Тетяна Манчушкова 1 Альжбета Медвежова 1 Любомир Валік 1
Вступ: Сире молоко, як основна сировина для виробництва багатьох видів традиційних сирів, є потенційним носієм різних патогенних мікроорганізмів, включаючи кишкову паличку та золотистий стафілокок 1. Тому для харчових мікробіологів є великим викликом забезпечити мікробіологічну безпеку таких традиційних сирів і одночасно підтримувати виробництво без термічної обробки сировини та готової продукції. Хоча молочнокислі бактерії, природні для молока, мають інгібуючу та антимікробну дію на багато небажаних мікроорганізмів, їх природна активність часто недостатня 2. Таким чином, одна можливість полягає в додаванні активних молочнокислих бактерій, що забезпечує достатні умови для інгібування небажаних мікроорганізмів у достатній час, не обмежуючи ріст мікроорганізмів, відповідальних за типовий смак сиру.
Завдання: Метою нашої роботи було встановити умови для виробництва традиційних сирів із сирого молока, щоб небажані мікроорганізми були достатньо пригнічені, та забезпечити мікробіологічну якість продукту.
Матеріали і методи: Щоб кількісно описати ріст патогенних мікроорганізмів у присутності молочнокислих бактерій культури Fresco DVS 1010 (Крістіан Хансен), були проведені експерименти спільного посіву в молоці UHT (1,5% жиру, Райо, Словаччина) з E. coli BR та S . aureus 2064 ізолює при температурі 12 - 37 ° C. Початкові концентрації збудників були на рівні N0 ≈ 3 log KTJ.ml -1, початкова концентрація BMK в окремих експериментах була на рівні N0 ≈ 3 - 6 log KTJ.ml -1. Залежність фактичної щільності окремих груп мікроорганізмів оцінювали як функцію часу, використовуючи метод розведення культури. Вплив температури та початкової концентрації BMK на ріст досліджуваних мікроорганізмів оцінювали при вторинному аналізі даних як залежність параметрів їх росту від параметрів навколишнього середовища за допомогою інструментів прогностичної мікробіології.
Результати: Результатом роботи є залежності швидкості росту та збільшення концентрації випробовуваних бактерій від температури та початкової концентрації культури фрески. Хоча на швидкість росту мікроорганізмів суттєво впливала температура, і збільшення вмісту BMK не досягало бажаного уповільнення їх зростання, у випадку збільшення концентрації патогенних мікроорганізмів вміст BMK відігравало ключову роль на початку експеримент. Через те, що на практиці вміст контрольованих мікроорганізмів у кінцевому продукті важливіший, ніж їх питома швидкість росту, легко розрахувати з відповідних рівнянь мінімальну початкову концентрацію фрескової культури, необхідну для забезпечення прийнятного росту E. coli та S. aureus.
Висновок: Додавання активних молочнокислих бактерій, дотримання правильних виробничих температур та ретельна гігієна у виробництві сирих молочних сирів можуть суттєво допомогти забезпечити їх мікробіологічну якість без необхідності термічної обробки сировини. Математичні підходи, представлені в роботі, можуть бути використані для визначення температур та обмеження початкових концентрацій культури закваски.