Думаю, малюнок фрески, який шеф-кухар розробив на кераміці Карлос Мальдонадо і те, що він світить на одній зі стін свого ресторану, - це чіткий підсумок його особистості, без сумніву, цей кухар-самоучка - голова в постійному стані кипіння, і саме так він відображає це в кожному куточку свого проекту Садиба, у Талавері де ла Рейна, місці, яке я нарешті відвідав кілька днів тому ...

Карлос не був впевнений, що у нього буде ресторан, його мати вказала його на телевізійний конкурс MasterChef та його хорошу роботу, його симпатію та природність, а чому б і ні ... його наполеглива праця завершилася перемогою у третьому виданні з того моменту його життя перевернеться на 360 градусів ...

шеф-кухаря

Сам кухар розповів мені свою історію: «Коли я вступив до шеф-кухаря, у мене не було ресторану, і я не думав бути його власником, моя ідея завжди полягала в тому, щоб мати свою роботу, свою зарплату, працювати на когось і не ускладнювати моє життя. Але коли він покинув конкурс, все змінилося. Я влаштував з батьком фургон, фургон, який розвалювався і який ми реформували, в якому ми готували щоки та гамбургери, ми почали їздити по всій Іспанії на заходи, концерти ... ми навіть супроводжували Розендо в його турі Іспанії, але, коли ми переповнились, ми почали продавати більше, ніж уявляли. Що змусило нас задуматися, це те, що нам потрібен певний простір, де можна готувати і виробляти велику кількість. Ми влаштовували це місце потроху, якби були гроші, ми б їх вкладали в роботу, якщо грошей було менше, то зупинялися б. Врешті-решт це маленьке місце виглядало круто, і ми подумали, що, можливо, це була гарна ідея "...

У той час він познайомився з шеф-кухарем Хосе Карлосом Фуентесом (El Club Allard. 1 *), багато чому навчився у нього і був промоутером Карлоса, який відкривав цей ресторан для громадськості: «спочатку це був ресторан, який працював цілодобово, сніданок, обіднє меню, дешеві страви ... але це було не вигідно, і я вирішив ризикнути і підготувати дегустаційне меню, яке в Талавері було б дещо іншим. Початок був хаос, ми не мали досвіду керувати кімнатою, бронюванням, замовленнями ... Я спав у ресторані пару місяців, щоб все було готове. Ми дізналися, організувались, взяли більше співробітників, і це почало працювати, громадськість продовжувала телефонувати, і попит був настільки великий, що нам довелося скасувати тримісячне бронювання, нам довелося зупинитися, щоб виробляти та організовувати, зауважте, що на На початку у нас було лише три вина. Роберт, мій керівник кімнати, повинен був прийти, щоб ми могли скласти винний льох, винну карту, зняти бар ... Я думаю, що ми вже організовані, і хоча ми продовжуємо багато роботи, ми вже організовані і насолоджуємось » ...

Карлос Мальдонадо Це землетрус, у його голові повно проектів, на даний момент ресторан розширюється, щоб столи були дещо більш відокремлені, потім пара квартир, щоб клієнт мав повний досвід їсти, а потім відпочивати в тому самому місті і навіть Він збирається відкрити місце зі своїм гончарем, щоб, крім створення своїх творінь, він міг навчити своїх клієнтів, як робити кераміку Талавера (нині нематеріальна спадщина людства). Ми змогли поїхати відвідати роботи та побачити їхні наступні керамічні тарілки та чашки

Але давайте поговоримо з тим, що в цьому довгому меню є багато сюрпризів (у Райсесі є два різних меню, одне з 13 перепусток по 45 євро і на 25 євро більше, якщо вам подобається гармонія вин, і одне з 16 перепусток із 55 Євро та ще 30. Якщо вимагається гармонія, щось дуже рекомендується).

Першими прибули закуски, і вони починають дивувати, спочатку через постановку, стравами, розробленими самим кухарем, а потім, оскільки всі закуски були дуже смачними, це перше Корейка свинячого язика на хлібі бріош, який вони супроводжували нас коктейлем ...

Також дуже смачно це Вершковий мозок з баранини з тамаріндом, Хоча це не продукт, до якого звикла широка громадськість, шеф-кухар любить трохи провокувати смак своїх клієнтів ...

Ще однією закускою буде Булочка з овечої лапки, Фісташки та Аджонегро ...

І ми продовжуємо із закусками ! Підборіддя та восьминіг з фіолетовою картоплею та Сабайон Це було дуже смачно ... розкіш для тих з нас, хто насолоджується ситними закусками ...

І це блюдо, насамперед, дуже гарне, ідеальне для тих з нас, хто любить фотографії, а потім дуже насичене Хрустка куряча шкіра з півником і копченим вугром Ви можете сказати, що я великий шанувальник Ангілії ...

Ще одна закуска, яку не можна легко забути, Тартар для корів на виноградних листках та соєвій емульсії і повітря австрійського білого вина, яке ми взяли б далі, я знайшов дуже оригінальним і дуже цілісним використання фігового листа, тепер, коли всі листя, які використовуються, є азіатськими, я думаю, чудово вибрати одне саме з нашої землі ...

Табличка в кілометр 0, яка не буває звичайною для букв, Вініри "Коріння", бобові, дуже схожі на квасоля, яку Карлос супроводжує лакованим качиним соусом та піною Піпарас, платазо!

Ми продовжуємо з білими в поєднанні, яке вони підготували для нас із цим Gewurztaminer, a Анрі Вебер 2018. (Це вино належить винному заводу Анрі Вебера і має марку походження Ельзас, Франція. Це біле вино, виготовлене із сорту винограду Гевурцтрамінер. Вміст алкоголю становить 13,5%. Текст: vinopremier.com)

Ми продовжуємо дивуватися, в даному випадку - з Мацерована оленина корейка в Місо, і це ліки в їхніх камерах протягом 40 днів, вони супроводжуються кремом з буряка з сіллю, сальсіфі (овоч, подібний до ендівії), який вони супроводжують землею олії ...

Море і гора з ними Тріпка тріпка з супом з рагу, Нут та овочевий гьоза

Наступним вином буде бочковане ферментоване шардоне Blas Muñoz 2018, (Після того, як виноград потрапляє у виноробню, його відвозять до дробарки - дробарки, щоб видалити стебло і трохи зламати ягоди. Мацерація сусла з шкірками, щоб отримати більший екстракт ароматів. отримане, воно ферментується в нових дубових бочках. На додаток до перенесення ароматів і таніну з дуба, вино збагачується витримкою на осадах дріжджів, які періодично приводять у суспензію методом батону. вино з набагато більшим об'ємом на небі, жирніше. Витримка зазвичай триває приблизно 6 місяців, завжди в нових бочках, модулюючи цей період, щоб деревина не перебирала вино. Текст виноробні)

Одне зі страв, яке мені найбільше сподобалось, було це Дикий морський окунь з тушкованими сухожиллями корів у власному молоці вони супроводжують його повітрям молока та мускатного горіха ...

Нижче Гребінець з кремом Фуа, Білий шоколад, імбир і ваніль, з кунжутним пирогом, ідея полягає в тому, щоб взяти гребінець і занурити соус, що залишився разом з пирогом ...

Ще одне вино, яке не підводить, - це це Alejairén 2018 Алехандро Фернандес з Групо Пескера. (Alejairén - біле вино, вироблене виноробнею El Vínculo, в Campo de Criptana (Ciudad Real), в межах DO La Mancha. Виноробне господарство El Vínculo розташоване у типовій будівлі Ла-Манчі, перетвореній на сучасний виноробний завод у 1999 році. старі виноградники Темпранільо, один з найкращих виноградників у цьому районі, завдяки чому можна виробляти чудові вина обмеженого виробництва, що стає чудовим зразком у цій місцевості. близько 700 метрів над рівнем моря в ґрунтах, змішаних з глиною та піском. Після збирання винограду вручну, його передають на виноробню та знеструмлюють. Після легкого пресування сусло бродить у резервуарах з нержавіючої сталі при контрольованих температурах. вино проводить 24 місяці в американських дубових бочках і 6 місяців відпочиває у пляшці перед виходом на ринок. Текст Decántalo)

Страва з листа була такою Форель на морквяному соління, навколо вінегрету Kimchy з ікрою форелі та кремом з авокадо, сюрприз виявити в ресторані рибу, яку так часто забувають у меню ...

Дичина рис і гриби з Голубиною груддю, заскленою соком та кількома маринованими качанами кукурудзи, які додають страві кислоти ...

Останнє червоне вино було Viña Ardanza Reserva 2009, одне з найбільш емблематичних вин Ріохи Альта. (Viña Ardanza Reserva 2009 - це другий урожай, який включає Гарначу у своїй суміші, що надає їй ще більшої елегантності та витонченості. Луїс Гутьєррес, дегустатор керівництва Роберта Паркера в Іспанії, нагородив його 93/100: “Спочатку він був закритий, сором'язливий і серйозний, зрілий і трохи темніший за 2008 рік, але він дуже збалансований, серйозний і гармонійний ". Чудова класика для одних, впевнена цінність для інших, Viña Ardanza Reserva - це вино, яке перевершує моду і стилі. Через 75 років існування, залишається вірним своїй якості, вносячи відповідні зміни для адаптації до змін клімату та теруару, як це було зроблено з цього приводу, додавши до своєї суміші Гренаш. Більше, ніж Ріоха, це чудове вино. Текст Uvinum) ...

Час для м'яса, перший Засклена бараняча щічка з його соком, копченим баклажановим кремом, смаженою сливою, овечим сиром та локшиною каррі та меленою кавою ...

Ще одна дуже добре зібрана страва - це Молочний порося конфі з власним деміглаке і груша, висушена в вершковому маслі та білому вині із землею Кочіфріто з гірким апельсиновим гелем та іншим естрагоном, який додав страві анісові штрихи ...

І нарешті, страва, якої ще немає в меню, але яка, безсумнівно, буде включена, a Піренейське свиняче перо між попелом сальсіфі та землею Сезам, менш візуально, але з інтенсивним смаком ...

Час солодкої частини меню ... Яка кількість страв у нас вже є! і зміна вина, в даному випадку Grand Vino de Bordeaux Саблет 2011 (Sauternes - французьке солодке вино з регіону Sauternes, що входить до виноробного регіону Бордо. Sauternes виготовляється з винограду Sémillon, Sauvignon Blanc і Muscadelle, ураженого Botrytis cinerea, також відомим як благородна гниль. Це робить виноград частково висушеним, в результаті чого більша концентрація цукру та вин із характерним ароматом. Сотерн є одним з небагатьох виноробних регіонів, де зараження благородними гнилями часто трапляється завдяки своєму клімату. Навіть незважаючи на це, виробництво є ризикованим, сильно варіюючись від різних марочних виробів . Вина Sauternes, особливо виноробня Premier Cru Supérieur Château d'Yquem, можуть бути дуже дорогими через високу собівартість продукції. Barsac знаходиться в межах Sauternes і може використовувати будь-яку назву Дещо схожі, але менш дорогі і, як правило, менш видатні вина, вироблені в сусідніх регіонах Монбазіллак, Серон, Лупіак і Каділла c. Text Club de Catas Torrejón)

Першим з десертів був би напівсолений сир: “Коза серед кам’яних сосен та їх кедрових горіхів”Морозиво з козячого сиру з сиром на основі, кедровими горішками, цукрова вата та сосновою смолою ...

наступний Заливний яблучний компот з морозивом Юзу, Піна з лимончело та ромашки та посипана чаєм Matcha та пелюстками фіалки ...

І закінчити захоплюючий десерт Смерть від шоколаду 4.0 різні текстури шоколадного білого шоколаду ganache з мартіні, темного шоколаду ganache з мигдалем, білого шоколаду морозива з перцем та імбиром поверх фати та шоколадної землі ...

Тепер, коли я щойно закінчив писати цей звіт, я зрозумів, що дав собі гарну гастрономічну “данину”. У Карлоса вже є Sun Repsol і цього року вони нагородили його Біггорман з Мішлен, Я переконаний, що як тільки закінчиться ремонт приміщення, і у вас з’явиться більше лічильників для вашої ресторанної кімнати, буде ще багато радощів. Мені сподобалося чудове меню та гарний досвід (до речі, за дуже вигідною ціною) з шеф-кухарем, до якого приєдналася моя остання поїздка до Гвінеї ... Чудовий хлопець, якого, я сподіваюсь, завжди буде дуже близько.

РЕСТОРАН RAÍCES

Розташування: Талавера де ла Рейна, Толедо.