Шеф-кухар Естебан Пазос розповідає про меню Роджера Уотерса в Уругваї

Шеф-кухар Естебан Пазос відповідав за складання меню та координацію логістики для харчування Роджера Уотерса, його групи та технічної команди, яка приїхала в Уругвай.

уотерса

Загалом буде близько 80 людей, які будуть їсти меню шеф-кухаря в ресторані Milamores у Пунта-дель-Есте, "а в суботу ввечері їх буде більше", говорить шеф-кухар.

На трибуні Америки на стадіоні Сентенаріо Пазос створив їдальню для місцевої команди та іноземців, де працюватиме сім шеф-кухарів, а керівники закупівель працюватимуть поряд з ними, «і більше людей, які відповідають за гостинність, домовляючись про одяг кімнати та інші », - додає той, кого супроводжуватимуть його колеги Мауро Корреа та Сантьяго Бонілла.

Щодо меню Уотерса та його команди, Пазос, який має досвід приготування їжі для іноземних художників (див. Рамку), каже, що "ми робимо все", головним чином тому, що приїжджає чудова команда, і тому що "існує багато обмежень. Є вегани, непереносимі лактозою, є інші, які їдять лише рибу, є алергія на грибки та горіхи. Потім запропоноване меню включає безмолочну вегетаріанську дієту, щоб кожен міг їсти, не турбуючись про свої обмеження або алергію.

Розроблене меню складається з трьох етапів, починаючи з холодних салатів, яких, за його підрахунками, буде чотири. З них один буде з квасолею або сочевицею, ну і білком, «щось таке, що якщо є веган, з’їжте салат із них, і це буде добре», говорить шеф-кухар; а також буде зелений салат і салат з помідорів та бобових культур.

Тоді прийдуть гарячі страви, серед яких буде приблизно шість варіантів, завжди дотримуючись ідеї меню, придатного для будь-яких обмежень. Картопляне пюре, запечена картопля, солодка картопля або овочі, приготовані на грилі, коричневий рис та білий рис будуть додавати в супи, які матимуть гарячі сторони, сказав шеф-кухар.

Вони також будуть їсти макарони, які «ми намагаємось зробити їх вегетаріанськими. І як основні страви ми робимо трохи м’яса та риби. Це завжди », - сказав Пазос.

Що змінюється, це обіднє та вечірнє меню. На обід вони зроблять міланези, рибу та макарони, а ввечері - стейк-очей, матамбріто, більше риби та інший вид макаронів. "Зазвичай вночі ми робимо більше гарячих справ, ніж опівдні", - пояснює він, наголошуючи на холодних салатах на полудень.

Що стосується солодкого меню, то тут будуть варіанти Pazos: пудинги, морквяний пиріг, тістечка, банановий та шоколадний пудинг та крихта, які подаватимуться з різними фруктами, готовими до вживання.

Щоб скласти це меню, шеф-повар спирався на технічні вимоги, які вимагав художник, і які вони надіслали їх деякий час тому. "Оскільки у 80 людей, особливо іноземців, завжди є певні обмеження", - сказав він. Таким же чином проводиться більша чи менша робота за тими ж керівними принципами. «Ми варіюємо салати відповідно до сезону, тому що я багато готую з сезонними овочами. Навесні, якщо це менестрон, в суп кладемо квасолю, горох; а якщо зима, є капуста або мангольд. Це варіації меню відповідно до пори року ".

Процедура

Як тільки він прибуває на місце події, перше, що робить його команда, - це розпалювати вогонь на мангалі. "Тому що, коли ми приїжджаємо готувати їжу в не дуже зручному місці, часом запалення вогню розслаблює атмосферу", - говорить він. А для них запалювання багаття - це започаткування служби. "І іноземцям це подобається: вони заїжджають, вони бачать вогонь і рибу, готову до приготування, і вони сказали нам: це справжня кухня", - говорить він.

І меню не має таємниць, каже Пазос. “Це м’ясо, яке у нас є добре, риба, яка теж хороша, завжди підтримує місцеве виробництво. Іноді вони просять у нас лосося, і ми пропонуємо місцеву, стійку рибу, кустарну рибу », - розповідає він. Це відбувається тому, що перед складанням меню існує спілкування.

Щоб приготувати Уотерс, Пазос визнає, що у них було більше місяця наперед. «Згодом, як і в кіно, все просувається в останній момент. Це багато людей, але ми завжди добре працюємо і робимо цікаву роботу, бо це те, що нам подобається, і ми робимо краще », - каже він.

Крім того, для цієї послуги вони додали каву в меню, за яке будуть відповідати люди компанії Nómade, адже свіжозварена кава завжди добре приймається, каже шеф-кухар.

Пазос також визнає, що артисти групи, технічна команда та команда дуже вдячні: "Від відповідальних людей до менеджера вони завжди дякують, і ви можете сказати, чи раді їм".

Вчора була перша послуга, яку вони запропонували Уотерс і компанії, і вони приготували, щоб справити вплив: "пізніше ми будемо більш спокійними". Тому що, каже Пазос, музиканти та техніки, які вже кілька місяців гастролюють, виїжджають з домів і стомлюються. “Вони приїжджають до готелю, їм комфортно, потім вони приїжджають до місця і добре харчуються, і це ніби вони трохи розслабляються. Тому, коли вони приходять їсти, вони щасливі », - додає шеф-кухар міжнародних художників.

Майже всі міжнародні художники, які приїхали до нас у країну, скуштували страви Естебана Пазоса, Мауро Корреа та Сантьяго Бонілли, котрі керували кількома виставковими кухнями. Вони почали співпрацювати з продюсерською компанією Gaucho, коли в жовтні 2016 року прийшов Іггі Поп, для видання Primavera 0. "Ось ми починаємо", каже він, і з тих пір вони не припиняють готувати для найважливіших музикантів, які ступили ногами в нашій країні в цю погоду.

Нещодавно Нік Кейв скуштував їх їжу, як це робила група Gorillaz та Девід Бірн раніше. Вони працювали на Малуму два рази, коли він з'являвся в Монтевідео.

Завдяки своєму досвіду команда бачила, як найкращі відомі художники пробують свої твори. "Це добре, і їм це подобається, вони вдячні", - говорить Пазос, який визнає командну роботу, яку виконують його співробітники для цих заходів, у яких є велика кількість закусочних, завжди охочих спробувати страви.