Спалахи захворювань, спричинених кишковими вірусами, становлять небезпеку для здоров’я населення. Віруси групи Норуолк, завдяки своїй високій захворюваності та вірусу гепатиту А, через тяжкість захворювання, яке воно виробляє, є тими, хто приділяв найбільшу увагу в останні роки.
Споживання зараженої їжі - це шлях передачі деяких вірусів, який надходить до них або від заражених людей, або від носіїв без симптомів. Їжа, до якої найчастіше беруть участь, не є сирою або неправильно приготованою. Важливо зазначити, що віруси не розмножуються в їжі, яка є пасивним засобом передачі.
Зазвичай кількість вірусних частинок, присутніх у заражених продуктах харчування, є низьким, але двостулкові молюски, які харчуються фільтруванням води, в якій вони живуть, можуть концентрувати віруси, присутні в цьому середовищі. Крім того, проблема посилюється тим, що деякі молюски їдять сирими або злегка звареними. Насправді є численні описи спалахів вірусних захворювань, пов’язаних із споживанням устриць та інших двостулкових молюсків, таких як мідії та молюски.
Вперше вірусний гастроентерит був описаний понад 50 років тому на півдні Сполучених Штатів, придумавши назву вірусу Норволк, посилаючись на місцевість, де стався спалах епідемії. Однак гепатит А - найважливіша вірусна інфекція, пов’язана із споживанням молюсків. Цікаво відзначити, що через тривалий інкубаційний період, приблизно 4 тижні, часто важко продемонструвати транспортний засіб, що передає вірус, оскільки їжа не доступна для аналізу. Тому ймовірно, що кількість випадків гепатиту А, пов’язаних із вживанням молюсків, занижена.
Хоча в розвинених країнах гепатит типу А зменшується, гастроентерит кишкового вірусу типу Норвалк явно зростає. Насправді це хвороби, пов’язані із вживанням сирих молюсків, саме тому доцільно готувати ці морепродукти. Це потрібно робити у відповідних умовах, а це означає, що тепло повинно надходити разом з окропом і всім продуктом. Майте на увазі, що вживання сирої їжі може становити ризик.
Простежуваність
Коли внаслідок проблеми безпечності харчових продуктів серед населення виникає тривога, виникає логічний запит: його швидко зняти з ринку. Але це зовсім непросто, враховуючи складні комерційні ланцюги, які харчові продукти зазвичай випливають від їх виробництва до продажу.
Ми всі пам’ятатимемо кризи, спричинені хворобою божевільних корів або наявністю діоксинів у їжі. Вони вимагали величезних управлінських зусиль, щоб мати змогу виводити величезні обсяги продукції просто тому, що вони походили з певної країни. І все, тому що було неможливо визначити лише тих, хто був справді причетним. За належної простежуваності це завдання було б спрощено.
Щоб зробити це, потрібно знати деякі питання: яка компанія його випустила? Яка партія постраждала? І яким шляхом вона пішла у своїй комерціалізації?
При так званій простежуваності передбачається, що всі харчові продукти мають можливість відповісти на ці запитання на основі їх маркування або документації, що їх супроводжує. Тобто можна знайти і відстежити будь-яку їжу.
Але як на практиці управляється простежуваністю? Давайте подивимось на прикладі яловичини, першої їжі, в якій вона була обов’язковою. Починається в господарствах із включення їхніх тварин до реєстру, які ідентифікуються документами та пластиковими затискачами, прикріпленими до вуха, які повинні супроводжувати їх до бійні. На виході з цього м’яса маркують кодами, що дозволяють ідентифікувати заклад та співвідносити отримане м’ясо з фермою походження. Потім різальні галузі додають свій ідентифікаційний номер до вищезазначеного. І нарешті, м’ясники повинні виставити м’ясо в супроводі цих ярликів.
Хоча Європейський Союз бажає, щоб усі харчові сектори впроваджували належну простежуваність, його впровадження є складним питанням. В першу чергу, тому що вона вимагає участі різних агентів як у виробництві, так і в перетворенні, розподілі та реалізації продуктів харчування. По-друге, чому компанії повинні керувати складними системами ідентифікації, реєстрації, документації та маркування.
Ці труднощі роблять простежуваність насправді метою, до якої повинні йти харчові агенти. Завдання полягає не лише в тому, щоб застосувати його на практиці, але й забезпечити, щоб методи, на яких він базується, були практичними та економічно прийнятними для компаній, і звичайно, щоб, наскільки це можливо, вони не мали додаткових витрат. споживач.
Пестициди
Через різні обставини ризики для здоров’я продуктів харчування тваринного походження добре відомі та розголошені. Настільки, що це може привести вас до думки, що рослинного походження безпечніше або що вони навіть не пов'язані з проблемами охорони здоров'я. Але це не так, вони також мають свої ризики, і деякі з них важливі, наприклад, залишки пестицидів.
Вживання цих речовин настільки широко поширене, що їх присутність у харчових продуктах здається неминучим. Хоча органічне сільське господарство має зростаючу вагу, реальність полягає в тому, що сільськогосподарські практики, що дозволяють масове виробництво овочів, засновані на широкому використанні хімічних продуктів. Також вірно, що галузь розвивається та шукає ефективні речовини, які не створюють довготривалих проблем зі здоров’ям для споживачів. Однак низька вартість деяких продуктів пояснює стійкість їх використання.
Останнім часом зростає занепокоєння з приводу потенційних несприятливих наслідків для здоров'я дуже стійких забруднювачів, серед яких хлорорганічні пестициди займають відповідний простір. Його помітна здатність інтегруватися в жири дозволяє накопичувати його в організмі, так що невеликі, але постійні дії можуть в кінцевому підсумку призвести до значного біообтяження. Тобто, залежно від складу загальної дієти, деякі люди можуть досягти рівня, вищого за бажаний. Серед ефектів цих стійких забруднювачів виділяється їх здатність викликати рак, мутації та гормональні зміни.
Ще один факт, який слід враховувати, полягає в тому, що ступінь впливу загальної дієти та накопичені рівні у людей недостатньо відомі, за винятком конкретних досліджень.
Хоча є дослідження, які дають дані на цей рахунок. Що стосується нестійких пестицидів, то їх присутність зазначена майже в 30% фруктів, у 20% зернових культур та похідних, в 11% приправ і спецій та в 9% настоїв.
Що стосується стійких пестицидів, таких як ліндан та ендосульфан, присутність яких є більш актуальною через їх сукупний характер та вплив на здоров'я, вони були виявлені майже у 3% овочів, 1% злаків та їх похідних.
З огляду на всю цю інформацію, не один задається питанням, чи слід продовжувати споживати ці продукти. Наша порада полягає в тому, що, звичайно, так, хоча в рамках дієти, якомога різноманітнішої. Оскільки не існує їжі без ризиків, чим більше ми урізноманітнюємо свій раціон, тим менша ймовірність проблем зі здоров’ям через скупчення забруднень. У конкретному випадку ми також маємо можливість органічної їжі.
Колективна реставрація
Соціальні зміни, що відбулися в останні десятиліття, призвели до скорочення часу на роботу по дому та помітного збільшення попиту на готові страви.
Одночасно спостерігається також збільшення споживання їжі поза домом та попиту на фаст-фуд для домашнього споживання. Сьогодні близько 60% працездатного населення Іспанії не їсть вдома. Трохи більше 8000 мільйонів кілограмів їжі споживається у різних сферах гостинності порівняно з майже 26000 мільйонів кілограмів, споживаних всередині країни.
Зростання попиту завжди був пов’язаний з необхідністю скоротити час, необхідний для домашньої роботи. Однак ця тенденція рідко пов'язана з більшим попитом на безпеку з боку споживачів, які, як правило, неявно сприймають це як належне.
Однак ніщо не є далі від істини, оскільки ризики, пов’язані з прийомом їжі, зростають. У деяких випадках через неправильне поводження з їжею. В інших через неправильну температуру зберігання або відсутність гігієни.
Серед продуктів найвищого ризику є продукти, що містять яйця, в будь-якій їх презентації. Необхідно застосовувати більш суворі гігієнічні заходи, щоб гарантувати безпеку харчових продуктів цих продуктів. Але вони не єдині, оскільки правильне використання температури та часу є важливим, від виробництва до споживання. Ветеринарна інспекція цих закладів та продуктів, що датуються кінцем ХІХ століття, в даний час також впливає на нагляд за різними програмами самоконтролю, які необхідні.
Однак у барах та ресторанах досі часто спостерігають виставку тапас або салатів, що піддаються кімнатній температурі, споживання яких, очевидно, ми не радимо. Ця неправильна практика збільшує, важко передбачити, небезпеки, пов'язані з їх споживанням, особливо якщо їх споживають холодно.
Зверніть увагу на цю обставину, вибираючи, де їсти. Це допоможе вам реалістичніше ознайомитись з гігієною закладу, ніж якщо розглянути розкіш чи просторість їдальні, аспекти, які не завжди пов’язані з цим.
Небезпеки меду
Мед - це харчовий продукт, який виробляють медоносні бджоли. Вони можуть це зробити з нектару квітів або інших виділень рослин. Ця сировина поєднується з речовинами бджіл, зберігається і залишається дозрівати у вуликових панелях.
Оскільки мед складається з 80% цукру, йому не потрібні штучні консерванти. З цієї причини це також дуже стабільна їжа, хоча вона може бути змінена через антисанітарні маніпуляції під час її видобутку, переробки, упаковки або консервації.
Незважаючи на те, що це дуже безпечна їжа в санітарному плані, вона може представляти токсичні, мікробіологічні та хімічні забруднення, пов’язані із залишками пестицидів. Останні повинні контролюватися за допомогою аналізу адміністрацією охорони здоров’я.
Деякі рослини дають початок токсичним медам. Історик Ксенофонт вже згадував 2400 років тому про отруєння деяких солдатів, які страждали на марення та проблеми з травленням через споживання меду з певних рослин. Але це сьогодні надзвичайно винятково. Хоча бджоли іноді можуть збирати токсичний нектар, він настільки розбавляється, що дуже важко досягти шкідливих концентрацій.
Що стосується мікробного навантаження меду, воно, як правило, дуже низьке, оскільки воно не є сприятливим середовищем для мікробів. Однак мед був визначений джерелом зараження у випадках немовлятського ботулізму. Ботулізм - це хвороба, спричинена надзвичайно сильною токсичною речовиною, навіть у незначних кількостях, яку виробляє мікроб під назвою Clostridium botulinum. У меді та подібних продуктах зазвичай є спори, які є формами стійкості мікроорганізму, які чудово витримують високу концентрацію цукрів, та несприятливих факторів навколишнього середовища, таких як сухість, спека та сонячне світло. Якщо суперечки досягають кишечника дитини, вони можуть проростати, виробляючи ботулотоксин і провокуючи серйозне захворювання, що загрожує життю.
Більшість випадків трапляються в перші 6 місяців життя через незрілість захисних сил до цих віків. Тому рекомендується не включати мед у раціон дітей до року або мазати мед соскою дитини.