі багато риби, птиці, свинини, багато овочів та тропічних фруктів. Жителі тут їдять лише коротко приготовані та злегка гострі страви, щоб зберегти природний смак багатьох інгредієнтів.
По всьому Китаю широко використовуються традиційні інгредієнти, які в нашій країні не ростуть, але в різних формах ми можемо знайти їх у магазинах та ресторанах. Завдяки інгредієнтам китайська їжа настільки «відрізняється». Серед овочів є дуже поширені пагони бамбука, тобто перець, чорні гриби, паростки квасолі манг або китайська капуста. Китайці дуже цінують її за ніжний смак. Сичуанські овочі - це вид гірчиці, бульби якої завантажують у сіль та перець чилі. Серед іншого тут готують паростки сої та різні види грибів.
Полуниця - це гриби з круглим капелюхом, які вирощуються в Китаї на рисовій соломі. Гриби тунгу-куо - це сушені гриби, звані шитаке, ніжки яких відрізані і використовується лише інтенсивний смак. Водні каштани - це плоди певної водної рослини, великі, як волоський горіх, і мають коричневу шкірку. Лічі та манго в основному споживають із фруктів у Китаї. Тут також незамінну роль відіграють спеції та гострі соуси. Відомими ароматами є, наприклад: устричний соус, соус чилі, китайський перець, каррі, суміш жовтого перцю або імбир. Суміш червоних спецій має солодкувато-пряний смак і складається переважно з каррі, перцю, меленого імбиру та різних видів спецій.
Соус Chni-sin на основі слив та сої містить сіль, цукор, часник, оцет, чилі та кунжутну олію. Ми отримуємо його як "китайський соус для барбекю". Кантонська (китайська) суміш спецій містить різні види спецій, імбир, сіль і глутамат. Sambal oelek - це пряна паста, відома з індонезійської кухні, але також широко використовувана в Китаї, виготовляється з перцю чилі та солі. Спеції Сичуань насправді - це капсули квітів кра, що ростуть в Азії. Спеції Сичуані схожі на нирки, що розвиваються. Він має ніжний аромат і може бути нарізаним шматочками або меленим.
Інші традиційні ароматизатори включають: пасту з червоних бобів, соус із чорних бобів, соєвий соус, зірковий аніс або китайський аніс, а також глутамат, який містить багато готових продуктів. Ми використовуємо глутамат лише в невеликих дозах, оскільки він може викликати нудоту у чутливих людей. Кисло-солодкий соус - це пряний маринад з води, цукру, оцту та дрібно нарізаних фруктів, який використовується в Китаї для кисло-солодких страв. Суміш Ву-фен (п’ять ароматних спецій) часто плутають з китайськими спеціями. Це суміш анісу, зірки, гвоздики, фенхелю та кориці. Має оливково-зелений колір і використовується в маринадах.
Оцти та олії
Китайський оцет - це темний оцет з насиченим і пікантним смаком. Його отримують з рисового вина. Рисовий оцет найближчий до тонкого винного оцту, і ми можемо замінити його. Кунжутне масло не підходить для запікання та смаження, оскільки при сильному нагріванні його смак втрачається. Соєва олія - це дуже нейтральна на смак столова олія, яка дуже підходить для запікання або смаження.
Рис, макарони та тофу
Ароматний рис чудово поєднується з усіма видами страв, на відміну від липкого рису, який підходить лише для солодких страв, начинок та випічки. Нарізане тісто для яринок роблять з води, пшеничного борошна та борошна тапіоки. У наших умовах ми можемо приготувати м’яке тісто з 3 склянок звичайного борошна, щіпки солі, 1 яйця, ½ склянки води. Скручуємо тісто у невеликі млинці. Скляна локшина (китайські скляні нитки) виготовляється з бобових муш. Вони напівпрозорі і продаються сплутаними в «кульку». Локшину "скла" спочатку потрібно замочити і, якщо потрібно, нарізати більшими ножицями.
М’ясна локшина виготовляється з пшеничного борошна і використовується в основному на півночі Китаю. Ми отримуємо їх у вигляді смужок різної ширини або у вигляді попередньо звареної локшини з довгим зерном. Тофу - це соєвий сир, нейтральний на смак, але багатий білком. Ми можемо тримати його у холодильнику у воді, але його потрібно міняти щодня. Виграшене тісто виготовляється з пшеничного борошна, яєць та води. Іноді скибочки заморожуються або їх можна замінити домашнім тістом для яринок. Як напій китайці п'ють майже виключно чай і рисове вино, яке іноді також служить харчовим ароматизатором.