Деякі люди мають гарну звичку читати свої етикетки на продуктах харчування, іноді навіть вголос. Якщо вони знайдуть глутамат натрію в списку інгредієнтів, вони, швидше за все, відхилять його. Звичайно, вони думають, що глутамат - це штучна добавка (зокрема, E621), а отже, погана за визначенням *, так? Плюс це болить голова, як відомо кожному, хто був у китайському ресторані. Ну, здається, ці люди помиляються від половини до половини.
Коли довіряти науковим дослідженням
Дізнайся більшеГлутамат натрію - це сіль глутамінової кислоти, яку ви, природно, знайдете в сирі пармезан, волоських горіхах, соєвому соусі, грибах та помідорах, серед іншого. Він відповідає за "умами" знаменитого п'ятого смаку, який ресторани зірки Мішлен прагнуть максимізувати. Глутамат натрію насправді сам по собі не має смаку, але додавання його до інших продуктів покращує всі інші смаки.
Погана репутація цієї молекули змусила нібито здорову їжу використовувати ярлик "не містить глутамат натрію", щоб переконати споживачів. Тільки в цьому випадку їжа нічого не отримує від виведення глутамату. Якщо що, загуби його.
Синдром підробленого китайського ресторану
У 1968 році дослідник біології написав лист до журналу "New England Journal of Medicine", описуючи "синдром китайського ресторану", сукупність симптомів, які включали головний біль, почервоніння, прискорене серцебиття, нудоту та пітливість, які він пов'язував із вживанням у цих ресторанах добавка, звана глутаматом натрію. Ця сіль була вперше виділена в 1908 р. Хіміком Ікедою Кікунае, визначивши її в супі з водоростей, що називається конбу, як відповідальний за аромат "умами", який можна перекласти як "смачний".
На сьогоднішній день комерційний глутамат натрію отримують шляхом бродіння тростинного або бурякового цукру в процесі, подібному до процесу йогурту, вина чи пива. Незважаючи на погану репутацію, жоден експеримент не зміг встановити, що глутамат є причиною головного болю або будь-якого з вищезазначених симптомів.
Остаточним доказом є те, що, хоча в Європі та США в день споживається в середньому 0,5 грама MSG, ця кількість потроюється до 1,2-1,7 грама на день в Японії та Кореї, країнах, де її жителі не страждають масово або не болять головою або припливи. Кілька експертів-соціологів вважають синдром китайського ресторану расистською та ксенофобською реакцією Сполучених Штатів 60-70-х років.
Огляд кількох досліджень показав, що при введенні дуже високих доз (3 грами одночасно) у чистому вигляді, без їжі, деякі люди страждали побічними реакціями, але навіть вони були дуже рідкісними, їх неможливо було відтворити, їх не давали при застосуванні з їжею.
Для роботи вашого організму потрібна глутамінова кислота, оскільки, крім усього іншого, це найпоширеніший нейромедіатор у мозку. Це «збудник», що означає, що він стимулює нейрони передавати сигнали, і саме тут коріниться інша суперечка. Деякі дослідники вважають глутамат екситотоксином, тобто сполукою, яка хоча у природі знаходиться у вашому організмі, у великих дозах може завдати шкоди.
Страхи засновані на експерименті з новонародженими мишами, в якому неврологічне пошкодження було викликане після ін'єкції високих доз MSG. Це привід для занепокоєння? Тільки якщо у вашу кров вводиться висока доза глутамату, але ні, якщо ви його їсте. Існує щось, що називається гематоенцефалічним бар’єром. Це своєрідний фільтр, який запобігає проникненню багатьох речовин у вашій крові безпосередньо до мозку, включаючи глутамат натрію. Іншими словами, вживаний вами глутамат не надходить до мозку в достатній кількості і не може завдати шкоди.
Переваги глутамату натрію?
Глутамат натрію є однією з найбільш вивчених добавок в історії, і як ВООЗ, так і ФАО відносять його до найбезпечнішої категорії, де є сіль і бікарбонат. Але, крім того, що робить вашу їжу смачнішою та безпечнішою, MSG, як було доведено, має багато переваг для здоров’я. Організм використовує глутамат для синтезу глутатіону, одного з основних антиоксидантів в організмі.
Крім того, вживання MSG в їжу вимагає менше солі і спонукає людей похилого віку або хворих, які мають порушення смаку, їсти більше. Що ще гірше, глутамат натрію допомагає їсти краще. Вивчаючи людей, яким було важко контролювати себе під час їжі, ставлячи їх перед "шведським столом", хто раніше їв, ті, хто раніше їв бульйон з глутаматом, вибирали здоровішу їжу і не так спокушалися випивати.
На жаль, після того, як обман поширився, змінити громадську думку з цього приводу дуже важко. Поки не настане цей день, насолоджуйтесь стравами улюбленого китайського ресторану без сумнівів.
На чому все це ґрунтується?
Прийняття та прийом аромату, що сприяє глутамату натрію у людей. Ці результати демонструють, що спільний досвід ароматного смаку та MSG може призвести до подальшого збільшення смаку та споживання через аромат за відсутності MSG, і пояснює можливі пояснення того, як MSG посилює навчання.
Чи справді глутамат натрію викликає головний біль?: систематичний огляд досліджень на людях З п'яти статей, що включали шість досліджень з їжею, жодна не показала суттєвої різниці у частоті головного болю, за винятком групи жінок в одному дослідженні.
Важливість сприйняття природності для прийняття харчових добавок та м’яса, вирощеного в культурі Це дослідження пропонує докази того, що споживачі довіряють символічній інформації під час оцінки їжі, що може призвести до необ’єктивних суджень та рішень.
Огляд передбачуваної реакції на глутамат натрію та результати багатоцентрового подвійного сліпого плацебо-контрольованого дослідження.Результати свідчать про те, що великі дози MSG, введені без їжі, можуть викликати більше симптомів, ніж плацебо, у людей, які вважають, що вони негативно реагують на MSG. Однак частота відповідей була низькою, а відповіді, про які повідомлялося, були непослідовними та не відтворюваними. Реакцій не спостерігалося, коли MSG вводили з їжею.
Ураження мозку, ожиріння та інші порушення у мишей, які отримували глютамат натрію. У новонароджених мишей підшкірна ін’єкція глутамату натрію викликала гострий нейрональний некроз у декількох регіонах головного мозку, що розвивається, включаючи гіпотаное.
Гематоенцефалічний бар’єр та глутамат. Ця організація не дозволяє чистому надходженню глутамату в мозок; швидше, він сприяє елімінації глутамату та підтриманню низьких концентрацій глутамату в позаклітинних рідинах.
"Цей головний біль від супу": китайський ресторанний синдром, MSG і виготовлення американської їжі, 1968–1980 рр. Синдром китайського ресторану був по суті продуктом расизованого дискурсу, який складає більшу частину наукової дискусії, медичного і популярні навколишні умови.
Питання та відповіді щодо глутамату натрію (MSG) У звіті Федерації американських товариств з експериментальної біології (FASEB) було виявлено деякі короткочасні, тимчасові та загалом легкі симптоми, такі як головний біль, оніміння, припливи, поколювання, серцебиття та сонливість, які можуть трапляються у деяких чутливих людей, які споживають 3 грами або більше MSG без їжі. Однак типова порція страви з додаванням MSG містить менше 0,5 грама MSG. Вживати більше 3 грамів MSG без їжі одночасно малоймовірно.
Глутамат. Його застосування в їжі та сприяння здоров’ю Глутамат також виконує деякі функції в організмі, слугуючи джерелом енергії для певних тканин і субстратом для синтезу глутатіону. Глутамат може покращити споживання їжі у літніх людей, а вільний глутамат у раціоні викликає вісцеральні відчуття в шлунку, кишечнику та ворітній вені. Невеликі кількості глутамату, що використовуються в поєднанні зі зменшеною кількістю кухонної солі під час приготування їжі, дозволяють використовувати набагато менше солі під час і після варіння.
Нейрокогнітивні ефекти умами: асоціація з харчовою поведінкою та вибором їжі Докази поліпшення ключових параметрів, пов’язаних з інгібуючим контролем, були знайдені після прийому відвару MSG, особливо у суб’єктів з високим рівнем дезінгібування їжі, які також продемонстрували нижчий рівень насичених жирів під час їжі. Крім того, споживання відвару MSG призвело до зменшення швидкості фіксації між стравами під час їжі та збільшило залучення ділянки мозку в ліву дорзолатеральну передньо-лобову кору, що раніше асоціювалося з успішним самоконтролем під час прийняття дієтичних рішень.
Деякі люди мають гарну звичку читати свої етикетки на продуктах харчування, іноді навіть вголос. Якщо вони знайдуть глутамат натрію в списку інгредієнтів, вони, швидше за все, відхилять його. Звичайно, вони думають, що глутамат - це штучна добавка (зокрема, E621), а отже, погана за визначенням *, так? Плюс це болить голова, як відомо кожному, хто був у китайському ресторані. Ну, здається, ці люди помиляються від половини до половини.
Коли довіряти науковим дослідженням
Дізнайся більшеГлутамат натрію - це сіль глутамінової кислоти, яку ви, природно, знайдете в сирі пармезан, волоських горіхах, соєвому соусі, грибах та помідорах, серед іншого. Він відповідає за "умами" знаменитого п'ятого смаку, який ресторани зірки Мішлен прагнуть максимізувати. Глутамат натрію насправді сам по собі не має смаку, але додавання його до інших продуктів покращує всі інші смаки.