Напевно, багато хто вже переживав досить прикрий феномен, що акацієвий мед (квітковий мед, будь-який вид меду), придбаний у магазині, не настільки смачний, як той же мед, придбаний місяць тому. Перш ніж ми посилюємо захист споживачів, добре знати, що явище є нормальним і неминучим.

«Це все одно, що придбати пляшку італійського рислінгу у двох окремих винзаводах чи іншого марочного виробництва. Незважаючи на те, що той же виноград є сировиною, навіть якщо він походить того самого або того ж року, між винами вже можуть бути величезні відмінності. У цьому відношенні мед дуже схожий на вино », - пояснює Тамаш Кутасі, коли ми запитали, в чому причина вражаючих відмінностей у смаку сортів меду, виготовлених з тієї самої квітки, навіть для непрофесіоналів.

двох

мед Джерело: Нортфото/Ральф Керпа

Сертифікований пасічник бджільництва Бруннер, який цього року виграв сертифікат якості золотої стрічки зі своїми медами, займається виробництвом численних видів меду, від відомих їстівних медів (акація, квіти, ріпак) до більш спеціальних сортів, таких як кінський каштан, кінський каштан або ставрида. Він рішуче заявляє: на мед впливає не тільки виробнича площа, а й урожай та погода.

Акація - це годинник

"Наприклад, на акації є видимі позначки, за якими можна визначити, звідки вона береться: мед акації з Хайдусага та Яссага буде більш напівпрозорим і блідим, тоді як пилок з пилку, зібраного в північних районах, буде солодшим, жовтим кольором". - каже Кутасі.

Погода також є серйозним фактором, оскільки вона визначає ритм цвітіння рослин, що використовуються для медоношення. «Якщо настав час, коли час цвітіння рослин сильно перекриватиметься, важче буде виготовити справді характерний сортовий мед, оскільки бджоли збирають кілька видів пилку. Акація - це годинник бджоляра, ми все під це підлаштовуємо. Квітковий мед до цвітіння акації - це весняний квітковий мед, який потім збирають бджоли, з якого він стає літнім квітковим медом », - пояснює пасічник. Хоча весняний та літній квітковий мед різняться, сорт також з’являється тут у межах категорії, і ремісник не зможе відрізнити весну від літа.

Кутасі також наголосив на тому, що ми вже висвітлювали в попередній статті: регулювання вітчизняного меду настільки суворе, що угорський мед імпортується до багатьох європейських країн з метою покращення там якісної сировини. Як приклад суворості Кутасі згадав, що, хоча вдома практично немає нульової толерантності до залишків антибіотиків у меді, в інших країнах це далеко не так.

Кухарям з медом теж нелегко

Це, отже, мінливість смаку і текстури меду підтвердив Лайош Такач, Лачі! також його шеф-кухар, який постійно стикається з цим явищем у процесі своєї роботи.

“Варіабельність меду не можна усунути, це потрібно враховувати. Яким би не був мед, на смак впливає поза місцевістю стадія цвітіння, коли бджоли збирають пилок ».

Такач пропонує, що якщо ми хочемо отримати відносно стабільну якість, нам слід шукати надійного виробника і дотримуватися його. Він асоціюється з п’ятьма продюсерами і купує виключно у них - у кого він не хотів розкривати. “Найкраще, якби маркетинг мав справжню культуру вдома, а дегустатори були виставлені в більшості місць. Тоді було б простіше вирішити, чи хочете ви купувати мед саме з цього меду », - сказав він.

Важливість покупок у виробника також підкреслив Кутасі.

«Мед також нагадує вино, оскільки він є продуктом довіри. Варто купувати безпосередньо у виробника, ми можемо повідомити його про все, що важливо щодо меду ».

Пряники Джерело: Táfelspicc

Який мед у моєму чаї?

З гастрономічної точки зору мед слід розділити на дві великі групи.

Є мед з нейтральним смаком, який можна дуже добре використовувати для підсолоджування, а є такі з чітко характерним смаком, які варто споживати самостійно. Окрім цих, варто виділити лікарські меди, які, крім характерного смаку, мають цілющу дію. Останні - рідкість у світі медів: Кутасі згадує, наприклад, що погодні умови були останніми 7-8 років тому, щоб бджоли робили мед з чебрецю. "Це займає дуже особливий час, і навіть тоді результатом буде дуже мало меду, в кращому випадку на десяту частину більше, ніж акація", - говорить він.

"Для підсолоджування найкраще підходить солодкий мед з нейтральним смаком, як акація або квітка", - говорить Такач, який використовує мед або для підсолоджування, або як самостійний інгредієнт їжі. У випадку останнього він прагне працювати з тими, що мають виразний, унікальний характер. Таким є кінський каштановий мед, який трохи гірчить і досить розділяє споживачів, але найкраще підходить для сирів та темного кольору, багатого мінералами лісового меду, каже Кутасі.

Любителям чаю приємно знати, що бджоляр каже, що мед з квітів японської акації є найбільш ідеальним підсолоджувачем для зеленого чаю, він виявляє найкрасивіші смаки. (Звичайно, великі шанувальники чаю зараз хмуряться і роблять яскравий коментар, що не слід класти мед у зелений чай, нічого не робити в зеленому чаї).

Джерело: AFP/Lv Jianshe

Мед ще

Акацієвий мед: Він пахне квітами акації і в основному використовується для підсолоджування. Він кристалізується дуже повільно. За словами Кутасі, «він не має характерного смаку, але дуже добре підкреслює смак інших страв та напоїв.

Квітковий мед: Темніший, багатий мінералами. Він також використовується в основному для підсолоджування.

Липовий мед: Лікарський мед із сильним ароматом. Пригнічує жирові відкладення та атеросклероз. Мед з хорошими спазмолітиками та антисептиками, а також сильним антибіотичним ефектом, також використовується для протикашльових засобів.

Мед чебрецю: Темно-коричневий мед із пряним запахом. Допомагає травленню, усуває здуття живота. Дуже рідкісний.

Мед із золотушкою (твердий): жовтувато-коричневий колір, сильний аромат, соковитий, характерний смак. Він швидко кристалізується. Варто споживати самостійно, або готувати з ним класичний масляно-медовий хліб.

Мед Somkóró: Мед світлого кольору з ароматом ванілі. Сам по собі десерт вартий споживання.

Згвалтований мед: Кристалізується кремово за день-два. Зазвичай його використовують для зняття болю в шлунку.