• Стовпець
    • Дизайн-бістро
      • сиру
        Zigó Csigó
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Веганське
      • Крістоф Штайнер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пори року
      • Сара Горват
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Королева каш
      • Кріштіна Геклер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пасі Спайц
      • Олівер Горняк та Габор Топар
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Привіт Каррі
      • Ágnes Gócs
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
      • Яблуко
      • картопля
      • Каштан
      • капуста
      • груша
      • гарбуз
      • слива
      • соло
  • Стовпець
    • Обличчя
      • рецепти святкування
      • Угорські кухарі
      • Портрети
    • Пори року, випадки
      • Великдень
      • Різдво
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
  • Стовпець
    • Здоров'я
    • пішли зі мною!
    • Світ
    • Новини
    • Тисяча облич індички
    • Сендвіч тижня
  • Стовпець
    • Топ-списки
      • десерт
      • здоров'я
      • спеції
      • гастро
      • Дитина
      • фрукти
      • м'ясо, риба
      • пити
      • кухонний інструмент
      • кухонні поради
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
      • подорожі
      • овочі
  • Стовпець
    • Місця
      • кондитерські вироби
      • магазин морозива
      • кафе
      • магазин чаю
      • бістро
      • ресторан
      • пивоварня
      • ринок/пекарня
      • вулична їжа
      • здоров'я
      • дружній до дитини
      • собака привітна
      • Угорська
      • міжнародний
      • винний бар
      • коктейль-бар
      • пивний ресторан
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
    • Підготовка
  • Стовпець
    • Інструменти
    • Заміна
  • Стовпець
    • Гігієна
    • Приготування випічки
  • Стовпець
    • Зберігання
  • Стовпець
    • Хитрощі
  • Мартон Адрієнн
  • Фейскук
    • Дизайнерське бістро - Zigó Zita
    • Веган - Штайнер Крістоф
    • Пори року - Сара Горват
    • Королева вівса - Кріштіна Геклер
    • Пасі Спайз - Олівер Горняк та Габор Топар
    • Єва Беззег
  • Відео
  • Рецепти
  • Практики
  • Журнал

Недарма чудово тануть кремово-гумові сири - абсолютні герої рекламних роликів та кулінарних відео. На перший погляд, у плавленні сиру немає нічого порочного, але реальність така, що якщо ми недостатньо обережні, то легко змочити, несмачити або просто спалити сир з рук. Ми покажемо вам, на що слід звернути увагу, перш ніж зателефонувати друзям за хорошим фондю.

Який сир найкраще плавиться?

Сир складається в основному з води, жирів, молочних білків та солі. Пропорції інгредієнтів визначають, про який вид сиру мова. Свіжі сири мають вищий вміст води - до 80%, і, коли ми рухаємось до більш зрілих сирів, вміст води також падає до 30%. На склад також сильно впливає тип використовуваного молока. Наприклад, вміст казеїну в козячому молоці дуже низький, що робить сири, виготовлені з нього, м’якими та вершковими.

Як зробити плавлений сир?

А тепер трохи хімії! Коли твердий сир плавиться, все, що ми робимо, це зворотне загущення. Вода відіграє особливо важливу роль у цьому процесі, оскільки молекули води послаблюють зв’язки білків. Тому м’які сири, що містять більше води, легше тануть. На противагу цьому тверді сири починають плавитися лише при більш високих температурах, оскільки зв’язки білків, що входять до складу сиру, міцніші. Однак після плавлення їх текстура буде більш кремовою та оксамитовою, на відміну від м’яких сирів, які стають більш водянистими та водянистими. Ось чому справжні фахівці з фондю ніколи не використовують різні види сиру, вони їх не змішують.

І як сир залишається розтопленим?

Якщо нам вдалося розплавити наш сир, ми також повинні запобігти його повторному застиганню. Тепле блюдо (фондю) ідеально підходить для вирішення цього, але давайте не будемо зловживати ним: нагрівання протягом тривалого часу також може зіпсувати смак і текстуру плавленого сиру. Рекомендується змішати трохи пшеничного або кукурудзяного крохмалю, це відокремить білки, і якщо ви просто додасте трохи сиру, це не вплине на смак страви.

Ще кілька порад та підказок

Розтопіть сир при низькій температурі, щоб жири не відокремлювались. Після розплавлення додайте кілька крапель лимонного соку або води, щоб допомогти крохмалю працювати. І не помішуйте фондю занадто сильно, щоб уникнути злипання.