Найвпливовіший ресторан століття з двома зірками Мішлена та чотириразовою нагородою за найкращий ресторан у світі був закритий більше року тому. Звичайно, це була не крах, а нова концепція. Редзепіанці планують не на десять-двадцять років заздалегідь, а на кілька століть, і це вимагає постійного оновлення та простору, який це дозволяє. Вони відкрили нову главу в лютому, і тепер ми покажемо вам, як вона була побудована та про що нова Noma.
Noma - це багато в чому спеціальний відділ: хоча це важко прийнятний ресторан для людей, вирощених на скибочці рису, він зробив Копенгаген Меккою гастрономії, а шеф-кухаря та власника Рене Редзепі прославив у всьому світі. Тринадцять успішних років вгору і вниз, вони все ще не відчувають близькості до фінішу.
З моменту закриття ресторану в 2003 році вони робили ряд спливаючих вікон по всьому світу, наприклад, у Токіо, Сіднеї та Тулумі, але найбільшою проблемою було знайти місце для власного ресторану. Нарешті вони знайшли ідеальне місце в районі Хіппі-Крістіанії в Копенгагені, у старовинній занедбаній фабриці, що використовується фігуристами та наповнена графіті.
За допомогою інвестора вони викупили землю та швидко розпочали плани реконструкції. Ніхто, крім Б'ярке Інгельса, друга Редзепі та Крейнера, не став архітектором.
Хоча кілька людей брали участь у прослуховуванні, бачення Інгельса про "жваве і жваве" маленьке село, що складається з семи невеликих будівель, врешті-решт перемогло. Концепція також ідеально вписується в Christiania, де будівлі розташовані хаотично і в той же час гармонійно.
При проектуванні нового ресторану важливо було мати окрему кімнату для бродіння, підготовчу кухню, їдальню для працівників та власну теплицю, пекарню та випробувальні кухні. На решті простору створено справжню міську економіку, в якій вони можуть виготовити п’ятнадцять відсотків додатків до пропозиції.
Девід Тулструп відповідає за новий дизайн інтер'єру, хоча було б логічніше запитати Інгелів, Реджепі висунув конкретну вимогу, щоб це був той, хто підходив би до проекту з інших перспектив. Тулструп, якого виявили в Instagram, виявився ідеальним, і його головне завдання - створити інтер’єр, що відображає спадщину Номи - вирішили професійно.
Через рік після його прохання Нома прийняла своїх перших гостей у середині лютого цього року. Після прибуття ви будете зачаровані неповторною домашньою атмосферою: відсутня стійка реєстрації, лише декілька шафок, де ви можете зберігати пальто, а в цілому міні-селі панує тверда дерев'яна підлога.
Компанія BIG Інгельса запланувала кухню в центрі ресторану, щоб гості - разом із персоналом - могли спостерігати за тим, як вони готують страви, і відчувати неймовірну енергію кухні. На відміну від традиційної кухні, в ресторані є мінімальна кількість нержавіючої сталі - кухарі працюють на дубових кухонних островах, спеціально розроблених Thulstrup та бельгійським виробником Maes Inox.
Їдальня на сорок чоловік (насправді центральний простір) є найбільшою спорудою в селі, і її створення було архітектурно найскладнішим завданням. Кімната у формі сараю виконана повністю з дерева, з унікальною концепцією стін Датської Королівської академії образотворчих мистецтв. Цілі 46 кубічних метрів дуба, використовуючи близько 250 тисяч гвинтів, створюють унікальну, дерев’яну об’ємну стіну ресторану.
Масивна дубова підлога була поставлена датським спеціалістом Dinesen і, звичайно, не тільки дерев'яні підлоги, але й меблі. Редзепі хотів меблі з простим, позачасовим дизайном - і він народився в унікальному кріслі, створеному Тулструпом та Брюдером Крюгером.
Більшість стільців змащуються темним ефектом, тоді як інші обробляються сумішшю натуральних рослинних олій та восків для отримання більш світлих відтінків. Спинки та сидіння сплетені з паперових мотузок.
Напевно неймовірно бачити дрібні деталі, які вони врахували при проектуванні: підвісні світильники над обідніми столами виготовлені Йонасом Едвардом з вапняку в районі Факс в Данії, колоди між столами зроблені з соснового дерева з порту Копенгагена і замовив скловиробнику Ніну Норгаард, яка виготовила замовлені дві тисячі штук за півроку. Вона робила їх по шість годин на день.
Не можна забувати і про освітлення: в різні пори року кольорову температуру світла можна контролювати цифровим способом. Він забезпечує теплу атмосферу каміна взимку, тоді як влітку прохолодніше.
Меню, яке змінювалося три рази на рік, було ще одним викликом, крім вогнів: Нома потребувала втричі більше кераміки, ніж раніше. Цим проектом опікувалася дизайнерка Крістін Рудольф, давня знайома Редзепі, яка, до речі, також розробляла книги своїх шеф-кухарів. Колекція, яка була створена у співпраці з п’ятьма різними художниками, включає ряд текстур і форм, як і більшість людей у своїх будинках.
У Номе зимові місяці присвячені скандинавським морепродуктам, з початку літа до початку осені це 100% рослинне меню - повністю вегетаріанське меню, а з осені по січень воно зосереджується на флорі та фауні лісу .
Поточне меню включає фантастичну суміш овочів, насіння та квітів, а взимку морепродукти, мідії, медузи та сосни.
На додаток до меню приблизно 300 євро, ви можете замовити спеціальну винну карту чи безалкогольні напої за півціни та бути студентом, це ніколи не було настільки зручно, оскільки ресторан Noma має 50-відсоткову знижку на меню.
Недарма проект був величезною можливістю, викликом і честю для всіх, але фактор часу часом створював серйозні перешкоди. Наприклад, Тулструп мав сім днів на виконання внутрішніх планів, а Брдр Крюгер отримав п’ять днів на створення першого прототипу крісла Arv.
Немає сумнівів, що ці люди переформатують те, як світ думає про їжу.
Так виглядає нещодавно відкритий найкращий ресторан у світі
Після однорічної перерви вони знову можуть зачарувати їжею в датському ресторані Noma.