Солодкість цукру

наука

Ной Агілар Рівера

17%) протистоїть бактеріальному псуванню. Застосовується як підсолоджувач, консервант, антиоксидант, допоміжна речовина та гранулюючий засіб та ПАР у милі, косметичних засобах та фарбах.

Цукор в даний час є звичайною їжею в раціоні всіх країн; заявляється вченими та міжнародними експертами, сьогодні розглядається як один з основних внесків енергії в Росію
організм. Сахароза або столовий цукор входить до списку безпечних продуктів харчування (FDA).
Містить 16 калорій на чайну ложку, і його слід вживати в помірних кількостях,
як і всі різні типи цукру.
Гідроліз сахарози дає глюкозу та фруктозу. Цю суміш називають «інвертним цукром». Ця назва пов’язана з тим, що, будучи сахарозою праворукою, суміш глюкози та фруктози, яка є результатом гідролізу, є лівою (терміни «правша» та «лівша» відповідають явищу, званому оптичною ізомерією).
Вибір підсолоджувача в харчових продуктах залежить не тільки від його солодкості та вартості, але від поєднання хімічних та фізичних властивостей, що впливають на текстуру, колір, вміст вологи, зберігання та якість упаковки.

Фізичні властивості сахарози
Колігативні властивості
Зниження температури замерзання, підвищення температури кипіння та осмотичності - наслідки, пов’язані з концентрацією сахарози у водному розчині, особливо в морозиві, десертах, соусах та заморожених продуктах.
Падіння тиску пари в розчині сахарози підвищує температуру кипіння напоїв і температуру приготування, одночасно зменшуючи утворення кристалів при охолодженні продуктів.
Високий осмотичний тиск розчинів сахарози у розчині є важливим фактором збереження харчової та мікробної активності.
Висока концентрація цукрів відповідає зменшенню активності води та рівноваги відносної вологості, яка зберігає їжу сухою, реологічних властивостей (нагрівання твердих та рідких харчових продуктів) та стійкості до мікроорганізмів у соусах, джемах та желе.

Колір
Сахароза, глюкоза та фруктоза є білими кристалічними твердими речовинами і відповідають за розвиток жовто-коричневого кольору при переробці їжі. Реакції такі: 1) Термічна деградація цукру, конденсація при низькому рН та утворення карамелі; 2) Лужне розкладання фруктози та конденсація; 3) Потемніння первинними амінами та утворенням пігменту.

Розчинність
Високий ступінь розчинності необхідний для приготування консервів, желе, джемів, напоїв та сиропів. Цукрові суміші забезпечують високу концентрацію розчинених твердих речовин.
Гігроскопічна природа цукрів корелює з їх розчинністю; кристалічна фруктоза змішується з сахарозою для поліпшення розчинності сахарози.

В'язкість
Розчини сахарози є проміжними між в'язкістю сиропів з високим вмістом фруктози та сиропів глюкози (високий вміст негідролізованих крохмалів).

Щільність
Велика однорідність розміру частинок сахарози робить її ідеальним засобом для харчових добавок, як ароматизатор або розріджувач, або як губка. Зволожуючі властивості сахарози та її стійкість до змін із поглинанням води роблять її ідеальною добавкою для тортів, хлібців та печива, виготовлених із сахарозою, які мають велику стійкість до висихання, завдяки чому вони довше залишаються свіжими. Ця властивість сахарози пояснюється наступними причинами: 1) Вплив сахарози на желатинізацію крохмалів у суміші, що передбачає високу температуру, збільшуючи тим самим час випікання; 2) Вплив сахарози на денатурацію білків завдяки співвідношенню вода-цукор та здатність цукру стабілізувати пінисті білки, як у безе, яєчних білках і знежиреному хлібі, і 3) Здатність сахарози диспергуватися аморфні частинки через жирні суміші, такі як шоколад, який підтримує смак, щільність та стійкість до вологи та мікробної активності

Діелектрична проникність
Діелектрична проникність - це властивість, яка впливає на їжу при нагріванні або приготуванні в мікрохвильовій печі. Діелектрична проникність сахарози та моносахаридів набагато вища, ніж у складних вуглеводів, таких як целюлоза та крохмаль, ліпіди, білки та інші добавки.
Завдяки тому, що сахароза має властивість утворювати диполі, коли водневий зв’язок утворюється в контакті з водою, вона стає незамінним інгредієнтом у складі мікро-запечених продуктів, оскільки підвищує рівень нагрівання на поверхні їжі і надає хрустку або карамельну консистенцію.

Антиоксидантні властивості
Сахароза запобігає погіршенню смаку в консервованих фруктах і запобігає потрісканню сухарів. Сахароза в розчині запобігає утворенню оксидів заліза через низьку активність.

1%) для затвердіння, сушіння або консервування холодного м’яса. Переваги цукру як консерванту для зменшення активності води, як підсилювача смаку та консерванту кольору та текстури, очевидні.
В даний час проблеми, породжені низькими цінами на цукор на міжнародних ринках, зумовили необхідність диверсифікації агробізнесу цукрового очерету, який доведеться перетворити на цілісну галузь, здатну скористатися усіма можливостями цукрового очерету та використовувати хімічні та біотехнологічні технології, які можуть сприяти використанню продуктів, побічних продуктів та відходів, дозволяючи тим самим промисловий розвиток у межах замкнутого циклу.