Деякі повідомлення, що циркулюють у мережах, попереджають про припущення ризик для здоров’я від споживання концентрованих кубиків бульйону готувати як частину нашого раціону: "нудота, шкірна алергія, блювота, прискорене серцебиття, головний біль, нерегулярне серцебиття, запаморочення і навіть депресія" - деякі з передбачуваних наслідків. Також згадується є Хвороба Альцгеймера. Але на сьогоднішній день немає доказів цих передбачуваних наслідків, і ті, що існують, свідчать про те, що це не так.

приготування

На думку авторів цих публікацій, інгредієнтом, який винен у цих ризиках, є глутамат натрію, про який ми вже говорили тут за допомогою дієтолога та харчового технолога Беатріз Роблес. Глутамат (хоча на ринку існує кілька солей глутамату, найпоширенішим є глутамат натрію, і це те, про що ми говоримо в цій публікації) це затверджена та регульована харчова добавка в ЄС, класифікована під номером E-621 і використовується як Підсилювач смаку, тобто речовина, яка покращує смак, аромат або обидва продукти.

Важливо зазначити, що крім добавки, глутамат - це незамінна амінокислота, яка зазвичай міститься в нашому тілі та в мозку, і що вона потрапляє туди іншими шляхами, крім їжі. Це те, що називається ендогенний викид клітин мозку, і там він діє як стимулятор нервових зв’язків.

Глутамат і "синдром китайського ресторану"

Суперечка навколо глутамату вперше виникла в 1968 році, коли американський лікар надіслав лист до The New England Journal of Medicine, в якому сказано, що після їжі в китайському ресторані я відчув серцебиття і слабкість. Він не приписував це певним інгредієнтам, згадавши вино, соєвий соус та глутамат натрію.

Було кілька відповідей людей, які стверджували, що відчувають однакові симптоми, а отже, і концепцію синдром китайського ресторану. Незабаром після цього стаття, опублікована в Nature, пов’язує її безпосередньо з глутаматом. З цього моменту він був пов'язаний не лише з цими симптомами, але й з іншими, такими як аутизм, деменція, гіперактивність, астма ...

Однак більшість досліджень виключають такі ефекти, і MSG вважається безпечною добавкою при споживанні в межах норми. Це регулюється в Європі EFSA, яка з 2017 року встановила ADI (Acceptable Daily Intake) 30 мг/кг маси тіла/добу. Ця кількість значно нижча за те, що, як вважають, викликає ці симптоми синдрому китайського ресторану, і вважається безпечним.

Глутамат та хвороба Альцгеймера

Асоціації глутамату з хворобою Альцгеймера теж не є новими, Як пояснює Роблес: "Це була книга" Поганий смак: синдром MSG "Г. Шварца, яка відносила її до хвороби Альцгеймера, серед іншого нескінченного переліку захворювань (бічний аміотрофічний склероз, рак, депресія, хорея Хантінгтона, Паркінсона ...) ".

Однак цей зв'язок не підтверджений доказами та результатами наукових досліджень. У звіті FDA 1995 р. Вже зазначалося, що, хоча ендогенний метаболізм глутамату був пов'язаний з деякими нейродегенеративними захворюваннями, такими як хвороба Альцгеймера, "немає жодних доказів, що вказують на дієтичний глутамат натрію (тобто з їжі) сприяти змінам в хімії мозку"І тому, пояснює Роблес, не можна вважати, що хронічне споживання глутамату натрію сприяє або збільшує будь-яке з цих дегенеративних захворювань.

Відтоді предмет продовжував вивчатися без паузи, але результати продовжують вказувати в тому ж напрямку. У 2017 році EFSA опублікувала переоцінку цього інгредієнта на основі найновіших надійних досліджень і включала, що можливі пошкодження головного мозку виникають, коли глутамат виділяється самими клітинами мозку, але якщо він отримується з їжею, він не переходить безпосередньо з крові до мозку, йому потрібно пройти гематоенцефалічний бар’єр, а це непросто.

"Як відображено в статті" Гематоенцефалічний бар'єр та глутамат "(включено до переоцінки EFSA), lгематоенцефалічний бар’єр не дозволяє проходити глутамату із системного кровообігу до мозку, навіть якщо він у високій концентрації. Таким чином, концентрація глутамату в позаклітинній рідині мозку залишається постійною ", - робить висновок дієтолог.

Це не глутамат, а продукти, що його містять

Хоча, як ми говоримо, глутамат вважається абсолютно безпечною добавкою до тих пір, поки він споживається у встановлених межах, це не означає, що цей інгредієнт не має пов'язані з деякими незручностями, Хоча вони спричинені не самим глутаматом, а продуктами, які зазвичай його містять, що зазвичай є ультра-оброблений.

Ці продукти містять інші інгредієнти, які, як було доведено, впливають на здоров’я, такі як доданий цукор, оброблене борошно, неякісні жири і надлишок солі. У випадку з концентрованими кубиками бульйону, ці два останні є основною проблемою.

Тому це правда це не продукт, який слід регулярно вживати, і коли вони споживаються, зручно регулювати кількість солі в решті раціону, щоб не перевищувати рекомендовані межі. Але неправда, що вони є «отрутою для вашого організму» або що вони можуть спричинити хворобу Альцгеймера.